Вкус
#PostaKidsGourmet: Иван и Сергей Березуцкие — о том, как конвертировать детские воспоминания о еде во взрослые пристрастия
#PostaKidsGourmet: Иван и Сергей Березуцкие — о том, как конвертировать детские воспоминания о еде во взрослые пристрастия

Мне всегда было интересно, насколько отличаются внешне идентичные люди, поэтому я решила поговорить о том, насколько пищевые пристрастия братьев-близнецов Березуцких отличались в детстве, что из их гастрономических привычек передалось их детям и как, имея разную вкусовую палитру, братьям удается находить компромисс.

Пока готовилось это интервью, в жизни Сергей и Ивана произошли изменения — братья покинули любимый нами Wine&Crab, чтобы сосредоточится на Twins Garden и связанных с ним проектах. Задумано масштабное расширение, но об этом мы расскажем позже.

Екатерина Пугачева: Ребята, расскажите, какими вы были в детстве.

Иван Березуцкий: Мы родились на юге, и мама никогда не делила нам еду.

Сергей Березуцкий: Мы ели одну кашу.

Иван Березуцкий: Да, одну кашу, один борщ, одну аджику, и в принципе никогда не разделяли еду на то, что нравится и не нравится. Такого в принципе не было в нашей семье. Мама с бабушкой готовили нам еду — и она была вкусной. И так было до того, как мы стали поварами.

— Она вам одинаково нравилась, или один из вас ел какие-то продукты с удовольствием, а другой — нет.

Иван: Серега, например, не любит свеклу. Вообще.

Сергей: Да, в любом виде. Еще в борще я могу как-то ее есть. Свекла и гречка — это два продукта, которые если можно не есть, я бы их не ел.

Иван и Сергей Березуцкие

— А как же в детстве?

Сергей: А в детстве никто не спрашивал. Старались поменьше этого готовить, зная мою нелюбовь к этому. Был такой случай: дедушка купил нам с Ваней хамсу, соленую рыбку. А у нас было такое правило: если тебя за стол посадили, надо все доесть. Так что, когда дедушка положил нам на тарелку килограмм этой хамсы, мы ее полностью съели. Когда дедушка зашел на кухню, он очень удивился. А мы после этого лет 10-15 точно не ели эту рыбу.

Иван: Оба не ели никакую маринованную рыбу. Эта хамса по вкусу, как селедка, только менее соленая.

Сергей: Мы за раз переели один продукт и потом смотреть на него не могли.

Иван: Я тебе так скажу: за всю нашу поварскую карьеру у нас в меню ни разу не было этой рыбы.

— А как еще ваши детские пристрастия повлияли на вас? Что из детства кочует из меню в меню?

Сергей: Мы родились на юге, там, где много овощей, всего свежего. И у нас была дача. Вот там мы могли любой овощ или ягоду сорвать с куста. Когда помидор срываешь, он пахнет веточкой, томатом. Когда срываешь свежую зелень, она дико ароматная. А малина, которая пахнет малиной? И вот эти ароматы и вкусы из детства и запомнились. Мы всегда ели сезонные овощи с дачи. Летом — свежие, зимой — консервированные. Этого вкуса свежего, только что сорванного продукта, а не того, который пролежал неделю на прилавке, нам очень с Ваней не хватало, когда мы переехали в Питер. Мы долго не могли привыкнуть к пластиковым томатам. Это, наверное, и повлияло на наше решение создать ферму. Нам захотелось и со своими детьми поделиться вкусами из детства.

Иван и Сергей Березуцкие

— Как ваши дети относятся к таким ярким вкусам и ароматам? Все ли они едят?

Иван: У меня дочь, Стеша, у Сереги сын — Богдан. Им скоро по пять лет. Дочь проводит лето в Сочи. Для нее естественно что-то сорвать с ветки и сразу съесть. Она привыкла к травам, южной кухне с самого детства.

Сергей: Пока по овощам выручает Twins Garden. Если сам с этим рос, то, конечно, хочешь передать это своим детям. У нас всегда было много овощей, и они стояли отдельно в меню. Это для нас очень важный продукт. Так же, как и речная рыба, на которой мы выросли.

— Рыба — это больной вопрос для многих родителей. У ваших детей какие с ней отношения?

Иван: Единственное, что не ест моя дочь, это мягкий сыр, а все остальное — без проблем. Сегодня у нее на обед, например, был рыбный суп. Съела всю тарелку и была очень довольна.

Сергей: У нас дети нормально реагируют на рыбу и никогда от нее не отказываются. Главное, чтобы рыба была вкусной и у нее не было косточек. Морепродукты тоже любят.

Иван: Я краба попробовал впервые в 18 лет. Его перемороженного привезли в Армавир. А сейчас дочь приходит в Wine & Crab и заказывает краба. Я смотрю на нее и понимаю, что я в детстве не мог себе этого позволить, плюс его просто физически было не достать. А она его спокойно ест. Понимаешь?


Блюда из ресторана Wine & Crab, которые понравятся вашим детям


— Ваши дети напоминают вас самих в детстве?

Сергей: Я плохо ел в детстве, а у моего сына все хорошо с аппетитом. Он есть все, но вот только яркую еду, где много специй, не любит. Когда готовлю, он просит попробовать. Дети — это главные критики. Для них сложнее всего готовить, потому что они не будут есть то, что им не вкусно. Дети не лукавят.

