Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: Schloss Schauenstein — лучший ресторан Швейцарии

 
Екатерина Пугачева
Все статьи автора
Екатерина Пугачева

 — создатель проектов «Ардженто груп», обладатель гарвардского диплома Science and cooking: from haute cuisine to soft matter science.


Ресторанов с исключительной кухней, ради которой стоит совершить путешествие (именно такими гид «Мишлен» считает рестораны с тремя звездами), во всем мире чуть больше ста тридцати. Один из них находится в швейцарском Фюрстенау, самом маленьком городе мира.

 
 
Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: Schloss Schauenstein — ...

Наш колумнист Екатерина Пугачева побывала в Schloss Schauenstein и делится своими впечатлениями.

У меня особенные, практически интимные отношения со Швейцарией. Я люблю и принимаю эту миниатюрную модель идеального мира безоговорочно. Как единым целым, так и каждым конкретным местом или человеком, с которым мне довелось познакомиться. Каждый человек, каждое местечко — это целый космос, который очень неспешно и без внешних эффектов раскрывается во всей своей красоте и глубине.

Желание рассказать о том, что любишь и во что веришь, никогда не будет банальным. Андреас Каминада делает это так искренне и так тонко, что влюбляешься в этот микроскопический кусочек Швейцарии (а попутно и в самого шеф-повара) за несколько секунд. Его способность извлечь из продукта не одну-единственную, хоть и самую звонкую ноту, но гармоничный аккорд, раскрыв тончайшие оттенки вкуса, и принесла ему в 33 года три звезды «Мишлен» и многолетнее присутствие в списке лучших ресторанов мира.

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: Schloss Schauenstein — лучший ресторан Швейцарии

Наш ужин начинается в одном из залов замка Schauenstein с элегантных закусок. Миндаль, обернутый фуа-гра и присыпанный свекольной пудрой; освежающий свекольный конус, наполненный сорбе из свеклы; мини-тост с приготовленным разными способами артишоком, фуа-гра и трюфелем. Минимум ингредиентов, небанальные сочетания, чистый и яркий вкус и изысканная презентация — вот, пожалуй, то, что определяет фирменный стиль Андреаса Каминады. Все обстоятельно, продуманно и четко, но не сухо и просто, как у скандинавских дизайнеров, а скорее утонченно и изысканно, как у японских.

Вот, например, севиче из белой рыбы и кольраби, заправленное облепиховой водой с шафраном и украшенное прозрачным колечком лука. Облепиха дает необходимую севиче кислинку, кольраби — текстуру, а шафран и лук — остроту. Просто, пронзительно и звонко. Практически так же, как и следующая за рыбой краснокочанная капуста с сорбе из ветчины, где wow-эффект достигается уже за счет контраста температур и неожиданных текстур.

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: Schloss Schauenstein — лучший ресторан Швейцарии

Чтобы изъять суть вкуса и сделать его более выпуклым, Андреас часто складывает блюдо из одного и того же ингредиента, приготовленного разными способами, и делает это так деликатно, как будто боится нарушить созданную природой гармонию. Это и есть то, что Андреас Каминада называет уважением к продукту. «Мы стараемся показать любой продукт с самой лучшей стороны, но важно, чтобы технологии, которые мы применяем, не отразились на вкусе, не разрушили его, — говорит повар. — В конце должен остаться вкус продукта — его суть».

Одно из классических блюд, которое не покидает меню с 2011 года, — кусочки макрели, сырой, маринованной и прижаренной, свежее авокадо и меренга из него же, редис и лайм. Забегая вперед, скажу, что по похожему принципу строится десерт из лимона и йогурта, которые появляются на тарелке в разных ипостасях. Сочетание текстур одного и того же продукта настолько нетривиальное, что надолго пропечатывается в памяти.

После макрели на столе появляется субпродукт, когда-то от безысходности ставший деликатесом. Зобная железа, чью прямолинейность Каминада ненавязчиво сбивает кисловатой сливой. Такому выражению вкуса минимальными средствами многим еще надо поучиться.

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: Schloss Schauenstein — лучший ресторан Швейцарии

Живот ягненка, еще одно фирменное блюдо Каминады, готовится уже более витиевато: солится, коптится, обжаривается и оттеняется ароматной кислой облепихой. И все это не ради кулинарного пижонства, а чтобы извлечь душу вкуса и добавить аромат и хруст.

Практически все, из чего был приготовлен ужин, родом из Граубюндена, родного кантона Андреаса Каминады. Незамысловатые фермерские продукты шеф-повар трансформирует в изящные и легкие шедевры, вкус которых, однако, понятен даже тем, кто не может похвастаться обширным гастрономическим опытом. Этот маленький, но очень характерный штришок — еще одна иллюстрация глубокого уважения к тому, что тебя окружает, и к своему гостю. И это, наверное, то, за что я так сильно люблю Швейцарию.

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: Schloss Schauenstein — лучший ресторан Швейцарии

Подсказка

Если вам не удастся забронировать комнату в замке или в гостевом доме, который обещают достроить к сентябрю, выбирайте отель Grand Resort Bad Ragaz, который находится в 40 км от Фюрстенау. Дополнительный бонус — в отеле находится Igniv, еще один ресторан, созданный Андреасом Каминадой.

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: Schloss Schauenstein — лучший ресторан Швейцарии

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: Schloss Schauenstein — лучший ресторан Швейцарии

Детали

Schloss Schauenstein
Schlossgass 77, Fürstenau
www.schauenstein.ch

После небольшой реконструкции ресторан заработал в старом режиме:
обед: вторник — воскресенье, с 12:00;
ужин: среда — воскресенье, с 19:00
Ресторан будет закрыт на каникулы с 29.10 по 14.11

 

 

 

Екатерина Пугачева для раздела «Вкус», опубликовано: 19 июля 2018

Похожие статьи | Новые статьи
 
 

Самое популярное за неделю на Posta-Magazine
Фильм с Джонни Деппом отозван из проката: разбираемся в причинах скандального поведения актера вместе с психологом
Авто с Яном Коомансом: эксклюзив с гонки «24 часа Спа» и интервью с главой департамента мотоспорта Bentley
Как это носить? Осенне-зимние тренды, к которым нужно присмотреться уже в августе
Women in Power: прощание с Аретой
Стоит того: 12 ванных комнат в известных отелях с самым красивым видом
Идея на выходные: провести конец лета в Санкт-Петербурге

       
©2011—2018 Posta-Magazine
Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 16 лет.