Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: Гонконг — от простого к сложному

 
Екатерина Пугачева
Все статьи автора
Екатерина Пугачева

 — создатель проектов «Ардженто груп», обладатель гарвардского диплома Science and cooking: from haute cuisine to soft matter science.


В Гонконге, как когда-то в «Яндексе», найдется все — от мишленовских димсамов за пару долларов до баснословно дорогих моллюсков, присыпанных белыми трюфелями и черной икрой. Начинаем знакомиться с самыми знаковыми ресторанами города.

 
 
Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: Гонконг — от простого к...

В мире не так много мест, где еда важнее и едва ли не интереснее шопинга и экскурсионной программы. Гонконг — одно из них.

Раскрывать вкус города надо постепенно. Примоститься на неуютном стуле в тесной харчевне и дождаться порции обжигающей лапши с бульоном (попутно удивиться ловкости, с которой местные, пользуясь фарфоровой ложкой и толстыми палочками, управляются с ней). Потолкаться в очереди за порцией гуся с рисом. Заправиться сытной рисовой кашей конджи. Изрядно поднаторев в сравнительном анализе димсамов, можно перемещаться в рестораны классом повыше, чтобы увидеть часто все те же блюда, но в более элегантном и современном прочтении. Когда и этот уровень будет освоен, бронируйте столики там, где избалованные наградами и регалиями мастера творят настоящее кулинарное волшебство, используя неприлично дорогие деликатесы со всего света.


Tim Ho Wan

Мое знакомство с гонконгским общепитом начинается с невзрачной забегаловки, которая изменила представление о гиде «Мишлен». Никогда раньше в пафосный список ресторанов не входили подобные заведения. Порция димсамов от шефа, который еще вчера работал на кухне ресторана с тремя звездами «Мишлен», всего за два американских доллара! Звание самого дешевого в мире ресторана со звездой «Мишлен» Tim Ho Wan удерживал несколько лет, пока эксперты гида не наткнулись в Сингапуре на уличный лоток, где порция курицы с рисом, по их экспертному мнению, достойная звезды, стоит всего полтора доллара.

Цена в Tim Ho Wan, конечно, не главный аттракцион. Горячие димсамы, которые подают здесь нон-стоп по двенадцать часов в сутки, — именно то, ради чего гонконгцы готовы выстаивать очередь. Открываешь бамбуковую коробку, впускаешь легкое, как дыхание димсамной феи, облачко пара, подхватываешь толстыми пластиковыми палочками обернутый прозрачным тестом комочек, отправляешь его в рот и сразу перестаешь обращать внимание на тесноту, шум и отсутствие интерьера, сосредоточившись на вкусе. Рассыпчатые, словно песочное печенье, запеченные булочки со свининой BBQ или торт из репы (сначала приготовленной на пару, потом обжаренной до ароматной корочки) я была готова поглощать с утра до самого вечера. И ведь никаких деликатесных ингредиентов или изысканной подачи, а вкуса в этих нехитрых блюдах больше, чем в ином гастрономическом сете. Удивительно.

Tim Ho Wan

Tim Ho Wan

Tim Ho Wan

Tim Ho Wan — сетевая закусочная (случай для «Мишлен», конечно, невероятный). В Гонконге вы найдете пять заведений с этим названием. Удобнее всего расположено то, что находится недалеко от паромной переправы в торговом центре IFC у станции метро Hong Kong.

Детали
9-11 Fuk Wing St., Sham Shui Po (1 звезда «Мишлен»)
Часы работы: с 10:00 до 21:30; суббота, воскресенье: с 09:00
Hong Kong Station (Podium Level 1 IFC Mall), Shop 12A
Часы работы: с 09:00 до 21:00
http://www.timhowan.com


