Я разговариваю с шефом нового ресторана Jun и восхищаюсь его искренностью, открытостью, любознательностью и трудолюбием. В приунывшем городе этот жизнелюбивый человек кажется мне марсианином. Попробовав суши, приготовленные им, я понимаю, что очень скоро у меня появится любимый ресторан. Знакомьтесь, Артемий Лопатин.
Екатерина Пугачева: Артем, откуда у тебя любовь к японской кухне?
Артемий Лопатин: Я родом из Кирова, очень провинциального города. Я вырос в семье, где были бабушки, дедушки и много родительской опеки. Мои родители много путешествовали, и я свое детство провел с бабушками и дедушками. Я смотрел, как моя прабабушка готовит, и помогал ей. Мои отец и дед — отличные охотники, мы часто гуляли по лесу и много рыбачили. А в рыбе меня всегда раздражали кости. Помню свой детский страх, что косточка может застрять в горле. Я помню, что я всегда боялся костей и сам их доставал. Когда мне было лет восемь, родители в первый раз принесли домой суши. Суши в Кирове в то время — это какие-то роллы из спрессованного холодного риса с морскими водорослями, но меня так поразила эта феерия вкуса: немножко сладковатый рис, морская водоросль… Я тогда очень яркие вкусовые эмоции испытал. На весь город был один ларек, где подавали суши навынос, и это было очень дорого. Я подсел на это и начал проситься на работу летом в какие-то кафе, которые стали появляться в городе, и делать суши.
А сколько тебе было лет, когда ты отправился на работу?
В таком формате летних каникул — лет с 12. Я тогда начал первые роллы крутить — «Калифорния», «Филадельфия». Так я стал королем школьных вечеринок, потому что сам мог покупать рис, его варить, покупать какую-то подкопченную или сырокопченую рыбу и все это с «Филадельфией» заворачивать. Это было круто, просто предел тинейджерских мечтаний. Позже от родителей я узнал, что то, что я делаю — это не совсем правильно. Это российские суши. Мне рассказали про шефа, который был королем нового веяния японской кухни. В мире он уже был прекрасно известен с 80-х, когда открыл свой ресторан в Беверли-Хиллз. Начался суши-бум. Но Киров — это не весь мир, это отдельная история. И я понял, что можно чему-то еще научиться. А когда я заканчивал школу в 2009 году, Nobu открыли ресторан в Москве, и моей мечтой стало туда попасть.
И ты попал в Nobu?
Нет, не попал, мне сказали «нет»! Я приехал в Москву, в дико жаркое лето 2010 года, когда горели леса. Мои друзья-товарищи поступали в университеты, а я хотел работать. Пришел в Nobu после того, как сдал все свои школьные экзамены, и спросил: «Примете меня на работу?» — «Нет, не примем. Ты неопытный, нет образования, забудь». Я расстроился, позвонил отцу. Он мне сказал: «Не расстраивайся, соберись и возвращайся». Я вернулся и сказал волшебные слова: готов работать бесплатно. И приняли меня не на кухню, потому что это очень высокая зона ответственности, а помощником официанта. Мне нужно было убирать столы, выносить блюда и рассказывать про них. Это стало пространством, где я мог себя показать.
Я был самым назойливым, самым дотошными и любознательным помощником официанта из всех. Потому что я постоянно задавал миллионы вопросов по ингредиентам, по соусам, по методам их приготовления, про то, как это было придумано — мне все было интересно.
