Ресторан знаменитого миланского шеф-повара Карло Кракко заработал в одном из лучших отелей столицы. Колумнист Posta-Magazine Илона Федотова побывала на открытии.
Я никогда
не перестану восхищаться мастерством больших шефов, способных доносить свою философию искусства через еду. Карло Кракко — один из них. Эмоциональная кухня знаменитого миланца теперь в Москве. Хочется верить, надолго.
В гастрономической Москве состоялось самое ожидаемое открытие осени — в Lotte Hotel Moscow распахнул двери ресторан OVO by Carlo Cracco знаменитого итальянского шеф-повара, чей именной ресторан в Милане Ristorante Cracco уже много лет как отмечен двумя звездами «Мишлен», чьи блюда подают в бизнес-классе «Сингапурских авиалиний», кто знаком широкой публике, благодаря своему участию в итальянских телевизионных шоу «МастерШеф» и «Адская кухня». У Карло Кракко колоссальный кулинарный опыт длиною в тридцать лет, своя жизненная философия, которую он успешно транслирует через блюда, виртуозная техника обращения с продуктами, практически гениальное умение из простых ингредиентов создавать «фейерверк» вкусов, ароматов, эмоций. Говорить про него можно долго. Карло Кракко — один из тех мастеров, к которым применимы термины «гениален», «бесподобен», «неповторим». В жизни же он чрезвычайно скромен, что подкупает еще сильней. Но отбросим эмоции. Карло Кракко теперь в Москве — и это для него новый и далеко не простой опыт: «Я впервые открываю ресторан за пределами Италии, и конечно, это волнительно. Я чувствую огромную ответственность за этот проект, потому что в названии стоит мое имя. А впереди море работы — изучить местные продукты, понять вкусы российских гостей и еще многому научиться».
Ресторан
Название ресторана OVO, что в переводе с итальянского означает «яйцо», появилось неслучайно. Карло на заре молодости посвятил немало времени экспериментам именно с этим продуктом, его авторству принадлежат знаменитые спагетти из желтка, выдержанного в сахаре и соли в течение пяти часов и приготовленные без грамма муки, — блюдо, ставшее визитной карточкой его миланского ресторана. Он даже написал книгу, посвященную работе с этим продуктом, и в меню Ristorante Cracco можно найти раздел, где все блюда делаются из яйца. Карло Кракко объясняет свое неравнодушие к этому привычному для нас продукту просто: «Яйцо — символ жизни и благополучия, у него четкие формы и понятное содержание. Мне захотелось объединить все эти понятия, и они нашли воплощение в моих блюдах, а теперь и в московском ресторане, что тоже символично».
«Яичные спагетти с чесноком, оливковым маслом и острым перцем» — блюдо-визитная карточка Ristorante Cracco в Милане
Меню
Меню московского OVO by Carlo Cracco лаконично — 18 позиций, три из которых привезены из миланского ресторана. Могу сказать, что каждое из них знаковое уже потому, что входит в золотую коллекцию мировой гастрономии. Попав в OVO, непременно закажите их. Первое — это «Сезонные маринованные овощи с желтком и апельсиновым кремом» (750 руб.). Полюбовавшись разноцветной «полянкой» из трав и овощей, копайте глубже — под лепестками цветов и зеленью запряталось яйцо, точнее, яркий желток, растекающийся от первого соприкосновения с вилкой в густой тягучий соус. Перемешайте, но… не торопитесь — еще трюк! Второй желток, который рядом, точнее его имитацию с желеобразной оболочкой и апельсиновым кремом внутри, аккуратно надрежьте — пусть крем стечет на «полянку». Почувствуйте новый аромат — личная рекомендация шефа. Он по-доброму заигрывает с вами, пытается вызвать эмоцию, и это у него получается.
«Сезонные маринованные овощи с желтком и апельсиновым кремом»
Второе блюдо — «Ризотто с морепродуктами» (2900 руб.). Внешне ничем не отличается от традиционного, разве что выдают авторство тончайшие кленовые листочки, приготовленные из концентрата рыбного соуса. Одной пробы достаточно — упругие рисинки попадают на язык, и начинается игра вкусов: ризотто приготовлен в помидорной воде, которая придает легкую приятную кислинку, а сверху слегка присыпан пудрой из каперсов и сушеной томатной кожицы. Захватите листик орегано и можете закрывать глаза и уноситься мыслями в Италию. Именно это отличает большого художника от рядового — способность рисовать картины широкими мазками, и не важно из чего сделана его палитра — краски, продукты — картина будет яркой, эмоциональной, и это, без сомнения, те ощущения, на которые не жалко тратить ни времени, ни денег.