Kam’s Roast Goose

Гусь для гонконгца — то же, что и утка для пекинца. Поблескивая хрустящей корочкой из витрин уличных лотков, он завлекает на нехитрый перекус жителей окрестных домов и праздных туристов. Побывать в Гонконге и не попробовать местную знаменитость — непростительно. Однако нужно знать, где именно пробовать гуся. Kam’s Roast Goose — одно из таких мест. Процесс приготовления птицы внешне кажется до смешного простым: замариновать и отправить в духовку. Но для того чтобы мясо было сочным, а корочка оставалась зажаренной и хрустящей, необходимо сначала правильно замариновать, а потом просушить тушку. Тут у каждого свой секретный маринад. В Kam’s Roast Goose используют рецепт дедушки, слава о гусях которого лет 50 назад гремела на весь регион. Состав маринада, конечно, не откроют ни за какие коврижки. Именно этот рецепт принес ресторанчику звезду «Мишлен» всего через четыре месяца после открытия. И хотя в городе запретили использовать угольные печи (сейчас используются только газовые), благодаря которым гусь приобретал неповторимый аромат, контраст терпкого, сочного мяса и сладковатой, хрупкой, как первый ледок на ноябрьских лужах, кожицы по-прежнему божественный. Чтобы получить максимум удовольствия от трапезы, соедините кусочек нежной мякоти и кусочек шкурки, макните в фирменный сливовый соус (опять без дедушки не обошлось) и отправляйте в рот. Мне еще нравится закусывать жирного гуся бодрящими маринованными огурцами.

Kam’s Roast Goose

Kam’s Roast Goose

Kam’s Roast Goose

Kam’s Roast Goose

Надежно упакованный в фирменную коробку жареный гусь отлично переносит перелет до Москвы.

Детали
Wan Chai, Hennessy Rd., 226, Po Wah Commercial Center (1 звезда «Мишлен»)
Часы работы: с 11:30 до 21:30, суббота, воскресенье: с 09:00
http://www.krg.com.hk


Duddell’s

Интерьер Duddell’s намекает на былой Китай, ту утонченную роскошь и неторопливое течение жизни, когда часами можно было попивать терпкий пуэр и стучать костяшками маджонга. Посетители ресторана — среди них много европейцев — прямо держат спину и скромно поблескивают драгоценными камнями на ухоженных пальцах. Вечером заказывают все больше деликатесы: суп из ласточкиных гнезд, морское ушко (абалон), лобстера. Ингредиенты — исключительного качества. Обязательно не только вкусные, но и полезные (в Китае всегда ценилось то, что способствует здоровью, долголетию и красоте). Готовят здесь так, как будто жизнь проходит не на реактивных скоростях, а плывет на старенькой джонке. Если надо варить суп восемь часов, значит, он будет вариться восемь часов! Никаких компромиссов.

Duddell’s

Duddell’s

Я начинаю ужин уже полюбившимся салатом из огурцов и медузы, освежающим, хрустящим и упругим. Не могу отказаться и от гомеопатической порции нежного молочного поросенка с хрустящей шкуркой. Суп, на мой вкус немного специфический, настоятельно рекомендует шеф: «В нем много коллагена, а это хорошо для кожи». Гигантские порции сменяют одна другую, и доесть сочного лобстера в темпуре, присыпанного солеными яйцами, уже не представляется возможным. Думаю, что сил на фирменную курицу уже не останется, но, как только пробую первый кусочек ароматного мяса, затмевающего фееричным вкусом и абалон, и лобстера, понимаю, что скорее наберу лишний килограмм, чем оставлю на тарелке хоть грамм курицы. И опять все дело в волшебном маринаде — куриный бульон, китайский хамон, японские сушеные гребешки и креветки. Пропитанную маринадом курицу сушат 12 часов, а потом окунают в кипящее масло. Мясо остается сочным, а шкурка приобретает неповторимый аромат и хрусткость. Все как я люблю.

Duddell’s

Duddell’s

Порции в ресторане в соответствии с китайскими традициями довольно большие. Рекомендую идти в ресторан компанией и заказывать a la carte в стол.