И мне очень нравилось рассказывать это гостям, потому что это создает совершенно другое восприятие. Можно подать блюдо в стиле «вот ваше сашими желтохвоста», а можно рассказать, что это желтохвост, пойманный в Австралии, определенным образом нарезанный, с перцем халапеньо, и что Нобу-сан придумал это на Гавайском благотворительном обеде, чтобы отблагодарить свою команду. Нобу собрал все ингредиенты, которые были на кухне, и в итоге этот баланс ароматной кинзы, острого перца и жирного желтохвоста стал легендарным блюдом, которое копирует весь мир. То есть люди будут смотреть на это блюдо совсем иначе, когда узнают, как оно придумано, из чего оно сделано, зачем, как его правильно есть. И я видел искренний восторг людей, видел, что они наслаждаются блюдом. Меня это очень заряжало, я хотел еще больше рассказывать о том, какой у нас уникальный продукт. Через какое-то время мне предложили стать официантом или пойти на кухню. Я сказал, что пришел за тем, чтобы учиться делать суши — и с того момента начал работать на суши-баре. Поработал в то время с двумя японскими шефами. Отсюда и начинается мой профессиональный опыт. Там мне поставили навык владения ножом, объяснили, как все работает в Японии — совсем не так, как я это делал в кировском кафе «Релакс». Так что всю свою сознательную жизнь я так или иначе связан с суши.
Японская кухня — одна из немногих, от которых я не устал.
И в чем основное отличие в подходе?
Абсолютно во всем! С самых каких-то базовых вещей — отношению к продуктам, их выбору. Мне кажется, это даже не про подход, а про менталитет. Российский менталитет очень часто можно описать фразой «и так сойдет». В Японии такой вариант просто не рассматривается. Там бесконечное стремление к совершенству в каждой детали. В этом и есть кардинальное отличие, от которого идет все. Другие продукты, уважение к ингредиентам, к сезонности, правильная подготовка. И еще общение с командой — от этого зависит абсолютно все.
Когда ты вернулся сюда, увидел разницу между 2010-м и 2022-м?
Да, огромную! К 2010 году я уже поездил по каким-то странам Европы и примерно представлял, что едят в Италии, в Португалии, в Испании, как люди реагируют на еду, что они любят. В России еще не так много людей путешествовали, и гастрокультура не была так развита. Сейчас Москва — это реально мировая столица, где очень сильная конкуренция, где начинают зарождаться уникальные проекты, с которыми нужно считаться на мировом уровне. В 2010 году люди очень скептически относились к сырой рыбе, а сейчас крудо, севиче, карпаччо есть практически в любом ресторане. Вот я три месяца сейчас в Москве и могу сказать, что есть несколько ресторанных групп, которые своим тяжелым, упорным трудом за последние 10–15 лет реально сделали огромный скачок в ресторанной индустрии в Москве. Потому что, как правило, если на рынке есть, за кем стремиться, все пытаются подтягиваться.
В Москве есть ребята, которые создают эталоны, пытаются двигаться к звездам, и это очень классно.
Но я также заметил, что в России все соревнуются между собой и очень редко смотрят на другие примеры. Потому что многих интересует, в конечном счете, коммерческая реализация. Но если фокус выбран на том, как сделать лучше, чем у соседа, то сама суть теряется. Ну сделал ты лучше соседа на этой неделе, а на следующей он сделал лучше, и это такая очень медленная гонка. А если посмотреть на мировые эталоны, на французские рестораны, на итальянские, и пытаться дотянуться до них, попытаться понять, почему и как у них все сделано, тогда рынок развивался бы еще быстрее. Я заметил хорошую тенденцию: много шефов ездят на стажировки, путешествуют — и это уже большой шаг, но всего лишь шаг. Чтобы проникнуться всеми тонкостями, нужно погрузиться на большее время, чем пара месяцев.
За три месяца в Москве ты наверняка ходил в рестораны азиатской и японской кухни. Что-то приятно удивило? И в чем разница между западными и московскими ресторанами?
Здесь я заметил тенденцию: желание потакать гостю. Когда ты занят коммерческой реализацией, намного проще сделать то, что просит гость. Все знают, что, если суши поливать сладким соусом или добавить в них фуагра, сливочный сыр, это будут покупать, и это можно продавать подороже. А если еще икры положить, с лепестком золота, так это вообще будет красота для соцсетей. Это удобно и легко, для этого не нужно креативить. Во всех ресторанах, которые я посетил, вижу немножко ленивый подход. Потому что сложно создать уникальный продукт. Намного проще сказать «Так сойдет!» — и сделать то, что нравится гостям. Ресторан пользуется популярностью, что еще надо?
