Путешествия по России: 5 причин посетить ресторан Tunguska в Красноярске

Проект Владимира Мухина Fast Track продолжается: на кухню Chef’s Table приезжают на гастроли и талантливые молодые повара, и уже признанные гастрономические звезды со всей страны. Новый герой — шеф-повар красноярского ресторана Tunguska Николай Бобров, адепт современной сибирской кухни, и он готов рассказать Posta-Magazine о главных особенностях своего ресторана.

Интерьер

Вся красота и величие нашей необъятной сибирской природы отразились в интерьере Tunguska. В основе идеи — несколько паттернов. Сибирские реки — блестящие спинки изогнутых диванов и речные камни на полу. Тайга — стена со старинными бревнами, а зеркальные вставки придают иллюзию бесконечного леса. Саянские отроги гор — стойка бара и линия открытой кухни. А на потолке — чудо заполярной природы — северное сияние. Интерьер Tunguska победил в ADD AWARDS, PUBLIC SPACE AWARDS и вошел в шорт-лист TOP 8 престижной международной премии Restaurant & Bar Design Awards в Лондоне.

Локальные продукты

Сибирский регион — это практически всегда суровый, прохладный климат, поэтому и локальные продукты достаточно мощные, калорийные, с плотным насыщенным вкусом. Например, вся местная рыба хищная и очень жирная: нельма, чавыча, сиг, чир. Есть два сезона — летний и зимний подледный, мы работаем с рыбой в высоком сезоне, почти круглый год. Можно попробовать строганину из нельмы и сугудай из мерзлой чавычи со свежей малиной. Среди мясных специалитетов — мясо оленя, лося, марала, косули, кабана. Отлаженная логистика и техника работы с дичью — наша гордость. Татаки или вырезка оленя на гриле с брусничным дипом и кедровой кашей — популярнейшие позиции в Tunguska. Сибирская кухня далека от вегетарианства: без пищи животного происхождения практически не обойтись.

Современная сибирская кухня

Для меня современная сибирская кухня, которой я и занимаюсь в ресторане Tunguska, — это как раз работа с локальными сезонными продуктами, сочетание традиционных рецептов коренных народов Енисейской Сибири с их ортодоксальными особенностями, кулинарных техник корейских и китайских переселенцев и трендов со всего света. И, конечно, активное использование диких продуктов: лесных ягод, трав и грибов, дичи и речной рыбы.

Сезонность

Сезонность очень важна в нашей работе, хотя в ресторане с большой посадкой сбор дикоросов и вылазки в лес всем коллективом — достаточно проблематичная активность. Мы осознаем, что гастрономия начинается там, где максимально свежий продукт, поэтому постоянно продолжаем работу с собирателями, грибниками, рыболовами — это главная философия нашего меню.

Сет

Недавно мы в Tunguska запустили сет «Вкусы Енисейской Сибири». Полгода исследовательской работы, экспедиций, общения с коренными жителями и агентством по туризму превратились в chef’s table. Каждый из девяти курсов отражает географические и кулинарные особенности региона. Туруханск — сугудай, Енисейск — тюря, Хатанга — оленина, Суломай — вяленая утка, Туран — вяленый марал. Мы восстановили традиционные рецепты путем современных техник и веяний, нашли ингредиенты, подобрали правильное визуальное оформление. Ваше путешествие начинается с Севера и заканчивается на юге Енисейской Сибири.