«Ризотто с морепродуктами»
Третье блюдо — «Копченое каре ягненка гриль с баклажанами и итальянским соусом» (2750 руб.). Просто, но, как всегда у Кракко, только на первый взгляд. Брусочек ягнятины, мастерски доведенный до степени прожарки medium rare, обвален в пепле из лука-порея, что придает мясу вкусовой изящности, далее — обжаренная «лодочка» лука с пикантным соусом, томатная кнель и… мини-баклажан, припущенный и начиненный густой подкопченной пастой из собственной мякоти. Вкус его бесподобен и, собственно, делает блюдо цельным и завершенным.
«Копченое каре ягненка гриль с баклажаном»
На десерт закажите «Тирамису» (1100 руб.), но не ждите привычных шотов с послойной выкладкой. У Карло Кракко не может быть просто. И презентация блюда также ассоциируется с ovo — яйцом, только на этот раз — карамельным! Разбейте тонкую сферу ложкой и вкусите нежность сливочного крема маскарпоне. Остальное — по вкусу абсолютная классика, только разобранная на песочную крошку савоярди, пропитанную, как и полагается, ликером, и присыпанную пудрой какао.
«Тирамису»
Из блюд основного меню также не обойдите вниманием равиоли с домашним сыром, грибами и ароматными травами (1800 руб.), пасту каннеллони, кстати, с нашим российским камчатским крабом (2650 руб.), картофельные тальятелле со спаржей и осетровой икрой (2800 руб.). Предусмотрена и история дегустационных сетов: из трех (3100 руб.), пяти (4600 руб.) и семи (6400 руб.) блюд на выбор шеф-повара. Их можно заказывать только при условии, что сеты возьмут все собравшиеся за столом.
Все блюда в OVO подаются на итальянском фарфоре Richard Ginori, который производится на старейшей мануфактуре во Флоренции с 1735 года. И это не просто каприз. Карло сам признается, что любит богатое убранство столов, дорогой изящный фарфор: «Мои блюда минималистичны. Я делаю достаточно сложные композиции по технологии и сочетаниям, но в презентации люблю простоту. Богатая посуда создает в дуэте с моими блюдами правильный баланс. Такой же фарфор мы использует в миланском Ristorante Cracco».
Команда
Карло Кракко привез в Москву свою миланскую команду, с которой работает уже много лет. Ресторан возглавил его chef de cuisine Эмануэле Поллини, а метрдотель из его миланского ресторана Алессандро Трокколи занял пост директора ресторана. «Сильная команда — это секрет успеха любого ресторана. Люди должны иметь мотивацию, чувствовать себя частью большого целого и понимать свою важную роль в общем деле. Тогда ресторан ждет успех. В команде будут и русские повара — все-таки придется адаптировать к итальянской кухне локальные российские продукты, а это для любого иностранца задача не из простых».
Задача отягощается еще и грузом ответственности, и печальной предысторией «звездных» ресторанов, которые открывались в разные периоды в России и также быстро закрывались. Les Menus par Pierre Gagnaire в Lotte Hotel на месте нынешнего OVO проработал четыре года, miX Алена Дюкасса в отеле W St. Petersburg продержался три, «Кумир» Мишеля Труагро — менее года, московский ресторан Элен Дарроз Hеlеne Darroze — всего два дня. Такая печальная статистика.
Но в отношении кухни Карло Кракко у меня лично весьма позитивные прогнозы. Во-первых, итальянская кухня как таковая более близка и понятна русской публике, во-вторых, внутренняя эмоциональность с претензией на высокую кухню, но без пафоса — это то, что поймут уже искушенные в деле высокой гастрономии московские гурманы, и в-третьих, кухня Карло Кракко просто и по-настоящему вкусная. На нее можно ходить каждый день, и это несомненный плюс. Добавим к этому то, что мэтр не распыляется. В его 51 год это второй ресторан: «Я не люблю тиражировать имя и кухню. Управлять рестораном на расстоянии очень непросто, даже при том, что приезжать сюда я планирую каждые два месяца, а менять меню посезонно. Поэтому два ресторана — это более чем достаточно, чтобы удержать действительно достойное качество. Я рад, что мне удалось в товариществе с „Лотте Отелем Москва“ приступить к реализации такой амбициозной концепции в Москве, динамично развивающейся мировой столице и городе, который вдохновляет. Вдохновляет на то, чтобы, используя свой кулинарный опыт, представить здесь авторскую концепцию итальянской кухни — в ресторане OVO by Carlo Cracco».
Детали от Posta-Magazine
Часы работы: Пн-Пт 12:00 — 22:30, Сб: 18:00 — 22:30, Вс — выходной
Средний чек: от 2500 руб.
Новинский б-р, 8, стр. 2, Lotte Hotel Moscow
Тел.: +7 (495) 287 05 15, +7 (495) 745 10 00
