Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: пробуем Латинскую Америку с известным шеф-поваром Вирхилио Мартинесом

 
Екатерина Пугачева
Об авторе Все статьи автора
Екатерина Пугачева

— создатель проектов «Ардженто групп», обладатель гарвардского диплома Science and cooking: from haute cuisine to soft matter science.


В Москве прошел гала-ужин Вирхилио Мартинеса, чей ресторан Central в Лиме занимает четвертое место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants, а в Латинской Америке признан лучшим.

 
 
Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: пробуем Латинскую Амери...

Владимир Мухин, Вирхилио Мартинес и Борис Зарьков

Пробовала, удивлялась

и общалась с шефом
колумнист Posta-Magazine Екатерина Пугачева.

Перелет через полмира с чемоданами, набитыми экзотическими семенами, вытяжками и плодами, и все это — ради единственного гала-ужина в новом ресторане перуанской кухни Chicha. Уже одно это заслуживает аплодисментов. Чтобы накормить 65 счастливых гурманов, шеф и его команда практически поселились на кухне ресторана Chicha, отлучившись лишь на обязательную экскурсию по Кремлю.

Вирхилио Мартинес

Как и в своем ресторане Central в Лиме, в Москве Вирхилио предложил вертикальную дегустацию — гастрономическое путешествие по климатическим зонам Перу в диапазоне от 25 до 4200 метров над уровнем моря.


Кухня Перу, как вы, возможно, уже знаете, разнообразна и богата как и ландшафты страны, и народы, ее населяющие. Но вы не знаете того, что далеко не всё, что земля Перу в принципе способна предложить гурманам, нашло широкое применение на кухне. С энтузиазмом первооткрывателя и естествоиспытателя Вирхилио Мартинес собирает травы, коренья и плоды в отдаленных районах Перу и препарирует их на кухне. Но прежде чем любой ингредиент попадет на тарелку гостя, его изучают так придирчиво, как изучали бы на паспортном контроле США человека, похожего на Усаму бен Ладена. Вот, например, кушуро — водоросль, похожая на крупную лососевую икру зеленого цвета. Практически безвкусная «икра» обитает в высокогорных озерах и обладает, как выяснилось, сильными антиоксидантными свойствами. Теперь об этом знают и посетители Central.

В результате постоянных экспериментов получается перуанская концептуальная, авангардная и в чем-то даже экстремальная (по словам шефа, даже для самих перуанцев) кухня.


Дегустационное меню Mater Elevations в Central состоит из 17 подач (все ингредиенты 100% Made in Peru). В Москве удалось воссоздать 5 перуанских ландшафтов, плюс комплименты от шефа и десерт. Однако и этого хватило, чтобы почувствовать разницу между морским побережьем, амазонскими джунглями и хмурыми Андами.

Первым на столе появляется трио закусок: мозаика из разных видов кукурузы, упругий лангустин в Leche de tigre с добавлением сока кактуса и икрой морского ежа, и мой фаворит — тартар из ягненка, невесомый чипс из дегидрированного картофеля и маслянистый крем с ненавязчивой кофейной ноткой. Если закрыть глаза и отправить в рот мясо, чипс и крем одновременно, распознать отдельные ингредиенты будет сложно — настолько новый и гармоничный вкус рождается.

Морская почва была представлена свежими, будто только что из моря, морскими гребешками под прозрачными ломтиками дыни, соусом из огуречной травы и соленым муссом из подкопченного сыра. Интересное наблюдение — каждый ингредиент, подававшийся на нашем ужине, был прекрасен сам по себе, но, попадая на тарелку, он создавал с соседями восхитительную композицию. Наверное, это и есть высший пилотаж — заставить настолько разных солистов петь хором, да так, чтобы это звучало как один голос.

Следующее блюдо, судя по тому, с какой страстью рассказывал о нем подсевший за наш столик шеф, было одним из его фаворитов. «Представьте, что вы летите над амазонскими джунглями и видите среди зеленого моря пятна желтого, черного и красного. Апараима, которая живет в Амазонке, поедает то, что падает в воду, и становится частью этой экосистемы». Апараима не согласилась лететь в Россию, поэтому ее пришлось заменить сибасом. Филе сибаса засыпали семенами тропического плода, и оно приобрело приятный свекольный румянец. Ломтики рыбы и островки картофельного мусса обтекали притоками Амазонки три густых соуса: белый — из миндаля, зеленый — из ароматных трав и черный — из плодов унгураху. Для контраста эту нежную композицию разбавляли пряные хрустящие волокна сердцевины пальмового дерева.

Долина Анд вызвала больше всего споров за нашим столом. Большинство признало это блюдо кульминацией ужина, мне же оно показалось слишком экзотичным. Решайте сами: ломтики маслянистого авокадо в соусе из зеленых томатов (именно они своей характерной кислинкой задавали настроение) подавались с тонкими чипсами из водорослей и небольшим количеством кивича (мини-киноа, напоминающая по размеру икру минтая). Фокус был в том, чтобы соединить авокадо с пудрой из свеклы, пересекавшей красной линией тарелку. Тогда его вкус переставал быть прямолинейным и обретал новые оттенки.

Экосистема Анд порадовала мужчин мясом и цветной киноа. Благодаря стружке из дегидрированного говяжьего сердца у блюда появлялся более насыщенный вкус и приятная текстура.

Самым остроумным и, наверное, ожидаемым, стал ландшафт Коки, где в ингредиентах числились глина из Чако и листья коки. Ландшафт включал в себя шоколадную землю, густой шоколадный мусс, переливающиеся осколки меренги с глиной, замороженный сок черемойи и, конечно же, порошок из листьев коки.

Перуанскую кухню в Москве предлагают в ресторанах Chicha и О2. Если же вам захочется попробовать перуанскую кухню в интерпретации самого Вирхилио Мартинеса, то придется отправиться в Лиму в ресторан Central или в Лондон в ресторан LIMA (одна звезда Michelin).

Детали от Posta-Magazine:
http://chicha.ru/ru/
http://centralrestaurante.com.pe/en/
http://www.limalondon.com/

 

 

 

Екатерина Пугачева для раздела «Вкус», отправлено: 23 октября 2015

Похожие статьи | Новые статьи
 
 

Самое популярное за неделю на Post@-Magazine
Тренд сезона: новый Ренессанс с актрисой «Гоголь-центра» Александрой Ревенко © Арина Ломтева
Эксклюзив: интервью с экспертами аукционного дома Christie’s Сарой Мэнсфилд и Хелен Калвер-Смит © Арина Холод
Идеальная косметичка: 6 эффективных средств anti-age для зимы © Анастасия Зарипова
Фитнес: самые интересные «фишки» московских спорт-клубов © Алексей Василенко
Новый год. Идея на каникулы: Южный Тироль — лыжи, «розовые горы» и многое другое © Влада Покровская
Women in Power: основательница PROyachting Екатерина Скудина — об умении принимать решения © Юлия Киселева

       
©2011—2016 «Post@-Magazine»
Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 16 лет.