Можно ли сказать, что японская кухня в российском преломлении — это некая избыточность? Я после многочисленных путешествий по Азии поняла, что там все крутится вокруг продукта. Там продукт — это король. А у нас, получается, есть продукт и есть очень-очень много всяких добавок, которые маскируют продукт и его вкус.
Да, и это очень просто объяснить. Это как строительство дома. В Азии на то, чтобы научиться готовить классический продукт, уходят годы тренировок. Там точно знают, как, зачем и почему делается определенное действие — чтобы достичь как раз баланса и гармонии, яркости вкуса главного продукта. Это тот фундамент, на котором можно что-то строить. Быть креативным. Когда появляется база знаний, появляется понимание, как из любого ингредиента выжать сто процентов. В России зачастую нет фундамента. Здесь много креатива, много энергии. Часто повар думает так: «Зачем заморачиваться с рисом, рыбой, если в итоге блюдо будет иметь вкус соуса, который я сделал? Можно базу заменить красивой декорацией сверху. Это будет выглядеть классно, и на вкус будет очень интересно, потому что я знаю, как делать классный соус». Это потому, что нет хорошего фундамента. Но строить дом без фундамента невозможно, он не будет крепким. А что происходит в азиатских странах? Там все очень крепкое, есть традиции, знания, уважение к продуктам, знание сезонности, понимание, как не испортить продукт и подчеркнуть все натуральные свойства того или иного ингредиента. Там много шефов, которые имеют прочнейший фундамент — и при этом они еще и креативные. Благодаря этому получаются уникальные рестораны, которые известны во всем мире.
В Москве уже есть ресторан, который приближается к этому идеалу?
По азиатской тематике я бы не сказал. Здесь появилось новое слово, которое меня до мурашек доводит — «Паназия». Мне тяжело с этим словом мириться, честно. Что такое «Паназия»? Какой-то винегрет из всех регионов? Я понимаю: рестораны боятся, что узкая специфика не зайдет людям, и они будут стоять пустыми. Но мне кажется, что гости уже четко понимают, чего они хотят, и, если правильно сформулировать концепцию ресторана, это будет сильно помогать гостю. Будут приходить целенаправленно на определенную концепцию. И не будет никаких конфузов, когда приходят в суши-бар и просят стейк. Ребята, это суши-бар! А сейчас ситуация такая: приходят на Азию, где можно и пельмени поесть в азиатском стиле, и лапшу, и суши. А мне кажется, гости уже готовы ходить в ресторан на тот продукт, который они хотят в этот день. Московские гости идут туда, где делают лучший тако, лучший борщ, лучшие хинкали. Такие места уже есть. Зачем иметь тысячи позиций в меню, если можно сфокусироваться на десяти, но отточить их до совершенства? Сейчас в Москве 16 миллионов человек живут, гостей хватает на все сегменты ресторанного бизнеса, поэтому, я думаю, настала эра, когда шефы и рестораторы чуть смелее будут уходить в более узкую концепцию.
Я так понимаю, что у тебя будет достаточно смелый и концептуальный ресторан. Расскажи, пожалуйста, что это будет?
Если говорить про визуал, то ресторан будет напоминать нью-йоркский омакасэ-бар. Потому что Нью-Йорк — второй после Токио по японской кухне. Там огромное количество интересных суши-баров, омакасэ-баров, сочетающих в себе японские традиции, элегантность, минимализм, и в то же время европейский и американский шик. Например, вместо гейш вас встречает солидный метрдотель в костюме, саке наливают не в маленькие деревянные масу, а в красивые винные бокалы. Наш ресторан — это полуподвальное помещение, где будут сочетаться светлое дерево, как в Японии, и красный кирпич, и не будет никаких чрезмерных деталей типа золотых фонтанов. Это очень минималистичное помещение с двумя небольшими залами, где в одной части зала будет очень интимный суши-бар на пять или шесть посадочных мест, а в другой — саке-бар без контактной стойки. Вся команда бара будет лично подходить к столу, подавать напитки и предлагать лучший пэринг для рыбы, которую выбрал гость. Концепция простая: суши-бар без горячих блюд. Будем делать какой-нибудь мисо-суп, просто чтобы подчеркнуть вкус рыбы и наш рис.