Иван: Нас в детстве не спрашивали: «Будешь это есть?» Нам готовили — и попробуй не съешь.

Сергей: Мама всегда очень вкусно пекла. Я очень люблю сладкое. Сын у меня не ест сладкое, а я и в детстве, и сейчас очень люблю. Мама говорила: «Хотите печенье? Давайте помогайте мне». Она безумно вкусно пекла, и всегда было интересно помогать, делать с ней какие-то печенья, пирожные, торты. Мы понимали, что если будешь помогать, то будет много сладкого. У нее печенье всегда космически вкусное получалось. Еще я люблю шоколад, особенно горький, могу его есть в любых количествах. Я даже променяю стейк на хороший шоколад. Я на Новый год съедал свой мешок конфет, а потом Ванин. А сын не любит шоколад и сладкое совсем. Хотя и я приторно-сладкое не люблю. Для меня баланс важен. С кислинкой блюда люблю.

Иван и Сергей Березуцкие

Иван: Если мы говорим про разницу вкусов, то я тебе первой могу раскрыть секрет, как отличить блюдо Сергея от моего. Если блюдо кисленькое, то на 90% его готовил Сергей. Это касается всего, кроме мяса. Серега больше любит не столько кислоту, а кислотность. Когда будешь пробовать наши блюда и там будет кислотность, то это Сергей. Это удивительно, но у нас самих вкус очень сильно различается. Мы сами пытаемся понять, почему так. Мы выросли вместе и все делали вместе, не было ничего, что могло бы такую разницу сформировать, но мы не понимаем, почему один любит более кислую, более яркую еду.

Сергей: Мы можем есть из одной тарелки. Мне может быть дико вкусно, а Ване вообще никак.

— В каком возрасте вы осознали, что у вас может быть кардинально противоположное мнение по поводу одного и того же продукта?

Иван: Мы довольно рано пришли в ресторан — начали подрабатывать. И тогда стали понимать, что одному может что-то нравиться, а другому нет. И дело тут не в ошибке приготовления. Мы можем приехать в какой-то очень классный ресторан, берем одинаковый сет. Одному нравится, другому — нет. Это очень сложно понять. Хотя есть продукты, которые любим и мы, и наши дети. Праздник, когда картошку запекали в духовке или в углях: разрезаешь картошку, вставляешь между половинками кусочек сала и скрепляешь шпажкой — это самая лучшая еда.

Иван и Сергей Березуцкие

Сергей: А самая вкусная еда для нас с Ваней — это бабушкина аджика. Бабушка делала кубанскую, жидкую аджику, в которой много томатов и зелени. Берешь свежий хлеб, мажешь на нее аджику — и нам больше ничего не было надо.


Рецепт бабушкиной аджики

Рецепт бабушкиной аджики

Вам понадобится:

  • Помидоры красные сладкие — 600 г
  • Перец болгарский красный — 300 г
  • Чили перец — 20 г
  • Чеснок — 20 г
  • Петрушка — 30 г
  • Кинза — 30 г
  • Базилик зеленый — 30 г
  • Базилик красный — 30 г
  • Соль/сахар по вкусу
  • Уксус — 6 мл
  • Аджика (специя) сухая — 20 г

Способ приготовления:

Помидоры, перец, чеснок, зелень почистить, помыть, хорошо обсушить, крупно порезать (зелень используем целиком, с веточками) и пропустить через мясорубку (1 раз). Полученную массу положить в кастрюлю и довести до кипения, после закипания посолить, добавить сахар, уксус и специи. Аджике нужно дать покипеть пару минут.


Тарт с лимонным курдом и меренгой: трибьют маминой песочной корзиночке с кремом

Тарт с лимонным курдом и меренгой: трибьют маминой песочной корзиночке с кремом

Вам понадобится:

Для песочного теста:

  • Масло сливочное холодное — 150 г
  • Сахарная пудра — 100 г
  • Мука миндальная —30 г
  • Мука пшеничная — 250 г
  • Яйцо — 1 шт.
  • Соль — 1 г

Способ приготовления:

Соединяем все ингредиенты кроме яйца и перемешиваем в миксере 2 минуты. Добавляем яйцо и перемешиваем до однородной массы. Должно получиться эластичное тесто. Убираем его в холодильник. Через час достаем из холодильника и делим на две части. Раскатываем тесто и выкладываем на форму диаметром 22 см. Убираем опять в холодильник на 30 минут. После холодильника выпекаем при температуре 160 градусов 15-17 минут (до золотистого цвета), охлаждаем.


Для лимонного курда:

  • Яйцо — 5 шт.
  • Сахар — 150 г
  • Сок лимона — 150 г
  • Сливки 33% — 200 г
  • Желатин листовой — 7 г

Способ приготовления:

Соединяем в миске все ингредиенты кроме желатина и ставим на водяную баню на 15 минут. Добавляем желатин, процеживаем.


Для меренги:

  • Белок — 75 г
  • Сахар — 200 г

Способ приготовления:

Взбиваем белок и 100 г сахара в миксере, через 5 минут добавляем оставшийся сахар. Взбиваем еще 10 минут. В испеченную тарталетку выливаем готовый курд и охлаждаем 3 часа в холодильнике. После этого выкладываем сверху меренгу и обжигаем ее горелкой.

18 мая 2020
Екатерина Пугачева для раздела Вкус