Досье: праздничный напиток — шампанское

Самый праздничный из всех напитков снова становится все более популярен в России. В преддверии Нового года мы даем несколько советов. Главный — пробуйте новое!

Разбираемся в том, как выбирать шампанское, какова его история в России, из каких бокалов пить и где пробовать в Москве.

История

Углубляться в историю самого напитка не будем, она сама по себе требует отдельного рассказа или даже целого научного изыскания. Достаточно сказать, что ее летоисчисление ведется с конца 5 века н.э., когда в Реймсе именно шампанским отмечали коронацию первого короля Франции Кловиса (или Хлодвига I). C тех пор практически любое значимое событие, от победы в войне до рождения наследника или заключения успешной сделки, было принято отмечать этим напитком. У каждой страны есть своя история отношений с шампанским. Россия не исключение, точнее, в этих отношениях она находится на передовой!

Шампанское у нас в стране — мода совсем не новая, это часть истории, причем достаточно длительное время. Все началось еще при Петре I, когда ввоз шампанского облагался высокой пошлиной, поэтому этот сам по себе недешевый напиток стоил особенно дорого и, разумеется, ценился у знати за статус. Екатерина II запретила ввозить шампанское в Россию, а Павел I наперекор ей отменил этот запрет. Бутылки везли в страну беспрерывно, но так продолжалось лишь до 1812 года, на время войны с Наполеоном от французского изыска пришлось отказаться. Правда, отмечали победу уже наверняка именно шампанским игристым, так что с 1814-го эти преданные взаимоотношения виноделов Шампани и российской аристократии только укреплялись. А дом «Клико» (Veuve Clicquot), воспетый даже Пушкиным в «Евгении Онегине», закрепился как главный поставщик игристого в Москву и Петербург. В XIX веке это был главный напиток знати в России, под ее спросы подстраивались виноделы из Франции и ежегодно отправляли десятки тысяч бутылок, которые выпивали на своих пирах и гусары, и купцы.

Почему шампанское стоит дорого?

Напоминать о том, что шампанское производят исключительно в регионе Шампань, наверное, нет смысла? Хотя именно в этом и заложена одна из причин его высокой цены. Во всем мире есть только небольшой участок земли, на котором можно вырастить тот самый виноград для того самого вкуса. А нас, любителей шампанского, в мире с каждым годом становится все больше! Кроме этого, представьте, насколько невелика территория Шампани в сравнении с остальным миром, и даже там далеко не каждый виноградник дает безупречное игристое вино.

42 виноградника Premier Cru и только 17 виноградников Grand Cru — в соотношении с жаждущими приобщиться к этому напитку вообще ничтожно мало!

Без сомнения, это регион дорогой в целом — по стоимости земли да и по расходам на ее обслуживание. Из всех этих показателей и складывается стоимость. Добавьте сюда возможные проблемы с урожаем, когда производители теряют от объема порой львиную долю. Поэтому готовьте сумму заранее, цены на хорошее шампанское стартуют примерно от 4000 рублей. Но оно того стоит!

Как выбирать?

Во-первых, советует Ульяна Гладий, поставщик Bérêche & Fils, старайтесь выбирать не крупные, может быть, не самые известные бренды. У самых крупных домов при огромном объеме производства отношение к конечному продукту все равно размазывается, теряется персональный подход. И пусть крутая марка уже раскручена, но небольшой винодел заботится о каждой бутылке с куда большим вниманием. Все равно что в парфюмерии или моде — нишевые производители всегда делают более качественный продукт, тоньше и сложнее аромат, ровнее строчка и выкройка. Как понять, крупный ли производитель или это независимый винодел? На этикетке вы, скорее всего, увидите маркировку об этом тоже.

• Maisons, на этикетке стоит обозначение: NM, MA или ND
  Большие дома, вы про них наверняка слышали, — Moët, Veuve Clicquot, Dom Pérignon и другие иконы. Зачастую они собирают виноград по всей Шампани. Это холдинг и большой бизнес, хотя шампанское, конечно, у них тоже прекрасное, но оно покажется все-таки безликим в сравнении с маленьким производителем.
• Cooperative, на этикетке стоит обозначение: CM
  Объединение нескольких небольших виноделов, которые выпускают вино под одной общей маркой. Уже лучше!
• Vignerons, на этикетке стоит обозначение: RM, SR или RC
  Независимые производители, которые так или иначе производят шампанское на основе своего собственного винограда (хотя иногда такими могут выступать и дочерние марки крупных домов). Вот это наверняка будет интересно!