Я хочу, чтобы люди приходили к нам за лучшим рисом и лучшей рыбой.
Кроме этого, я не скрываю свои очевидные русские корни и горжусь ими. В фундаменте у нас будет много Японии, но я также буду использовать свои детские воспоминания, свои теперешние находки, русские ингредиенты. Мне неинтересно готовить из замороженной рыбы, я хочу попробовать использовать уникальные продукты, которыми богата Россия.
Например? Наверняка что-то уже нашел и попробовал.
Например, селедка. Здесь не подают селедку в суши, хотя это безумно вкусная, яркая рыба. Я в поисках селедки хорошего качества, с которой смогу работать. Скумбрия, креветка, которая называется во Владивостоке «медведка». Если ее правильно приготовить — это безумно вкусно. Или морской огурец — его можно использовать вяленым, сушеным, хрустящим. Сейчас есть время до открытия ресторана, и я поеду в большое путешествие по России. Хочу посмотреть, какую рыбу едят, какие овощи, как делают строганину, как маринуют папоротник. Я много ездил по миру, а о России мало что знаю. Поеду в Мурманск, во Владивосток, на Сахалин. Пообщаюсь с рыбаками, посмотрю на продукты. И хочу привезти что-то в Москву. Хочу создать ресторан японской кухни, максимально используя российские продукты. И в этом будет его абсолютная уникальность, потому что я уверен, что, если приготовить суши из той же селедки или скумбрии так, как делаю я, людям понравится. Я уверен, что эра местных ингредиентов только начинается.
Это все очень интересно и вселяет надежду, что появится ресторан, который будет оригинальным. Но чтобы читатели понимали, почему ты имеешь право поступать так, как говоришь, вернемся к тому моменту, когда ты покинул московский Nobu и отправился сначала в Португалию, а потом в Нью-Йорк и Лондон…
Да, в Португалии я, наверное, провел больше всего времени. Уехал, потому что посчитал нужным получить кулинарное образование. Моей детской мечтой было поступить в Школу ресторанного и отельного мастерства Поля Бокюза, но я увидел стоимость обучения и понял, что это непосильно. Хотел поехать в Швейцарию учиться, но опять же цена неподъемная. Потом узнал, что недалеко от Лиссабона есть филиал Лозаннской отельной школы, в которой, в принципе, тот же самый уровень образования, но стоимость обучения гораздо ниже. На том и порешил: поехал в Португалию, сдал все экзамены и поступил. Отучился полтора года на курсе ресторанного и отельного менеджмента. Там был очень разношерстный контингент — были ребята 16–17 лет, 20 лет, а были и взрослые люди в возрасте 40–50. Группа 25 человек — и у всех абсолютно разный жизненный опыт. И это было невероятно круто, что дети 16-летние учатся в одном классе с уже опытными, состоявшимися мужчинами. Школа дала мне возможность пройти практику в интересных ресторанах.
Правда, я понял, что европейская кухня — это совсем не мое. Мне больше нравится японская тематика, вообще азиатская.
После школы я отправился в небольшой городок Фигейра-да-Фош между Лиссабоном и Порту и решил делать то, что начал в Nobu и продолжил в школе. В небольшом ларьке на пляже я делал суши, проводил воркшопы. Меня заметил хозяин одного отеля и сказал: «Артем, мы тебя не хотим отпускать, останься хотя бы до конца лета». Так я и остался, жил и работал в отеле, построил небольшой ресторан на 20 человек. Фигейра-да-Фош — сезонный город, после 1 сентября он пустеет, но хозяева отеля продлили со мной контракт еще на год, а в итоге я провел там два года. Научился говорить по-португальски, завел много друзей и знакомых, женился. Много времени проводил на местном рынке — общался с торговками рыбой. Они поначалу скептически отнеслись к долговязому белобрысому парню, а потом мы очень подружились. Много интересной рыбы попробовал.
Этот город как второй дом для меня, и общение с людьми здесь практически семейное.
