«Послевкусие»: Ирина Тиусонина об итогах Национальной ресторанной премии Wheretoeat

Национальная ресторанная премия Wheretoeat объявила лучших шеф-поваров, ресторанные проекты и сомелье уже в пяти регионах России. Ирина Тиусонина, основатель и продюсер премии, рассказала Posta-Magazine о победителях, трендах и планах на следующий год.

Готова ли страна к Всероссийской премии?

Когда мы начинали семь лет назад присуждать эту премию, ресторанная жизнь была не столь насыщенной, у нас почти не было известных шеф-поваров. Об этой индустрии, в принципе, мало говорили, у нас не устраивались гастроужины, которые сейчас проходят в две руки, в четыре—шесть рук и так далее. В те времена экспертам вообще было очень тяжело вспомнить имена хотя бы трех шеф-поваров. Сейчас же — и легко, и в то же время сложно, только уже из-за большого выбора. Что мы видим сейчас — Россия, как и весь мир, меняется и развивается. У нас появляется много молодых шефов, и я этому искренне рада. Именно они создают базу на следующие 6-7 лет. Они талантливые, готовые творить, учиться и выходить на международный уровень. Да, возможно, им не хватает какой-то базы, школы, определенных знаний, но они все впитывают, ищут возможности узнавать новое, проходить достаточно дорогое обучение и стажировку за границей. Наше профессионально-техническое училище далеко не многому может научить. Это то, о чем сейчас многие говорят.

А вместе с тем потребность рынка в хороших поварах и управленцах ресторанного бизнеса — колоссальная. Найти работу сейчас в этой сфере несложно, но профессионалов мало. Вот и начинают многие «таскать» друг у друга поваров. Такой ажиотажный спрос некоторых незрелых поваров балует, что не есть хорошо. Часть ребят понимают, чего они хотят. Например, кто-то четко нацелен на звезду Michelin. Такие повара, как правило, знают, как нужно работать в ресторане и что делать с точки зрения маркетинга. Но есть и такие, которые открывают ресторан, чтобы только сорвать куш, набрав 10 проектов и поставив меню. Или, например, ставят су-шефа во главе, который за 2 месяца чему-то научился у шеф-повара, но не получил все равно достаточных знаний и опыта. Такие заведения обычно проседают и уходят в минус. Стандартная ситуация, и с ней пока в наших реалиях бороться сложно. Это то, что, на мой взгляд, должно поменяться на рынке.

Что нужно гостю ресторана? Я думаю, вкусно поесть в хорошей атмосфере и получить от этого положительные эмоции. Ну и чтобы счет был тоже адекватным. Хотя есть разные люди. Есть клиенты, которые непременно хотят чего-нибудь дорогого. У нас с этим нет проблем — хочешь, найдешь заведение с чеком на 100 рублей, а хочешь — на 10 000.

Активное использование социальных сетей стало сейчас оказывать значительное влияние на принятие решения. Все сейчас фотографируют, выкладывают, обмениваются информацией. Многие на основании просмотренных картинок принимают решение посетить тот или иной ресторан, даже если не знают толком шеф-повара. Благодаря соцсетям и пользовательскому контенту некоторые заведения становятся суперпопулярными и модными. Это не хорошо и не плохо. Это новая реальность — изменение, продвижение, определенное развитие.

Рейтинги и премии, и Wheretoeat в том числе, тоже имеют немалый вес при выборе того или иного ресторана. Нам было приятно услышать, что после объявления результатов нашей премии в регионах публика оживлялась. Например, в ресторане МОМО, который занял первое место в рейтинге лучших ресторанов Урала, наутро после церемонии моментально пошли брони столов на 5 дней вперед, от завтрака до ужина. У ресторана Birch в Санкт-Петербурге после церемонии также разрывался телефон, и не хватало мест, чтобы принять всех желающих. Это то, ради чего на самом деле мы задумывали и делаем эту премию. Ради того, чтобы помогать рестораторам заявлять о себе, получать награды и, как следствие, зарабатывать деньги. Ведь это всегда стимулирует. Премия будет считаться успешной, и все ее будут признавать, когда рестораторы поймут, что она помогает им зарабатывать. Если заведение попало в наш рейтинг и люди начинают туда ходить — значит, мы идем в правильном направлении и верно развиваем премию. Значит, сумели титаническими усилиями за семь лет ее «раскачать». Может, это не быстрый срок для раскачки, но у нас нет инвесторов, которые в нас вкладывают, мы это делаем своими силами. Кроме того, учитывая разные кризисы и волнения в нашей стране, мы стабильно держимся уже семь лет на рынке.

