6 октября самому титулованному ресторану России White Rabbit исполнилось 5 лет. Четыре шефа из первой двадцатки лучших ресторанов мира отыграли феерический по задумке и исполнению юбилейный спектакль. Екатерине Пугачевой удалось на нем побывать и поговорить с главными исполнителями.
Одно то, что три невероятно популярных и востребованных шефа мирового уровня
отложили свои дела, чтобы поздравить коллегу — Владимира Мухина — с первым юбилеем, говорит о многом.
Тем более что и Хайнц Райтбауэр (Steirereck, Вена, Австрия), и Хорхе Вайехо (Quintonil, Мехико, Мексика), и Мицухару Цумура (Maido, Лима, Перу) приехали в Москву не за длинным долларом, а исключительно по-дружески (читай — безвозмездно).
Естественно, мне было интересно узнать, что коллеги Владимира думают о русской кухне и о юбиляре.
Для Хорхе Вайехо русская кухня была, что называется, Terra Incognita.
— У нас в Мехико нет ни одного русского ресторана, ресторана, так что мы не имеем представления о том, что вы тут едите. Конечно, о любой кухне есть стереотипы. Вот о мексиканской, к примеру. Все думают, что это «текс-мекс» (от англ. Tex-Mex, техасско-мексиканская кухня — Прим. ред.), а между тем, то, что мы едим в Мексике и текс-мекс, — две разные вещи. Поэтому я, когда путешествую по миру, стараюсь быть как ребенок, то есть воспринимать любую информацию как бы с нуля.
В России меня поразил ассортимент различных местных продуктов и то, как с этим всем управляются ваши шефы.
— Вы помните ваше первое русское блюдо?
— Да, конечно! Мы ходили с Владимиром (Мухиным — прим. автора) в Сандуны, и там подавали борщ и хачапури. Только это, наверное, грузинское блюдо. Еще меня поразили пельмени. Не ожидал таких разных начинок и не представлял, что сметана с укропом — это так вкусно.
— Как вы думаете, повлиял ли Владимир Мухин на то, как сейчас будут воспринимать в мире русскую кухню?
— Несомненно. Я думаю, что те, кто придут к нему в ресторан и попробуют русскую кухню впервые, скажут: «Это гораздо больше, чем я ожидал!»
— А какой русский продукт вам понравился больше всего?
— О, это ваши морепродукты! Они у вас очень высокого качества. Вот почему для своих блюд я выбрал сегодня российские гребешки и сезонные дикие грибы. Для меня было важно, что никто не вмешивался в процесс создания этих продуктов. Только природа.
Благодаря girlfriend с русскими корнями Мицухару Цумура сложно удивить русскими блюдами.
— Она готовит борщи, пельмени, котлеты, гречку — типичные повседневные русские блюда. О, я очень люблю гречку. Если вы откроете мой холодильник, вы обязательно найдете там гречку.
— Владимир смог уже чем-то вас поразить?
— Конечно! Вчера в своей лаборатории он готовил суп из квашеной капусты. Еще был десерт из топленого молока, хлеб из муки и березы. Мне очень понравилось, как он интерпретировал старые, аутентичные рецепты, превратил их в авангардные. Для меня это были абсолютно новые вкусы.
— Что помимо гречки станет теперь вашим любимым продуктом?
— Я впервые попробовал осетра. Я пробовал раньше только осетровую икру. Но теперь влюбился в саму рыбу. Осетр — это же что-то типично русское, правильно?
Хайнца Райтбауэра удивить было сложнее. Все-таки большинство российских продуктов можно встретить и в Европе (из отечественных деликатесов он выделил разве что лебяжьи печенки).
— Вы помните свое первое впечатление от русской кухни?
— Да, как-то провел пару дней в Санкт-Петербурге как турист. Мы ели традиционную еду. Помню борщ. А так, ничего другого не запомнилось.