Этикетка

Помочь сориентироваться в мире любого вина, конечно, в первую очередь призвана этикетка. И, если вам не посчастливилось иметь собственного консультанта по вину, или вы стесняетесь спросить кависта в винном бутике, несколько базовых значений, которые вы найдете:
Premier Cru или Grand Cru — о них мы писали выше, бесценные виноградники, лучшие из лучших. Главное запомнить, что премьер — это еще не гран, ну а гран, конечно, будет дороже, хотя оба варианта, без сомнения, украсят любой праздник.

Брют-небрют, вот в чем вопрос!

• Brut Nature — самый сухой, то есть самый кислотный, сахара в нем (а значит, и калорий!) меньше всего.
• Extra Brut — почти такой же сухой, как и брют натюр, так что на низкоуглеводной диете — самое то!
• Brut — сахара по-прежнему немного, поэтому во вкусе будет чувствоваться кислотность.
• Extra Dry — количество сахара еще невелико, кислотность во вкусе остается, правда, она уже носит оттенок скорее кислых фруктов.
• Dry — здесь сахара уже в два раза больше, а текстура и вкус насыщеннее и плотнее.
• Demi-Sec — это уже сладко! Сахара достаточно много, такое вино впору подать к сырам и орехам. Правда, сладкое шампанское уже не в тренде.
• Doux — осторожно, практически десерт, правда, такой вариант шампанского сейчас найти все сложнее.

Кроме этого, есть три основных стиля:

• Blanc de Blancs (фр. «белое из белого») — его делают полностью из белого винограда, вкус будет ближе к зеленому яблоку, несладким фруктам или даже лимонам.
• Blanc de Noirs (фр. «белое из черного») — да-да, его делают полностью из красного (!) винограда («пино-нуар» или «пино-менье»). Во вкусе будет больше нот клубники и малины.
• Rosé — смешивают из винограда белых и красных сортов.

Не стоит думать, что «пино-нуар» в шампанском сыграет так же, как и в одноименном красном вине. От него в игристом останутся только ягодные ноты и кислотность, а вяжущие рот танины уйдут почти в ноль.

Мировые тренды?

Надо ли говорить, что шампанское — невероятно популярный в мире напиток. Правда, в Америке или Великобритании культура потребления этого вина не прерывалась с XIX века, а сейчас находится на высоком уровне. Здешние жители предпочитают очень кислотные или очень мощные шампанские вина.
В России же пока самым популярным является розовое шампанское — наш вкус все-таки еще в стадии познания и развития.

Из каких бокалов пить?

Бокалы для шампанского — важнейшая часть ритуала, экономить на них не советуем, иначе рискуете пропустить весь вкус и магию. Пить такой волшебный напиток из обыденных или, еще хуже, неподходящих бокалов — преступно. Поэтому, если вы планируете запастись к празднику правильными бокалами или сделать кому-то такой подарок на Новый год, даем пару советов. Во-первых, забудьте про тонкие и длинные флюте (flute) — вкус и аромат напитка они не раскрывают никак, не берем! Лучше взять хорошие дорогие бокалы под белое вино: Zalto, Schloss Gobelsburg, если бюджет не позволяет сильно разойтись, то хотя бы возьмите бокалы Riedel для рислинга.

С чем сочетать?

Классические пары — морепродукты или икра, сыры или даже рыба, вероятно, вам уже хорошо известны. Предлагаем несколько менее тривиальных вариантов, особенно актуальных в рамках российской новогодней действительности. Наш хит-парад: селедка (или анчоусы), даже в сочетании с картофелем, и винегрет! А чудесные ребята из Bubbledogs в Лондоне вообще придумали сочетать это вино с хот-догами. С той же концепцией в Москве, кстати, работает Sparkling Dog на Покровке.

Где прочитать?

Еще одна идея для подарка (себе или дорогому другу) — книга о шампанском. Например, потрясающие по красоте издания:
Champagne: The Essential Guide to the Wines, Producers, and Terroirs of the Iconic Region by Peter Liem (можно заказать на Amazon);
«Шампанское. 8000 вкусов и ароматов» Рикарда Юлина (можно заказать на Ozon на русском языке).

Где пить?