С 13 по 15 ноября в Токио в рамках фестиваля Far from Moscow прошли гастроли Владимира Мухина (ресторан White Rabbit, 23-й в списке The World’s 50 Best Restaurants). Вместе с Владимиром в Токио отправилась Екатерина Пугачева.
За три ужина Владимир Мухин развеял стереотипы о русской кухне и объяснил, что морского ежа и гребешки едят не только в Японии.
13 ноября
09:00
Российское посольство. Владимир дает интервью популярному в Японии журналу «Планета еды». Пожилая японка уже была в России около 10 лет назад (дважды в Санкт-Петербурге) и до сих пор с отвращением вспоминает поданную ей холодную котлету. Этим, к сожалению, ее познания о российской кухне ограничились. Владимир просит организаторов пригласить журналистку на ужин, чтобы развеять петербургские впечатления о русской кухне.
Пока Владимир подробно отвечает на вопросы, японка часто кивает и покрывает свой блокнот рядами крупных иероглифов. Ее удивляют возраст Мухина (34 года — это, по японским меркам, еще очень молодой повар), глубина ответов и легкость, с которой он общается. Разговор идет об эволюции русской кухни и о традиционных русских технологиях. Японка внимательно разглядывает картинку русской печи в разрезе и слушает рассказ о четверговой соли. «Это очень глубоко — то, что вы рассказываете», — с уважением замечает журналистка. «Почему такой молодой человек, как вы, интересуется такими вещами?» — «Потому что я русский повар. Я горжусь свое страной и хочу готовить именно русскую кухню, не итальянскую, не какую-то другую, а именно русскую». Журналистка и фотограф понимающе кивают.
11:00
Пресс-конференция. Илья Лагутенко, куратор фестиваля Far from Moscow, и Владимир Мухин отвечают на вопросы журналистов. Илью спрашивают про плей-лист (30 ноября в Токио пройдет концерт «Мумий Тролля»), а Владимира про то, будет ли на ужине борщ и пирожки и не собирается ли он открыть ресторан русской кухни в Токио. Судя по тому, что в принадлежащий иранцу (!) местный ресторан «Байкал» ломятся, несмотря на ценник и сомнительную русскую еду, вопрос крайне актуален.
Фото: Maria Golomidova
|
14:00 Ресторан DEN. Дзаю Хасэгава, один из лучших шеф-поваров Азии, открыл свой ресторан в неурочный час, чтобы приветствовать Владимира Мухина. Традиции, инновации и чувство юмора — наверное, самое главное, что надо знать о Хасэгаве. Несколько раз, когда я перегибалась через стойку, чтобы посмотреть, как собирают блюдо, и сделать фото, меня с улыбкой отправляли обратно за стол: «Не смотри, не смотри, это — секрет!» Предвкушая нашу реакцию, всем подают аккуратные коробочки с Dentucky fried chicken. С коробки нам улыбается лицо шефа Хасэгавы. Только на коробке Владимира его собственный портрет. Еще в одной коробке обнаруживается фигурка самого Дзаю и флаг России. Десерт из маскарпоне, гречки и чая (по виду — комок земли со мхом) приносят в садовом совочке и кладут на газету-пазл. Из отмеченных на газете букв я складываю «Thank you». |
|
14 ноября
04:30
Холодно и темно. Мы отправляемся на крупнейший в мире рыбный рынок Цукидзи, в чреве которого около 5 утра начнется аукцион тунца. До того как похожий на гул гигантского улья шум прервет настойчивый звон колокольчика аукциониста, потенциальные покупатели деловито прохаживаются между разложенными тунцами, оценивают рыбу, заглядывая в ее набитый льдом живот, и намечают туши, за которые будут торговаться. Купленный товар без промедления грузится на тележки и доставляется покупателю. Ничто не залеживается. Наверное, поэтому на рынке пахнет не заветренной рыбой, а морем. Часть тунца улетает на материк, другая поступает в токийские рестораны, а третья реализуется тут же на рынке.
Прогулка по рынку завершается в ресторанчике, на краю Цукидзи. «Я был здесь у этой бабушки пару лет назад, было вкусно, идем?» — говорит Владимир, и наша компания втискивается в набитое туристами помещение суши-ресторана, на двери которого гордо красуется наклейка TripAdvisor. Но то ли слава испортила «бабушку», то ли ожидания были завышены — фокус не удался. Сушист не жалел васаби, считая, видимо, что это и есть главный компонент суши. А может быть, просто хотел, чтобы мы поскорее освободили место для следующей партии томящихся у входа туристов.
12:00
Каким-то чудом удалось зарезервировать место в ресторане лучшего шеф-повара Японии Narisawa. Лаконичный и выверенный интерьер, выразительная еда. Даже не еда — а философский разговор Нарисавы с гостями о смысле жизни. Очень по-японски. «Да, типичный Нарисава. Очень круто», — комментирует Владимир, для которого это уже не первый визит в ресторан. Нарисава-сан тепло приветствует Владимира. Держу кулаки за то, что мы увидим знаменитого японца на фестивале Ikra.