В какой-то момент мы с женой поняли, что надо двигаться дальше. Сначала переехали в соседний городок, ближе к Лиссабону, где мне предложили перезапустить японский ресторан. Но время шло, а владелец раз за разом говорил: «Подожди еще пару недель». Так прошло несколько месяцев, и в какой-то момент я понял, что у меня больше нет денег и я не могу ни за что платить. В кармане буквально несколько медяков осталось. Тогда я решил, что никогда больше не допущу такой ситуации, что я или моя жена останемся у разбитого корыта. На следующий день я иду в ресторан, чтобы забрать свои ножи, все свое барахло, открываю дверь своим ключом и понимаю, что ресторан пуст — просто голые стены. Как в итоге оказалось, владелец задолжал многим поставщикам, они уже подали на него в суд и просто изъяли все имущество, включая мои ножи. То есть я понимаю, что у меня ничего нет, вообще ничего: ни ножей, ни продуктов, ни оборудования, ни денег, я не знаю, куда идти. Мы решили вернуться в Фигейра-да-Фош, заняли немного денег, начали все заново, а потом один из моих гостей предложил открыть вместе ресторан на севере Португалии: я стал партнером и считал, что я так молод, а у меня уже свой ресторан — вот это круто! Но это было круто первые месяцы, а потом я понял, что работаю по шесть дней в неделю с раннего утра до ночи. Принимал рыбу, делал заготовки, немного отдыхал, а открывшись на ужин, работал до полнейшего изнеможения. В выходной я просто падал. Не та жизнь, которую я хочу, и Вика, моя жена, сказала: пора что-то менять.
Тогда на Netflix вышел фильм «Мечты Дзиро о суши» — а это уровень, о котором мы даже не мечтали. Так посвятить себя делу!
Я понимал, что не могу просто поехать в Японию и постучать в дверь Дзиро, но я могу написать его ученику в Йью-Йорк. Написал Наказава-сану и спросил разрешения поработать с ним. Он ответил: «Если ты серьезен в своих намерениях, выдели на меня время». Вика помогла мне сделать документы, все собрать, я получил визу в Америку и улетел в Нью-Йорк. И просто постучался в дверь: «Я приехал». Сказал, что у меня в Португалии свой ресторан и беременная жена, а я здесь, готов работать бесплатно — и выглядел просто как идиот. Но из-за визы долго остаться я не смог и скоро вернулся в Португалию.
Сколько в общей сложности ты провел в Нью-Йорке?
Два или три месяца, если не ошибаюсь. Столько, сколько позволила виза. Готовил суши. Это был первый классический омакасэ-бар, в котором мне удалось побывать и поработать.
Похож Нью-Йорк на Москву?
Очень. Конечно, это два разных города по своей атмосфере, по контингенту. Но в Москве люди знают цену своему времени, как и в Нью-Йорке. И какой бы вкусной еда ни была, люди не готовы потратить в ресторане четыре или пять часов. Там ритмы совсем другие. Люди приходили к нам, садились, съедали 15 кусочков суши с отличным вином и уходили. Просто, как два рубля, и гениально.
У нас тоже очень быстрый ритм.
Да, все торопятся, все куда-то бегут. И я считаю, что нужно создавать островки спокойствия, где можно немножко отвлечься. Чтобы там что-то цепляло. Потому что быть в ресторане и думать о чем-то другом — в чем тогда смысл? Так можно и в столовую сходить, накидаться непонятно чем, тыкая пальцем в телефон. А если рассматривать ресторан как экспириенс, там должна быть история, должен быть диалог.
В Нью-Йорке этого больше, чем в Москве?
Думаю, да. Мне показалось, что там качественного выбора больше. Только продукта уже недостаточно, нужно удивлять и удивлять. И рынок там развивается не в соревновании с соседом, там реально тянутся к звездам. В Нью-Йорке сейчас, наверное, самое большое количество звездных суши-шефов, так что скоро он сможет соревноваться с Токио. И шефы друг друга уважают. В Москве не так. Здесь постоянное соревнование, подозрительные взгляды: я тебе сейчас покажу, а ты у меня украдешь. Зачем? У меня секретов нет. Я готов рассказать и показать, что умею.
В Москве 16 миллионов человек, и каждый ресторан обязательно найдет своего гостя.