Но когда попробовал то, что готовит Владимир, я подумал, что это что-то абсолютно иное, новое. Обычно что мы думаем о русской кухне? Что-то традиционное, простое, тяжелое. Никак не высокая кухня. Но то, чем вчера нас угощал Владимир, это было что-то выдающееся. Я думаю, у него большой потенциал, и он еще покажет миру, что можно приготовить из российских продуктов.
— Вы думаете, Владимир сможет изменить то, как люди во всем мире думают о русской кухне?
— Ну, вы знаете, сейчас многие национальные кухни пытаются сделать это. Однако у России столько региональных продуктов и традиций, а Владимир — творческий человек с большим сердцем. Так что, да, вполне.
Владимир Мухин и Борис Зарьков
Теперь давайте все-таки присядем к столу.
Скажу честно, я думала, что после сентябрьского The Epicure меня будет сложно удивить, но то, что и как подавали на юбилее White Rabbit, действительно поразило мое воображение. Безупречно, изысканно, волшебно и незабываемо — это только часть эпитетов, которые приходят на ум.
Во-первых, всем шефам Мухин предложил готовить из российских продуктов, так что в первоначальный вариант меню были внесены изменения (морское ухо, к примеру, заменили сахалинской креветкой, а сморчки — сезонными белыми грибами). Во-вторых, несмотря на то, что каждый шеф имеет свой узнаваемый стиль, все подачи звучали настолько комплиментарно и слаженно, что можно было подумать, будто весь ужин готовил один мега талантливый человек. В-третьих, вся посуда была подобрана так, что блюдо превращалось не только в праздник живота, но и в конфетку для глаз.
Остановимся на нескольких хитах.
Парад закусок открывал ролл Мицухару Цумура из кальмара, креветки и авокадо и маленькая нежная сахалинская креветка. Их щедро посыпали обжигающе холодным снегом из остро-кислого «тигрового молока». Его второе блюдо — насыщенные ребра, томленые 50 часов при температуре 71 градус, и картофельный крем — завершало основную часть ужина.
Хорхе Вайехо начал с тартара из гребешка, завернутого в тако из мини-цуккини. К нему было предложено немного пюре из подкопченной цветной капусты. Чтобы усилить вкус моря, нужно было добавить густого соуса с соком из креветочных голов. Ну а чтобы не забыть, что Хорхе все-таки из Мексики, в один из соусов было щедро добавлено острого перца.
Самыми утонченными и сложными мне показались блюда австрийского шефа. Сашими из форели, присыпанное лишь лаймовой солью, было восхитительно само по себе, однако сложносочиненные аксессуары (ферментированные бобовые проростки, огурец, маринованный в смеси кислого виноградного сока, имбирного эля и белого бальзамического уксуса, маринованные проростки зеленого горошка, выращенные без света (!), соус из латука) добавляли вкуса и приятного хруста. И все же лучше всего нежная и упругая рыбья плоть сочеталась с присыпанной мятной солью дыней.
Для второго блюда шеф также выбрал рыбу, только уже российскую. Филе осетра он глазировал пикантным маринадом из грушевого сидра, сока бузины и бальзамического уксуса. Потом быстро обжаривал на гриле. Мясо осталось нежным, влажным и упругим. Оттенить вкус рыбы было призвано кольраби.
Гарнир из киноа с кольраби, нежнейший крем с луком-резанцом и кольраби, карпаччо из маринованного в собственном соку… кольраби, теплый сок лайма с, правильно, кольраби.
Блюда Владимира Мухина ничем не уступали по идее, ингредиентам и мастерству исполнения блюдам приглашенных звезд. Невесомая меренга с легкой горчинкой каштанового меда, стружкой из замороженного террина из фуа-гра и желе из мадеры была круче птичьего молока, а десерт из черного хлеба, черной смородины, черного кофе и топленого молока разбивал все стереотипы о простоте перечисленных продуктов. Секреты остальных блюд самого юбиляра я окрою вам в конце месяца, после того, как опробую сет «Владивосток».
