Lets Talk Food: гала-ужин в Bistrot и новое гастрономическое меню

В ресторане Bistrot торжественно презентовали новое гастрономическое меню на основе гватемальского рома Zacapa. Представляли новинки звездный итальянский шеф Морено Чедрони и мастер купажа Лорена Васкес.

Posta-Magazine продегустировал новое меню и расспросил Лорену Васкес об особенностях элитного напитка

и ее редкой для женщины профессии.

В сети заведений Ресторанного Синдиката до 14 декабря будет действовать новое гастрономическое меню от именитого Морено Чедрони. Имя этого эксцентричного итальянца, обладателя 2-х звезд Мишлена, знакомо многим знатокам высокой гастрономии: один из самых инновационных сегодня шефов Италии, 50-летний Морено входит в пятерку лучших шеф-поваров мира. Синьор Чедрони обожает экспериментировать с традиционной итальянской едой, чтобы показать свои кулинарные шедевры в новом свете.

В этом мы смогли убедиться во время дегустации его нового меню в ресторане Bistrot. Эксперимент в данном случае заключался еще и в том, что Морено впервые использовал в качестве ингредиента знаменитый гватемальский ром Zacapa, который, как оказалось, великолепно сочетается с морепродуктами, мясом, рыбой и придает особый вкус десертам.

Шеф-повар Морено Чедрони и амбассадор Diageo Алексей Савкин

Гастрономический сет от Морено Чедрони:

Теплое карпаччо из сибаса с пюре из лайма, рома Zacapa и соусом из рукколы (650 руб.)

Филе говядины, маринованное в соусе из Zacapa, черного чеснока, черного шоколада, апельсина и фенхеля (1250 руб.)

Филе тунца, маринованное в соусе из Zacapa, черного чеснока, черного шоколада, апельсина и фенхеля* (1250 руб.) Блюдо будет представлено только в BeefBar вместо филе говядины.

Мороженое Zacapa c джемом из ананаса и охлажденным кокосовым ликером (400 руб.)

Стоимость сета: 2300 руб.

Филе говядины, маринованное в соусе из Zacapa, черного чеснока, черного шоколада, апельсина и фенхеля.

Мороженое Zacapa c джемом из ананаса и охлажденным кокосовым ликером.

Надо сказать, что дегустацию нового меню Морено Чедрони предварил мастер-классом, превратив его в настоящее шоу: показывая, как он готовит каждое из представленных блюд, шеф сопровождал это шутками и смешными историями из своей практики. А рассказ о главном ингредиенте нового меню он доверил Лорене Васкес. Одна из немногих в мире женщин-мастеров купажа, сеньора Васкес впервые приехала в Москву, и нам, конечно, было интересно расспросить ее о сотрудничестве с Морено Чедроне и об особенностях ее профессии.

Мастер купажа Лорена Васкес

Posta-Magazine: Сеньора Васкес, вас называют чуть ли не единственной в мире женщиной Master Blender, почему вы выбрали такую не совсем типичную для дамы профессию?

Лорена Васкес: На самом деле я слышала, что у меня есть еще коллеги, например, где-то на Ямайке, если не ошибаюсь. Но мне, конечно, приятно слышать похвалу моей работе, тем более, что я занимаюсь любимым делом. Знаете, мне с детства очень нравились различные ароматы, вкусы, и я всегда говорила домашним, что выберу профессию, связанную с парфюмом или с дегустацией продуктов. Говорили, что у меня есть определенные способности, что-то вроде дара, но я этот дар стала развивать дальше, я много училась. В университете в родном Никарагуа я изучала химию, стала химиком-фармацевтом, получила степень MBA. Но мне не очень нравилась фармацевтика, гораздо интереснее было работать с продуктами, в гастрономии. Так получилось, что сначала я стала работать в пивной компании, следить за правильным производством, что тоже было не совсем мое, а затем, уже на родине мужа в Гватемале, начала сотрудничать с Zacapa, контролировала качество производства рома, стала глубже вникать во все сферы — буквально от и до, и это мне очень нравилось.

— Каков идеальный ром в вашем понимании?
— Конечно, все очень индивидуально, как в гастрономии: то, что люблю я, вам может совершенно не нравиться. Мне нравится именно такой ром, как наш — за его глубокий аромат, насыщенный цвет и невероятно богатый вкус.

— Ведь это благодаря вам он имеет этот вкус, который так ценят любители эксклюзивных напитков?
— Да, я имею к этому некоторое отношение (смеется Лорена). Описывать весь процесс было бы, наверное, слишком долго. Скажу, что одна из особенностей нашего рома в том, что он выдерживается от 6 до 25-ти лет (в зависимости от сорта) на высоте 2300 метров над уровнем моря — это место для купажа даже называется «Дом над облаками». Так он нормально созревает и обменивается ароматами с древесными бочками.

— Лорена, вы много путешествуете и наверняка замечаете, в каких странах как любят подавать этот напиток?
— Да, везде свои предпочтения. Мне нравится, как сегодня молодые бармены используют ром в коктейлях. Например, Zacapa 23 — он прекрасно сохраняет свой вкус в коктейле Old Fashion. Хотя, конечно, лучше пить ром без примесей и как аперитив.

— Как у вас возникла идея поработать с Морено Чедрони?
— Это наш первый опыт, и вы стали первыми, кто попробовал такое необычное меню. А вообще мы в той или иной форме много работаем в разных сферах гастрономии: используем ром либо как сопровождение к различным блюдам (что также продемонстрировал Морено Чедрони — прим. ред.) либо в самих блюдах в качестве ингредиента.

Лорена Васкес и Морено Чедрони

— С чем вы не рекомендуете использовать ром в гастрономии?
— Мне лично не нравится острая, пикантная еда, потому что это не дает вам почувствовать вкус напитка — я, конечно, имею ввиду ром.

— А с чем этот напиток сочетается идеально?
— На мой взгляд, ром лучше сочетается с чем-то достаточно простым. Например, с сыром с плесенью. Или с блюдами из лосося или баранины. Еще ром подходит к сладостям, которые, например, содержат какие-то сухофрукты или карамель.

— Поделитесь с нами любимыми рецептами блюд с использованием рома.
— Как я уже упоминала, лосось — среди моих фаворитов. Я его мариную несколько часов в соке цитрусовых, например, апельсиновом или мандариновом, добавляю немного лимона и чуть-чуть рома, и подаю как сашими.

Тунец: добавляю немного меда и готовлю рыбу на гриле, опять же, с каплей-другой рома.
Куриные грудки: маринуем их с небольшим количеством соли, меда, горчицы и, естественно, рома. Готовим на гриле — получается очень вкусно!
Баранина: маринуем барашка с оливковым маслом и ромом, готовить лучше тоже на гриле.
Суп: не удивляйтесь, даже суп можно приготовить с ромом и это будет необычайно вкусно. При том, что рецепт предельно прост. К примеру, тыквенный суп-пюре: когда он уже немного постоял на огне, я кладу в него небольшое количество меда, а в самом конце — каплю рома и сливки. Гости и домашние бывают в восторге!

— Кстати, а как ваша семья относится к выбранной вами профессии?
— Моя мама всегда говорит, что я нашла идеальную работу для моего носа — потому что, по ее словам, я с детства вечно ходила и все вынюхивала, все пробовала. Так что все вроде бы довольны.