А если мы вместе соберемся и действительно будем делиться насущными проблемами, все рестораны в целом смогут подняться так высоко, что Нью-Йорку и не снилось. Потому что здесь есть очень талантливые, очень трудолюбивые люди. Во всем остальном мире все уже немножко расслабились, у них все хорошо. А здесь люди голодные до знаний, до опыта, и на этом можно далеко уехать.
А нью-йоркский гость отличается от московского? Он более требовательный, более искушенный?
Очень сложный вопрос. Мне показалось, что в Америке с пониманием относятся к тому, что до них пытаются донести. А здесь само отношение к ресторанам и к обслуживающему персоналу еще другое. Если тебя обслуживают, значит, это какое-то низшее сословие. Для меня это кардинально неверно. Вы же ко мне приходите, а не я к вам. В Нью-Йорке, если ты приходишь куда-то в ресторан, ты там реально гость, ты уважаешь то, что там происходит, потому что тебе могут сказать: «Слушай, ты ведешь себя как болван, уходи». А здесь бывает, что гость считает себя абсолютно финальной точкой важности, потому что он платит деньги. Я считаю неправильным, что гость может позволить вести себя неуважительно с любым членом команды. Это же неуважение ко всему процессу и к шефу.
Помимо Португалии и Нью-Йорка, достаточно большой кусок твоей жизни связан с лондонским Nobu…
Я вернулся в Португалию, получил паспорт, улетел в Лондон осенью 2017 года. За два года, что я там был, удалось в трех Nobu поработать. К тому моменту я смотрел на жизнь уже под другим углом: начал делать упор на подбор команды, создавал какие-то мануалы по ингредиентам, рыбе, сезонности, японским терминам, чтобы приветствовать гостя, чтобы общаться между собой, создать некий театр за стойкой, чего в Nobu не хватало.
Там же есть своя корпоративная культура.
Обязательно!
Но ты еще сделал экстра.
Да.
Это была твоя инициатива, правильно?
Да! В Nobu очень жесткий протокол, что можно делать, что нельзя. И в каких-то моментах есть окно, где можно добавить что-то экстра. Я пытался эти пробелы заполнить. Это получилось, и сейчас во многих европейских ресторанах Nobu использует какие-то мои тренинги, чем я очень горжусь. Но в какой-то момент, после того как я открывал Nobu в Черногории, Барселоне, Саудовской Аравии, Варшаве, мое внутреннее эго начало говорить: «Вот я тут работаю 17 часов в день, жена уже забыла, как я выгляжу, и я это делаю во славу кого-то. Окей, что я с этого имею? Как долго это будет продолжаться?» Nobu дал мне очень много знаний, возможность путешествовать, работать с разными шефами в разных странах и с разными продуктами. Но было очень много ограничений, которые меня не устраивали. Сам подход слишком иерархический.
Я научился в какой-то момент очень ценить свое время и то, как я его провожу, потому что это единственный ресурс, которого я больше не верну. Деньги приходят и уходят, знакомые также приходят и уходят, а время уходит — и все.
В Варшаве я решил, что ухожу из компании. Одним днем решил. Передал все бумаги и ушел. Кто-то сильно обиделся, кто-то просто сказал: «Иди с миром! Спасибо тебе за все! Было классно!» И со многими ребятами из Nobu я до сих пор общаюсь, и это прямо душу греет.
Куда отправился после Варшавы?
Я уехал в Стокгольм без понимания, где я буду работать, что, куда, зачем. И месяц я был просто с семьей, гулял с сыном, проводил время с женой. Потом я вышел на стартап-компанию в Германии. Работал директором по международному развитию. В итоге первые два месяца занимался выстраиванием процессов, пришлось сочинять протоколы, стандарты. По ходу понял, что могу помочь компании с открытиями ресторанов. Мы переоткрыли ресторан в Гамбурге, подготовили все для открытия ресторана во Франкфурте, Берлине. Потом решил вернуться в Москву.
Почему в Россию? Сейчас очень неоднозначное отношение и к России в принципе, и к тому, что здесь происходит, и перспективы тоже такие неясные в нашей индустрии. Почему все-таки Россия, что перевесило?
