Досье: стейк как искусство

Стейки — один из главных гастрономических трендов последних лет. Вызревание, откорм, выдержка: получение стейков становится все больше похоже на точную науку.

Выяснить, сколько дней нужно дать стейку отлежаться и как его правильно готовить, нам помог шеф-повар ресторана «Эль-Гаучо» Игорь Довгеля.

Каждый уважающий себя ресторан сегодня старается поставить в меню хотя бы один, два, а еще лучше — три качественных стейка: спрос родил-таки предложение. Некоторые подходят к делу еще более серьезно и ставят в своих заведениях дорогостоящее оборудование: шкафы для сухого вызревания мяса и специальные грили. Однако по-прежнему большинство из нас не до конца понимает, чем отличаются друг от друга разные отрубы, да и что с ними делать, остается загадкой. В нашем советском прошлом про зерновой откорм никто не слыхивал, и мясо не делили на скёрт или томагавк, а называли все красивым словом «антрекот» (который, кстати, приравнивается к рибаю в международном понимании).

Бычки

В случае с мясом не возникает дилеммы, как с курицей и яйцом. Все предельно ясно: сначала рождаются бычки, от породы и вида откорма которых очень многое зависит. Из представленных в России самым лучшим считается мясо породы блэк-ангус (Black Angus): оно происходит из Шотландии и пользуется огромной популярностью во всем мире, в том числе на одном из самых крупных рынков — в США. Такое мясо нежное и сочное, с приятным сливочным привкусом и ароматом за счет достаточной доли жира. Ищите его по маркировке на упаковке или в меню: производители и рестораторы не упускают возможности козырнуть использованием мяса именно этой породы. Что касается откорма, многие мясники считают, что все-таки мясо зернового откорма будет сочнее и вкуснее, чем травяного. Бычки, которых кормили зерном — например, кукурузой, как в России, — жирнее, а значит, их мясо вкуснее, чем у «травяных» собратьев.

Занимательная география

Не ангусом единым жив мясной рынок: многие страны производят собственные сорта мяса. Окажетесь в Японии или Австралии — обязательно попробуйте японское мясо вагю (wagyu) или еще лучше кобе (kobe) — мраморность, она же жировая прослойка, у него исключительная, аккуратно пронизывающая всю мякоть, так что на выходе получается безупречный, тающий во рту кусок. Именно в этих странах породы коров из Кобе прижились лучше всего, а их мясо считается одним из самых дорогих.

Попробовать мясо практически совершеннолетних бычков можно в Испании, где распространено несколько пород, в том числе галисийские коровы Rubia Gallega. А в небольшой деревушке Хименес-де-Хамус в Леоне фермер-энтузиаст Хосе Гордон собирает разные породы со всего иберийского полуострова. Например, он содержит одну из самых древних пород сайягеса (Sayaguesa): коровы-гиганты дают потрясающее мясо. Возможность попробовать стейк из мяса быка 10 или 15 лет от роду в Испании представляется нередко, а ценители считают, что такой стейк вполне может стать лучшим в вашей жизни.

Натолкнуться на образцовый стейк можно и в Италии, в Тоскане, знаменитой своими стейками тибон бистекка фиорентина (Bistecca Fiorentina). Здесь выращивают коров породы кьянина (Chianina): они тоже крупного калибра, поэтому и стейк получается весьма внушительным по размеру. Лучший (и настоящий) флорентийский стейк можно попробовать в Панзано-ин-Кьянти (Panzano in Chianti) у знаменитого на весь мир мясника Дарио Чеккини http://www.dariocecchini.com/dariocecchini/.

Виды стейков: премиальные vs. альтернативные

Существует несколько классификаций, в соответствии с которыми делят тушу, однако в первую очередь отличают стейки премиальные, и стейки альтернативные. Премиальные исторически дороже, потребители больше любят их за отличный вкус, текстуру волокон и внешний вид. Это мясо из спинной части животного, где находится вырезка — самая нежная, нетронутая физической активностью мышца. К премиальным стейкам относятся рибай, стриплойн (он же стейк «Нью-Йорк»), тендерлойн (или филе-миньон) и те же отрубы на кости: рибай на кости, тибон (плюс-минус он же портерхаус, он же флорентийский стейк) — сразу два в одном, филе-миньон с одной стороны и стриплойн — с другой.

