Владимир Познер и Александр Раппопорт представили обновленный ресторан Geraldine. Мы попросили их назвать опорные элементы концепции заведения.
Рассказываем о любимых блюдах Владимира Познера и о его маме Жеральдин, судьба и тонкий вкус которой послужили вдохновением для создания в ресторане особой атмосферы.
Ресторан Владимира Познера Geraldine был открыт еще в 2004 году и до недавнего времени существовал как небольшая уютная брассери в типично французском стиле, названная в честь матери телеведущего Жеральдин Познер. Француженка по происхождению, большую часть жизни она, однако, провела в Советском Союзе, но сумела привить своим сыновьям Владимиру и Павлу любовь к хорошему вину, вкусной еде, а также к тому, что встреча с друзьями за большим столом — это всегда удовольствие. Такой подход, конечно, не вписывался в советскую идеологию 50-60-х годов.
Почти за двенадцать лет существования Geraldine немного устарел, поэтому в 2017 году было решено вдохнуть в него новую жизнь. Для этого Владимир Познер обратился за помощью к своему давнему другу, ресторатору Александру Раппопорту. Мы встретились с ними за обедом и узнали подробности, касающиеся их совместного детища.
Картбланш
Александр Раппопорт: «Как только мне прислали первый эскиз, я отправил его Владимиру Владимировичу. На что получил ответ: „Если вам требуется мое одобрение, то вы его получили“. Так что в определенном смысле картбланш у меня уже был».
Владимир Познер: «Когда мы открыли ресторан в 2004 году, все хлопоты, связанные с его работой, взял на себя мой брат Павел. Мне совершенно некогда было заниматься этими вопросами, а он приезжал сюда каждый день не позднее полудня и уезжал в семь вечера. Но около года назад его не стало. Я управлять рестораном не могу, да и, честно говоря, не хочу: это не мое дело, мне по-прежнему некогда. Пришлось мучительно раздумывать, что делать. Закрывать ресторан было немного жалко, и я решил, что стоит попробовать договориться с кем-то о партнерстве. С Александром Леонидовичем мы знакомы довольно давно: я знаю его как прекрасного кулинара. Вернее, как тонкого гурмана. Я как-то был у него дома, когда он готовил, и это был поразительный ужин. Мы договорились о встрече, и я предложил ему заняться этим местом».
Брассери vs Ресторан
Владимир Познер: «Открыв ресторан, мы пытались точно воссоздать копию французской брассери, и, по-моему, нам это удалось. На тот момент это была чуть ли не единственная брассери в Москве. А сейчас заведение совершенно изменилось и стало рестораном — не сугубо французским, но французский дух в нем все же есть».
Александр Раппопорт: «В 2004 году Geraldine действительно был типичной французской брассери с классической французской едой. Сейчас на дворе 2017 год, в мире очень популярна новая концепция необистро, и нам она тоже понравилась. Если вы посмотрите на списки лучших ресторанов примерно десятилетней давности, окажется, что там очень мало французских заведений. К тому же повара из Франции были очень востребованы в других странах. Но лет семь-восемь назад они стали возвращаться из-за границы обратно. Собственно, формат необистро подразумевает объединение французских кулинарных техник с абсолютно космополитичной кухней. Мы тоже решили воплотить эту идею в жизнь: взяли за основу французские техники, но готовим блюда тайские, итальянские, китайские и так далее».
Зеленый мрамор и ботиночки из Бельгии
Александр Раппопорт: «Имя Жеральдин звучало как камертон при создании нового ресторана. Как вы знаете, семья Владимира Владимировича Познера приехала в Советский Союз в начале 50-х годов. Его мама была француженкой, и она как будто попала на другую планету. На входе в ресторан висит знаменитая фотоистория журнала Life за 1959 год, когда в Москву приехали манекенщицы и увидели типичные советские рынки. Судя по рассказам Владимира Владимировича, его мама чувствовала примерно то же самое. В атмосфере ресторана мы стремились воплотить представления о той эпохе. Во Франции 50-е, в отличие от, например, Америки, были временем сочетания позднего ар-деко с так называемым стилем mid-century, и мы старались четко следовать этой концепции: вся мебель в ресторане относится к 1955-1957 годам, люстры — реплики, созданные по черновикам тех лет. В интерьере мы используем разные интересные штучки. Например, столы обтянуты кожей маленькой такой фирмы Hermès: они используют ее для седел, а мы — для столов. Мрамор привезен из особых каменоломен — единственного места, где добывают именно зеленый мрамор. Фрески тоже выполнены в стиле той эпохи: стрекозы, цветы. Даже у официантов есть соответствующие детали в одежде — ботиночки 50-х годов, привезенные из Бельгии: все потертые, все одинаковые».