Я всегда опираюсь на свою интуицию. Много было разных звоночков. Мне не очень понравилась европейская тенденция по ущемлению человеческих прав и свобод в последние месяцы, на фоне пандемии. Мне как свободолюбивому человеку непонятно, почему человек, который решил не прививаться, не может ходить в магазин. Нужно уважать выбор каждого человека. Было такое пандемийное послевкусие от всей этой ситуации. А на фоне вооруженного конфликта, который сейчас происходит, оно усилилось. Неважно, как я отношусь к этой ситуации. Мне не нравится сама пропаганда, не нравится, когда делят на черное и белое. Такого не бывает. Я начал замечать, что ко мне как к русскому, к моей семье начали относиться совсем по-другому. Пространство, которое я все годы считал безопасным, перестало быть таким.
В какой-то момент я почувствовал, что сейчас время — поехать в Россию и немножко осмотреться. Почему нет?
Да, я соглашусь, что сейчас очень непонятное, сложное время, а когда оно было простое, особенно в России? Страна постоянно прыгает из одного кризиса в другой, но так и закаляются люди. Я познакомился сейчас с кучей людей за последние месяцы, и они действительно крепки духом. Так случайно получилось, что я познакомился с крайне приятными людьми — Иваном Кукарских и Богданом Панченко. Они попросили меня сделать дегустацию, но у меня не было внутреннего русского паспорта, так что я полетел в Марбелью. Пришел в ресторан, который они мне назвали, подготовил какие-то базовые вещи, купил все на рынке и накормил их. Они посмотрели на меня и говорят: «Артем, ты когда приедешь в Москву?» И сразу же после дегустации мы сели, пообщались и договорились, что через месяц или два приеду.
Когда ты сюда вернулся, ожидание и реальность сошлись?
Да, мне первые несколько недель было тяжело, потому что какие-то моменты отличались от того, к чему я привык, особенно в общении с людьми. У меня сыну никогда, ни в какой стране мира не говорили, что делать, а здесь бабушка на улице знает, как лучше: «С голыми ногами на площадке? Ты же простудишься!» Вот это небольшой такой шок был. Но сейчас просто научились как-то на это реагировать, чтобы и человека не обидеть, и построить границу. Для меня большая сложность была — общение на русском. Сейчас оно немножко в правильное русло входит, потому что я правильно могу изложить свои мысли и желания. Потому что на русском я всегда говорил только с семьей, и какие-то вещи я просто перевожу с английского, и фраза может звучать очень странно. Сейчас потихоньку деловой язык, деловое общение начинают все больше и больше складываться, но все равно еще нужно много практики.
Артем, через год или через три каким ты видишь свой ресторан? Какие у тебя амбиции?
Амбиций очень много, потому что, я думаю, что первостепенная задача сейчас — начать выращивать будущие баобабы из семечек, которые сейчас есть, и это моя команда. Я готов инвестировать в рост и процветание талантов, готов делиться знаниями. Спустя как раз год, два, три, если и когда начнут показываться те плоды усердного труда, тренировок и общения с персоналом, мы увидим новый уровень японской кухни в Москве и вообще в России. Потому что я однозначно не буду останавливаться на открытии одного ресторана на 50 посадочных мест. Москва — это один из немногих городов в мире, где очень много незакрытых ниш, и их можно занять хорошим, уникальным продуктом. Я сейчас буду знакомиться с теми, кто живет в столице, с собой знакомить, делиться своими историями и своим подходом. Обязательно буду общаться с шефами и давать им понять, что я здесь не чужак. Я открыт общению, хочу сам от них много узнать, потому что именно они поднимали московскую сцену. Я безумно им благодарен. Это не лицемерные слова, я искренне им благодарен, потому что представляю, как им тяжело было прогрызаться через этот мрамор, через гранит тяжелых гостей и годы работы с разными командами. И сейчас благодаря им есть отличная база, чтобы создавать очень интересные проекты.
Я тебе очень благодарна за интервью. Желаю удачи, знаю, что все получится. И через год давай сядем и снова поговорим.
Да, с удовольствием!
