Бренд-шеф Grand Cru Адриан Кетглас подготовил новое изящное меню, подобранное под винную коллекцию ресторана на Малой Бронной.
В весенне-летнем меню
появились нотки русской и азиатской кухни,
остромодные блюда-обманки.
На днях мы встретились с Владой Лесниченко, генеральным директором сети винотек Grand Cru, чтобы поговорить об актуальных сейчас винах rosé. Влада — тонкий ценитель вин и знаток модных тенденций. На этой неделе в моей любимой винотеке Grand Cru на Малой Бронной прошла дегустация розовых вин. Оказалась, что предпочтение rosé отдают именно представители сильного пола, ценители тонких вин. Но об этом подробнее расскажет в следующий раз сама Влада. А я расскажу о своих впечатлениях от нового меню Адриана Кетгласа (кстати, все блюда, включая десерт, в моем случае, тоже сопровождало розовое вино Chateau d’Esclans Cotes de Provence Whispering Angel Rose).
Казалось бы, Grand Cru — всего лишь камерный ресторанчик при солидном винном бутике, и не более того. Но достаточно взглянуть на меню или бросить взгляд на то, что официанты подают на соседние столики, как становится ясно: первое впечатление обманчиво. Именно гастрономическая часть играет первую скрипку в Grand Cru. А благородные вина — аккомпанемент к кулинарным шедеврам, которые придумал бренд-шеф Адриан Кетглас.
Шеф-повар Адриан Кетглас
Первый в Москве винный бар на Малой Бронной я знаю уже много лет. То, что предлагают сегодня в Grand Cru, существенно отличается от прежних наблюдений. Поменялся гастрономический почерк Адриана. Многие по старой памяти называют его кухню молекулярной. Хотя это давно уже не так. Кетглас, безусловно, предпочитает авангардную кухню, но «молекулярные» изыски — лишь незначительный элемент в его творчестве. На тарелке — тончайшим образом приготовленный, но абсолютно понятный продукт. С очень точным балансом вкусов, ароматов и текстур.
Решительно советую не пропускать эногастрономические вечера с участием выдающихся виноделов. В Grand Cru по два ужина в месяц летом, а зимой — еще чаще. В таких случаях шеф-повар готовит особые блюда. «Это сложные сеты, всегда с определенной фишкой. По такому случаю мы можем и пошалить, ведь это праздник!» — рассказывает Адриан. «У меня такая репутация, что можно позволить себе и рискнуть. Но это не ради украшательства, или демонстрации сложных современных технологий. Самое главное — это вкус. Моя кухня теперь более осмысленная. Это мой жизненный опыт, мои наблюдения». В весенне-летнем меню появились нотки как русской кухни, так и азиатской, легкая игра, остромодные блюда-обманки.
Новое меню — уверенное, сбалансированное, также специально подобрано под винную коллекцию. Среди закусок особенно хороша «Фуа-гра на гриле, все виды сливы и ризотто из пшеницы» (слива в трех агрегатных состояниях), изящный по игре текстур «Тартар из вола с кремом из трюфеля и мороженым из пармезана» (в блюде присутствуют: шалот, сибулет, чеснок, тар-тар из российской говядины, икра из бальзамика, мороженое из пармезана, хрустящие подушечки, внутри — соус из маракуйи). В разделе супов — совершенно восхитительное «Свекольное консоме с маринованной олениной и ньокки из сметаны». Среди паст можно отметить отменное «Ризотто и две стадии креветок».
«Фуа-гра на гриле, все виды сливы и ризотто из пшеницы»
«Тартар из вола с кремом из трюфеля и мороженым из пармезана»
«Ризотто и две стадии креветок»
Горячие блюда прекрасны все. Итак, для начала: «Гребешки на гриле с фальшивым ризотто из картофеля и черным трюфелем», «Чилийский сибас с сабайоном из шабли», «Молодой петушок с паназиатскими специями и мисо-баклажан», «Молодой теленок с крошкой —картошкой в травах и грибным рагу», «Лопатка теленка Вагью с грибным фрикасе и шалотом в портвейне».
«Гребешки на гриле с фальшивым ризотто из картофеля и черным трюфелем»
«Молодой теленок с крошкой —картошкой в травах и грибным рагу»
«Лопатка теленка Вагью с грибным фрикасе и шалотом в портвейне»
Из десертов меня удивил и порадовал «Воздух как в Тайланде» — легкий десерт с тропическими фруктами (сорбет из кокоса, губка из ананаса, соус манго, желе из лайма, масло из кинзы, орешки кешью, а также я там нашла вкус личи, маракуйи). Тем не менее, мой самый любимый — фирменный «Чизкейк Grand Cru с сорбетом из клюквы». Это восторг! За ним я хожу сюда часто, и очень радуюсь, что идеальные блюда остаются, не исчезают. В жизни так хочется постоянства и качества.
«Воздух как в Тайланде»
Адриан Кетглас — один из наиболее ярких шеф-поваров, когда-либо работавших в России. Карьера его начиналась в семейном баре на Майорке. Затем — учеба в парижской кулинарной школе Marie-Blanche de Broglie, после — долгая стажировка в лондонском ресторане Quo Vadis, у знаменитого Марко Пьера Уайта. Говоря об оказавших серьезное влияние на его творчество учителях — тех, чей стиль ему наиболее близок, Кетглас прежде всего называет Марка Фоша, Феррана Адриа, Мишеля Браса. Российский этап творчества Адриана начался в 2005-м, с работы в столичном ресторане Cipollino. В 2010 году Адриан начал сотрудничать в качестве концепт-шефа с сетью винных баров Grand Cru. На вопрос о профессиональном кредо Адриан говорит следующее: «Я не хочу делать то, что делают все. Моя задача — предлагать не только креативные продукты, но и новые вкусы. При этом еда должна быть доступной, простой и понятной, а технику нужно использовать для подчеркивания натурального вкуса продуктов, играя с формами и текстурами».
Детали от Posta-Magazine:
Ул. М. Бронная, 22.
Тел.: +7 (495) 650 01 18
www.grandcru.ru
Предыдущая статья
Gourmet с Сандрой Димитрович. Лучший ресторан в мире — Noma
В Лондоне вручили премию The World’s 50 Best Restaurants 2014: лидирует — копенгагенский ресторан Noma.
А московский White Rabbit
впервые вошел в сотню лучших ресторанов, заняв 71 место!
Читать далее…