Детали
Level 3 Shanghai Tang Mansion, 1 Duddell St., Central (1 звезда «Мишлен»)
Часы работы: с 12:00 до 00:00, пятница, суббота: до 01:00, воскресенье: до 23:00
www.duddells.co


HAKU

Как и в любом городе-космополите, в Гонконге возможны любые комбинации и пересечения. В HAKU, который внешне выглядит как ресторан японской кухни, сплелись восточные, западные и латиноамериканские традиции. Молодой аргентинский повар, который учился и работал в США и Японии, готовит авторские блюда из отборных японских продуктов. Блюда больше напоминают японские, хотя нет-нет да и намекнут на семейную историю (предки шеф-повара — из Италии и Испании). То сашими из гребешка заправит оливковым маслом и лимоном, то морского ежа подаст на бриоши, то приготовит испанский arroz caldoso с крабом из ароматного японского риса, то усилит вкус вагю мощным мясным соусом. Однако все сочетания и пропорции выверены и отточены, как самурайский меч.

HAKU

HAKU

Сидя за стойкой, удобно наблюдать, как готовится и собирается то, что через пару минут окажется уже в желудке. Например, фирменная треска с хрустящей кожей. Выпаривается белое вино, к нему добавляют масло, бульон даси, миллиметровые кубики похожего на крупную белую редьку корнеплода кабу, измельченные водоросли и зеленый лук. Набравшим температуру маслом поливают кусок рыбы со стороны шкуры до тех пор, пока кожа не станет похожей на рисовый чипс, а рыба не приготовится. Сочетание мягкого и хрустящего, похоже, в Гонконге одно из любимых.

HAKU

HAKU

Ресторан расположен в двух шагах от главной закупочной артерии города Canton Road.

Детали
Shop OT G 04B, Ground Floor, Ocean Terminal, Harbour City
Часы работы: с 12:00 до 14:30 и с 18:00 до 22:00
http://www.HAKU.com.hk


VEA

Поверьте мне на слово: ресторан VEA в самом ближайшем времени будет занимать самые верхние строчки престижных местных и международных рейтингов. Еще никогда пять часов, проведенных в ресторане, не пролетали так быстро. Никогда мне не было так трудно выбрать любимое блюдо, потому что все они были одинаково фантастически вкусны. Весь сет с продуманной драматургией и креативной эмоциональной подачей пролетел на одном дыхании, словно спектакль в любимом театре. Паровая булочка с копченой сметаной и черной икрой; ломтик рыбы с ферментированной капустой и целым садом-огородом на тарелке; трепанг, начиненный крабом, с соусом, достойным отдельного пункта в меню; подкопченный гусь со сморчками; десерт из копченого чая с муссом из лесных орехов, шоколадом и шелковицей — как одна чистая нота, спетая Нетребко. Хочется аплодировать и кричать «Бис!».

VEA

Конвертировать детские воспоминания шеф-повара Вики Ченга в выразительные блюда удалось благодаря удачному браку китайских традиций и французских технологий и гениальному коктейльному сопровождению, придуманному Антонио Лаем — лучшим миксологом в городе.

VEA

VEA

До того, как вы подниметесь на 30-й этаж в ресторан, сделайте остановку на 29-м этаже в VEA Lounge. Таких коктейлей, которые готовит Антонио Лай, проповедующий мультисенсорный метод, вы не сыщете во всем Гонконге.

Детали
29 & 30/F, 198 Wellington Street, Central, (1 звезда «Мишлен»)
Часы работы: с понедельника по субботу, с 17:00 до 00:00
http://www.VEA.hk

 

 

 

Екатерина Пугачева для раздела «Вкус», опубликовано: 21 мая 2018

Похожие статьи | Новые статьи
 
 

Самое популярное за неделю на Posta-Magazine
Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: новый Twins Garden братьев Березуцких — в сотне лучших ресторанов мира
#postatravelnotes Почему Cheval Blanc Randheli называют лучшим отелем на Мальдивах
Умножая сущности: интервью с полиглотом Алексом Роулингсом
КиноБизнес изнутри с Ренатой Пиотровски: эксклюзивное интервью с Ситорой Алиевой
Голоса Жанны д’Арк: премьера спектакля Ромео Кастеллуччи на Дягилевском фестивале
Хлеба и зрелищ: пять гастрономических ресторанов, где транслируют футбольные матчи

       
©2011—2018 Posta-Magazine
Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 16 лет.