Наш новый автор, эксперт и журналист Екатерина Пугачева много путешествует, изучает рестораны и гастрономические концепции, общается с лучшими шефами, сравнивает и выбирает. Ее самые интересные открытия — теперь в еженедельной колонке для Posta-Magazine.
Шеф-повар ресторана француз Флоран Курриоль
Фото Jan Coomans
Место
Обновленный ресторан и лаунж-бар «О2» на крыше отеля The Ritz-Carlton словно повзрослел за те несколько месяцев, что был закрыт: стал изысканнее, мудрее, утонченнее. Оделся в мягкие шоколадные тона, обзавелся дорогими кожаными диванами цвета неба перед грозой и стильными украшениями по индивидуальному заказу. Однако роскошное убранство не отвлекает от главного: перуанской кухни в интерпретации молодого французского шефа Флорана Курриоля.
Шеф
Прежде чем возглавить кухню «О2», шеф Курриоль оттачивал мастерство в исключительно звездных ресторанах: Le Crillon, L’Atelier de Jean-Luc Rabanel, L’Atelier de Joël Robuchon в Париже и Гонконге. А в путешествиях «дикарем» по Вьетнаму, Перу и Японии в поисках впечатлений и идей он научился виртуозно сочетать разнообразные кулинарные технологии и примирять аристократическое и экзотическое. В его исполнении казалось бы несложные этнические специалитеты приобретают более уточенное и благородное звучание.
Концепция
Для понимания перуанской кухни необходим небольшой географическо-исторический экскурс. С севера на юг Перу широким позвоночником пересекают Кордильеры. Левый бок спускается в Тихий океан, правый теряется в амазонских джунглях. Инки «поженили» то, что ловится в океане, с тем, что в изобилии растет на плодородных почвах. В XVI веке испанцы обогатили их рацион мясом, луком и чесноком. Чуть позже свою лепту внесли вынужденные африканские переселенцы, итальянские, китайские и японские иммигранты. Благодаря им в Перу появились арахис, паста, рис, соевый соус, азиатские техники быстрого приготовления. Чтобы понять, насколько органично слияние перуанской и азиатской кухонь, достаточно вспомнить, что самого известного президента Перу звали Альберто Фухимори.
Со своей версией перуанской кухни Флоран Курриоль выводит ее на новый уровень развития. Следуя своему безукоризненному чувству меры, он тактично использует экзотические мотивы и не злоупотребляет ни длительностью приготовления, ни новомодными технологиями.
Фирменное блюдо шефа, пожалуй, лучше других объясняет новую концепцию «О2». Традиционное для Перу Conchas de abanico a la plancha готовится так: гребешки обжариваются и карамелизируются по японской технологии, а подаются с пюре из сельдерея и пробуждающим воспоминания об Азии соусом из кокоса и кориандра. Сливочная мягкость ингредиентов подчеркивается хрусткими чипсами из разных сортов картофеля (здесь тоже есть чему удивиться, поскольку этот картофель экзотических сортов выращен в России).
Ингредиенты
Приоритет отдан свежайшей рыбе и морепродуктам: сибас, тунец, рыба-меч, лосось, омар, камчатский краб, осьминог, креветки, гребешки. Их вкус усиливают и оттеняют сок лайма, кориандр (кинза), многочисленные вариации чили, аутентичные специи.
Leche de tigre или «молоко тигра». Пожалуй, нет в Перу ни одного шефа, не имеющего собственного рецепта этого специфического ингредиента. Первоначально побочный продукт приготовления севиче (а именно — сок лайма и ферментированной им рыбы) стал как основой для маринадов и соусов, так и отдельным блюдом — говорят, он отлично борется с похмельем. Каждое утро шеф Флориан готовит Leche de tigre по своему фирменному рецепту. Записываем: рыбу (исключительно белую) щедро залить соком лайма. Через несколько минут сок и рыбу разделить. Рыбу перетереть и добавить в нее соль, имбирь, чили, сельдерей, красный лук, чеснок и кинзу, после чего снова соединить с соком лайма. Voilà, насыщенный пряный соус для севиче и тирадито готов!
Что в меню?
Пока в меню нет готовых сетов, можно сочетать блюда практически в любой последовательности и любом количестве. Мой обед начался со сравнительного анализа севиче из лосося и тирадито (сашими по-перуански) из сибаса. Почти идентичный набор ингредиентов и совершенно разный результат. Объемный, насыщенный вкус севиче и слегка маринованная рыба, вкус которой можно по желанию усилить соусом Leche de tigre с чили рокото. Оба блюда оттеняются карамелизированным бататом и зернами перуанской кукурузы.
Далее следовал густой согревающий суп с креветками, рисом, бобами и чили и нежнейшие фирменные гребешки с ароматным кокосово-кориандровым соусом. Однако самое большое впечатление произвела говядина вагю с соусом сальтадо. Мясо у Курриоля получается зажаренным ровно до той степени, которая позволяет ему оставаться упругим, мягким и сочным одновременно. Сальтадо и рис оказались в моем случае необязательным дополнением. Роль вишенки на торте сыграло трио десертов: чуррос — палочки из зажаренного во фритюре заварного теста, буньюэлос — легкие пончики с карамельным соусом, альфахорес — рассыпчатые печенья с шоколадным ганашем. Несмотря на мужественные названия, вся выпечка легка и невесома, как выпускница балетного училища.
Insider’s Tip
С перуанской выпечкой, исполненной шефом Флораном безукоризненно и — о, счастье! — не приторно-сладкой, только одна проблема: размеры желудка не позволяют заказать сразу все. Попросите сделать ассорти.
Детали от Posta-Magazine:
O2 Lounge, отель The Ritz-Carlton, ул. Тверская, 3