Человек за соседним столиком оборачивается и спрашивает: «Вы Владимир Мухин? Я был в вашем ресторане несколько раз. Очень здорово. Спасибо вам».
20:20
Поднимаюсь в закрытый клуб Roppongi Hills Club, где готовят русский ужин. Один из залов под завязку забит гостями. В соседнем с ним баре уже выкладывают третий курс: облепиха и морской ёж. Температура подачи крайне важна, поэтому 54 тарелки разносятся по столам молниеносно. Перехожу на кухню, где команда в низком старте и уж готова подавать следующий курс: грибы с миндалем. Команда работает четко и слаженно, как механизм швейцарских часов. Все понимают друг друга практически без слов. Небольшая передышка, и вот как по конвейеру опять ритмично заскользили тарелки. На этот раз они наполняются томатами: желтый, красный, зеленый. Упс, зеленый — это гигантский японский виноград. С томатов и винограда снята тонкая кожица, добавлен соус и ломтик хамона — попробуй теперь отличи помидор от виноградины. «Без насилия, без насилия», — просит свою команду Владимир. Официант подхватывает поднос и торопится к выходу. «Нет, нет! Вот так надо нести!» — останавливает его Мухин и показывает, что поднос надо держать параллельно полу. Официант испуганно кивает, поднос начинает подрагивать. Владимир: «На меня посмотри, пожалуйста! Вот так надо нести — ровно. Ок?» Поднос мягко выплывает из кухни.
22:30
Слабо освещенная невзрачная дверь отъезжает в сторону ровно настолько, чтобы в нее могла просунуться удивленная голова хозяйки. Мы протягиваем телефон с меткой на карте и пытаемся выяснить, туда ли попали. Повертев телефон в руках, хозяйка отрицательно качает головой и показывает на черную дверь в доме через улицу. Мы пожимаем плечами (на двери нет ни вывески, ни других опознавательных знаков), а заулыбавшаяся наконец голова утвердительно кивает. Дверь бесшумно закрывается, мы переходим на другую сторону улицы.
Ootanino sushi — типичный суши-ресторан: стойка на 8–12 мест и, собственно, всё. Никакого меню — все на усмотрение шефа. Получается такая обоюдная медитация. По одну сторону стойки отрешившийся от мира хозяин отточенными десятилетиями движениями (наш, как выяснилось, готовит суши уже 25 лет) формирует идеальный комочек риса и соединяет его с рыбой, по другую сторону — восторженные едоки, готовые часами наблюдать за уверенными движениями и поглощать, казалось бы, нехитрую еду. Увиденное соединяется со вкусовыми ощущениями, и голова, постепенно очищаясь от посторонних мыслей, начинает существовать исключительно в настоящем моменте. Ужин тем временем подходит к кульминации — суши с кусочком нежной плоти с живота тунца (оторо). Нож мастера 8 раз проходит через малиновую плоть, как через сливочное масло. После коллективного стона, выражающего крайнее одобрение, хозяин наконец-то улыбается. «Еще?» — на всякий случай уточнят он. Кто же откажется?
15 ноября
19:00
За окнами Roppongi Hills Club — панорама ночного Токио, за столами — сливки токийского общества: японцы и экспаты. Краткая торжественная часть закончена, и на столах появляется «соленый Наполеон с черной икрой и кукурузным молочком», уже знакомый тем, кто бывал в White Rabbit. Следующий за ним маринованный в малиновом соке дикий гребешок из Владивостока и зеленые томаты — современная интерпретация окрошки. И это первый раз в жизни, когда я ем окрошку с удовольствием. Соседка по столу просит уточнить, что такое «окрёска».
Фото: Maria Golomidova
Фото: Maria Golomidova
Фото: Maria Golomidova
Ветчина, томаты и виноград приводят японцев в восторг. Владимир, предваряющий кратким рассказом каждое блюдо, признается в любви японскому винограду. Японцы улыбаются и радостно кивают.
Чтобы освежиться после трески с солодом и полбой, разносят крыжовниковый сорбет. «Подождите немного, — просит Владимир. — Я сейчас подойду к каждому и налью немного просекко». Проход затягивается из-за желающих сделать селфи с лучшим русским поваром.
Я спрашиваю у своих соседей, трех японок и британца, что понравилось больше всего. Японки вспоминают томаты с виноградом. «Сочетание морского ежа с облепихой совершенно невероятно. Оранжевая фантазия, да?» — добавляет британец. Японки дружно кивают. Одна из них наклоняется ко мне и говорит: «Я так рада, что попала сюда. До последнего времени мы ничего не знали о русской кухне, но вот уже несколько лет в Японии много говорят о Владимире Мухине и русской кухне. Наверное, она скоро будет такой же популярной, как перуанская кухня». Ну, дай-то японский Бог!
Фото: Maria Golomidova
