Формат для того, что делает Поль Пере (#6 в списке Asia’s 50 Best Restaurants, #24 в World’s 50 Best restaurants) и его команда в шанхайском ресторане Ultraviolet, еще не придуман. Гастрономический театр? Иммерсионный ужин? 4D-ресторан? Любое название лишь отчасти отражает то, что происходит 5 дней в неделю для десяти счастливчиков, забронировавших место в Ultraviolet.
Фото: Scott Wright
Все начиналось как шпионский роман: ровно в 18:15 меня должны были встретить по адресу, который после получения полагалось сжечь.
18:00. Ворота во двор, который заканчивается тупиком. Сверху накрапывает дождь, сгущаются сумерки, телефон «связного» не отвечает. Охранник на входе, естественно, слыхом не слыхивал про ресторан по этому адресу. Минут через десять плутания по задворкам я нахожу в темном проулке неприметную дверь, у которой красуются плашки World’s 50 Best Restaurants и 3 звезды Michelin. Бинго!
Меня уже ждут. Я прохожу в основной зал, залитый ультрафиолетовым светом. За столом сидит глава кухни Грег Робинсон. Мое кресло — напротив него. В день, когда я смогла прилететь в Шанхай, свободных мест не было, поэтому мне предложили вариант «backstage» — приезжаю заранее, смотрю краткое представление, общаюсь, задаю вопросы, а когда прибывают гости, ужинаю на кухне без спецэффектов.
«Добро пожаловать в Ultraviolet», — улыбается Грег. Ультрафиолетовый свет и тревожная музыка напоминают мне сцены из мистических фильмов. Иллюзия, что я являюсь персонажем кино, полная. Через несколько минут разговора неожиданно раздается странный громкий крик, который прочистил мой мозг и заставил замереть словно лань, почуявшую хищника. Все чувства обострены. Я здесь и сейчас — и больше нигде. Невероятно интересно и жутковато. Кажется, что в любой момент зажжётся привычный свет, и мне скажут: «Улыбнитесь, вас снимает скрытая камера». Неожиданно проектор превращает комнату в расписанное граффити пространство, все начинает двигаться, и я чувствую, что комната, словно гигантский лифт, скользит вниз. Я инстинктивно сжимаю подлокотники и только после этого понимаю, что это всего лишь визуальная иллюзия.
Проект Ultraviolet — это остроумное психоделическое представление для тех, кто не боится сильных эмоций и ощущений. Трижды Поль Пере пытался на разных континентах воплотить свою идею создания пространства, где ограниченное количество едоков будут получать блюда на пике вкуса, и где все происходящее вокруг будет его подчеркивать и усиливать. И только с четвертой попытки перфекционисту и философу Пере удалось построить в Шанхае идеальный воображариум. На создание каждого меню уходит минимум год кропотливой работы (сейчас их три и идет работа над четвертым). Каждое меню — это отдельный сценарий, где прописаны партитуры для всех органов чувств. С чувствами и эмоциями, как вы знаете, работает и Хестон Блюменталь. Однако каждый из этих проектов абсолютно уникален и неповторим.
Грег, мой проводник в мир Ultaviolet, рассказывает о идее Поля Пере создать благодаря мультисенсорным технологиям идеальные «предлагаемые обстоятельства» для каждого блюда. «Представь, что мы на берегу моря. Я беру только что выловленного лобстера, готовлю его и сразу же подаю тебе. А теперь представь, что я подаю тебе такого же лобстера дождливым днем в лондонском ресторане. А еще представь, что ты только что открыла глаза в собственной постели и собираешься позавтракать таким же лобстером». Я понимаю, что обстоятельства, запахи, звуки и даже время суток — все будет влиять на мои ощущения и на вкус лобстера.
Мы проходим по всем 20 блюдам из меню UVC, которое мне предстоит попробовать сегодня. Обсуждаем каждый сценарий. Меняются запахи, звуки, свет и визуальное сопровождение. Каждый раз создается новое настроение, появляются новые эмоции. Впечатляет даже без еды. Думаю, что блюдо, поданное в идеально созданных обстоятельствах, включает подсознание и воспринимается чрезвычайно эмоционально.
Нам сообщают, что гости уже в пути (ужин начинается в ресторане Mr. and Mrs. Bund в центре Шанхая, но после первой подачи гостей сажают в небольшой фургон и привозят в Ultraviolet). Мы перемещаемся на кухню. Странно оказаться по эту сторону экрана и видеть на большом мониторе зал, в котором только что был сам. Как в сцене из детектива, когда подозреваемого оставляют одного и наблюдают за ним через стекло из другой комнаты. Пока гости усаживаются за стол, на кухне начинается обратный отчет. Потом все погружается во тьму и тишину. Дверь между залом и кухней бесшумно открывается, и начинается первый акт иммерсионного гастрономического действа. Огонь, абалон, новозеландское этно — очень яркое и драматичное начало. Такое же, как и вкус приготовленного на огне абалона, приправленного щепоткой пепла, соком каламанси, юдзу и укропным маслом.
Первый акт ужина посвящен морю. Каждое следующее блюдо сложнее и насыщеннее предыдущего. Баланс вкуса, спецэффектов, ритм -идеальны. Точность исполнения каждого блюда безупречна. Перерывы между подачами короткие, чтобы не успеть заскучать и не прервать динамическую медитацию, в которую погружаются гости.
Ловкая смена сервировки, и все готовы ко второму акту, посвященному земле. Стол превращается в аккуратно подстриженный газон. Перед каждым едоком стоит корзинка для пикника. По такой же корзине на травяной подложке ставят передо мной и Грегом. Под корзиной — набор «сделай сам». «Сначала надо подготовиться, чтобы не испачкаться», — Грег заправляет большую салфетку за ворот, затем открывает консервную банку и начинает складывать сэндвич. Я делаю тоже самое. Соус течет по моим пальцам, но к черту приличия! Мне кажется, что у меня настоящее свидание на природе. Мы заразительно смеемся, глядя друг на друга, и кажется, что вокруг нет никого кроме нас.
Я представляю, что во время подачи следующего блюда — ягненка — гости чувствуют себя лежащими на летнем лугу. Как это получается — поймете сами, когда попадете в Ultraviolet.
По окончании второго акта гости перемещаются в другое пространство — импровизированный бар — где их ждет следующая, весьма остроумная подача. В это время основной зал готовят к следующему акту, посвященному Азии.
Каждое блюдо в этом акте — маленький спектакль. Зал то наполняется светом свечей и теплым запахом лавандового меда, то превращается в ночной рынок Сингапура. Каждая подача полностью погружает в тему, дает новые эмоции, тренирует сообразительность. Чтобы не украсть у вас волшебные моменты, я не буду вдаваться в детали, скажу только, что за каждым блюдом стоит титанический труд. В каждую подачу вложено столько души, ума и мастерства, что она заставляет ваше сердце биться быстрее, ощущать эту жизнь полнее, чувствовать каждой клеточкой.
Lucas Gurdjian & Clément Beurais
Детали