Владимир Познер: «Думаю, что маме бы понравилось. Мы пытались обустроить место со вкусом, а у моей мамы был тонкий, очень хороший вкус. И потом, она очень любила зеленый цвет».
Нога барашка
Владимир Познер: «Моя мама много готовила, и еда была вкусной каждый день. Ее коронным блюдом, на мой взгляд, была нога барашка, а из десертов — шоколадный мусс.
Она научила нас с братом готовить их точно так же как и сама, c другими она тоже охотно делилась рецептом, правда, предусмотрительно „забывая“ один ингредиент».
Александр Раппопорт: «Когда мы работали над меню, я совершил ошибку, спросив Владимира Владимировича о любимых блюдах его детства. Услышав про ногу барашка, мы, конечно, захотели ее воспроизвести, чтобы сделать ему сюрприз. Вот только мы сделали томленую ногу, очень мягкую, а нога барашка, которую готовила мама Жеральдин, была запеченной в духовке и обладала куда более плотной текстурой. Пока что в меню стоит наша интерпретация блюда, а вот домашний вариант по рецепту Жеральдин предусмотрен скорее для банкетов или для компании — человек на шесть. Но мы точно попробуем его приготовить».
Кухня
Владимир Познер: «Я думаю, не вся еда в новом ресторане понравилась бы маме, но меню получилось очень современным. Да и потом, домашняя еда в целом отличается от ресторанной, и это вполне естественно. Мне нравится то, что в итоге у нас получилось, и я сам с удовольствием ем многие блюда: и салат Цезарь с капустой кейл, и наш вариант Нисуаза, и салат из киноа. Земляничная страчателла — вообще удивительное блюдо, очень новое для меня. Еще есть карпаччо из артишоков, телячья печень, луковый суп, суп парфе, лопатка бычка, утка конфи. И настоящее объедение — лангустины!»
Александр Раппопорт: «Мы попытались уйти от консервативного французского меню и придерживаться формата neighborhood place — заведения, куда можно забежать на обед или на ужин. В меню мы соединили нестандартные решения и стали по-новому подавать традиционные блюда. Например, другую форму мы придали и Нисуазу. Многие мои приятели говорили, что скучают по тому Нисуазу, который едят в Ницце, в отличие от московского его делают не из обжаренного свежего тунца. Мы стали копать информацию, и выяснилось, что традиционно его готовят не из консервированного, конечно, а из тунца конфи, который томится шесть часов. Попробовали сделать также, это непросто, но, надеюсь, получилось не хуже.
Или, например, в ресторане Вольфганга Пака Spago на протяжении многих лет было популярным блюдо „Русская пицца“, которую подавали с красной и черной икрой. Мы решили пойти дальше и сделали похожее блюдо, только на индийской лепешке роти с луком конфи (все-таки мы ориентируемся на Францию), а сверху выложили красную икру. Выделить самые любимые блюда или блюда, которые станут безоговорочными хитами, мне сложно. Это все равно, что спросить у матери, кто ее любимый ребенок: я доволен меню целиком. Да, я опытный человек, у меня много ресторанов, но даже за день до открытия заведения я не знаю, какое блюдо будут буквально разрывать на части. Предугадать сложно. В любом случае, в новом меню „Жеральдин“ нет ни одного проходного блюда: каждое получилось таким, что как минимум один человек будет возвращаться в ресторан именно ради него».