Вторая группа — альтернативные стейки. Звучит загадочно и размыто, но не волнуйтесь, это те же стейки, просто добывают их не по классике — из спинной части, — а из других частей туши. Да, они обычно жестче, чем премиальные (на то они и премиальные, верно?). Зато их отличает более насыщенный аромат и ярко выраженный вкус. Такие стейки получаются практически из каждого отрезка туши по ее периметру: из пашины — фланк и скёрт-стейк — насыщенные и ароматные, из шейно-лопаточной части — чак-ролл, топ-блейд и особенно ценный денвер. Они довольно близки по вкусу к рибаю, их мясо лишь немного жестче, зато мраморность (она же изящная и равномерная жировая прослойка) присутствует в полной мере. Денвер точно «сделает» любой, даже премиальный кусок мяса с точки зрения соотношении «цена — вкус».

Из реберной части делают мачете, или стейк мясника, — ароматный и довольно сочный за счет тонких прослоек жира внутри волокон. Главная хитрость — резать волокна не как обычно поперек, а под углом 50 градусов. Из поясничной и задней части нарезают сирлойн, рамп и топ-сайд: стейки очень ароматные, но довольно жесткие по сравнению с остальными, их даже рекомендуют перед приготовлением выдерживать в маринаде. Запомнить все названия и виды довольно сложно, но, если вы хотите почувствовать мощный мясной вкус и аромат, обязательно попробуйте какой-нибудь альтернативный кусок. Начать плавное знакомство можно со стейка топ-блейд или денвер, а затем постепенно переходить на другие. Ценителям нежного вкуса и того самого сливочно-орехового аромата лучше придерживаться классики.

Выдержка vs. вызревание

Выдерживать перед приготовлением лучше любое мясо, тогда в готовом виде его вкус будет более выраженным и полным. Идеальное решение — купить свежий кусок мяса, принести домой и дать ему полежать пару дней в холодильнике. И, кстати, не бойтесь покупать в магазинах мясо с истекающим сроком годности: такой кусок будет более интересным по вкусу, ведь он тоже прошел своеобразный процесс выдержки. Впрочем, это правило применимо только к мясу, которое не вызывает у вас подозрений по каким-то иным признакам. Более продвинутый вариант — длительное вызревание, как правило, от 21 до 180 дней. Именно для этого многие рестораны обзаводятся собственными камерами сухого вызревания: в них при определенных климатических условиях мясо проходит процесс ферментации. Лучше всего поддаются сухому вызреванию стейки на кости: при таком типе подготовки сохраняется и текстура, и ароматика. Мясо уменьшается в объеме порой на целую треть, но потери того стоят: в результате получается концентрированный вкус и аромат, волокна остаются достаточно плотными, при этом во рту кусок будет таять на раз-два. Такой стейк — настоящая вкусовая бомба!

Как готовить

Чтобы выжать максимум вкуса из вашего стейка, советуем придерживаться нескольких простых шагов:

1. Вытащить стейк минут за 30 до приготовления, чтобы он дошел до комнатной температуры.
2. Готовить стейк можно на растительном или сливочном масле: здесь выбор не принципиален и зависит от ваших предпочтений.
3. Толщина стейка в идеале должна быть около 2–2,5 сантиметра.
4. Купите специальный щуп, чтобы измерять температуру и не ошибиться с прожаркой: прочие киношные ухищрения — вроде потыкать стейк пальцем — не будут столь же точны в показаниях. Таблицу температуры для каждого вида прожарки можно легко найти в интернете, распечатать и повесить себе на холодильник. Для премиальных стейков прожарка rare применима, а вот для альтернативных лучше ниже medium-rare и medium не опускаться.
5. Готовый стейк необходимо положить «отдохнуть» минут на 5–7. Его можно, например, завернуть в фольгу: сразу после приготовления он выпускает сок и впитывает его обратно, пока отлеживается.

Где попробовать стейки