На вопрос, почему я думаю, что Россия готова к Всероссийской национальной ресторанной премии Wheretoeat, я бы ответила так. Мы объехали пять больших регионов, у нас есть выборка, мы видим реакцию людей. Если бы меня спросили об этом 4 года назад, я бы сомневалась. А сейчас регионы реально хотят себе наклейку на дверь, они хотят что-то делать, хотят участвовать в челленджах, которые мы запускаем с различными брендами. Они готовы обсуждать, сотрудничать, общаться. Ничего подобного и близко у них нет. На данный момент Wheretoeat является первой и единственной в России премией, которая объединяет всю страну, и, я надеюсь, останется таковой на ближайшие годы. Не перестану повторять, что мы достойны того, чтобы у нас тоже был свой «Мишлен». И почему бы WTE не стать «русским Мишленом». Да, я понимаю, что наше название на английском языке, но пусть это будет самая большая проблема во всей этой прекрасной истории. Также мы не боимся, что в Россию придет Michelin (меня часто об этом спрашивают). Не считаем их конкурентами. Они все равно дальше Москвы и Питера не поедут. Да мы и не можем быть конкурентами друг друга, ведь у них своя система оценок, у нас своя. Они не знают нашу страну так, как знаем ее мы.

Страна у нас огромная, и она такая разная, многонациональная. Все регионы развиваются по-разному и имеют свои особенности. Есть рестораны, которые ни в чем не уступают московским и питерским. Кухня в каждом конкретном регионе приближена больше к локальной. Например, в Екатеринбурге, мне показалось, склонны больше к паназиатской кухне. На Камчатке — в больших количествах мидии, устрицы, крабы. В Ростове-на-Дону я бы отметила рынок с потрясающей выкладкой овощей и мяса высокого качества. На многое влияет месторасположение.

Я на самом деле очень благодарна премии, что она познакомила меня с поварами из различных регионов — у них глаза горят, они хотят работать. Это безумно приятно видеть. И для меня это интересные новые знания, новый опыт.

Ресторанная премия Wheretoeat появилась в 2013 году. Три года она проводилась в Санкт-Петербурге. Потом организаторы стали увеличивать ее масштабы и географию. С 2016-го добавили Москву, в 2018 году — южные регионы, в 2019-м — Татарстан и Урал. В следующем году — 20.02.2020 — в Москве будут подводить итоги первой уже Всероссийской национальной премии Wheretoeat Russia с антикварным «кубком» 1901 года в качестве главного приза. Впервые в истории премии будет выбираться не один, а 10 лучших российских ресторанов по итогам 2019 года, а также лучший шеф-повар страны и лауреаты в других специальных номинациях.

Результаты премии
Wheretoeat South 2019

Церемония награждения победителей Национальной ресторанной премии Wheretoeat by Evian and Badoit South 2019 состоялась 5 октября в отеле Radisson Collection Paradise Resort & Spa Sochi.

Победители:

ТОП-10 лучших ресторанов
Краснодарского края и Ростовской области:

Ресторан «Баран-Рапан»

Результаты премии
Wheretoeat Tatarstan 2019

Церемония награждения победителей Национальной ресторанной премии Wheretoeat by Evian and Badoit Tatarstan 2019 состоялась 11 октября в отеле Kazan Palace by Tasigo при поддержке Государственного комитета Республики Татарстан по туризму.

Победители:

ТОП-10 лучших ресторанов
Республики Татарстан:

Ресторан «Приют холостяка»

Результаты премии
Wheretoeat Ural 2019

Церемония награждения победителей Национальной ресторанной премии Wheretoeat by Evian and Badoit Ural 2019 состоялось 17 октября в Екатеринбурге в отеле Hyatt Regency Ekaterinburg.

Победители:

ТОП-10 лучших ресторанов
Уральского федерального округа:

Результаты премии Wheretoeat Moscow 2019
Результаты премии Wheretoeat St. Petersburg 2019