Сандра Димитрович приняла участие
в дискуссии «Построить свой ресторан. Самые модные ресторанные тенденции в Европе» в рамках бизнес-сета «Мастерская идей ресторанных концепций», ведущей которой выступила главный редактор журнала «Ресторатор Шеф» Наталья Савинская.
24 апреля в Москву вернулся Omnivore Food Festival (OFF). В этом году мировой тур Omnivore пройдет в 12 городах мира: Монреале, Копенгагене, Нью-Йорке, Брюсселе, Париже, Москве, Женеве, Стамбуле, Сан-Франциско, Шанхае, Сан-Паоло и Сиднее. Фестиваль Omnivore — улыбчивый, дерзкий вызов мировому гастрономическому истеблишменту. Young cuisine без особенного пиетета относится к мишленовским звездам, зато представители этого движения — создатели даже не завтрашних гастрономических трендов, они творят меню на послезавтра.
В числе зарубежных участников московского фестиваля — авангард молодой гастрономии, самые прогрессивные и креативные повара мира из Франции, Италии, Латвии, Бельгии. В их числе: Лоренцо Кого («EL Coq», Марано Винчентино, Италия), Бенжамин Турсель («Auberge du Prieure», Муаракс, Франция), Майкл Гринволд и Симон Тондо («Roseval», Париж, Франция), Ромен Тищенко («Le Galopin», Париж, Франция), Барт де Поотер («Pastorale», Антверпен, Бельгия), Алекс Жилюк («Le Dome», Рига, Латвия).
Среди московских участников Omnivore World Tour Moscow нового сезона — Илья Шалев и Алексей Зимин («Ragout»), Иван Шишкин («Delicatessen»), Дмитрий Шуршаков («Чайка»), Адриан Кетглас («Grand Cru» Москва и Санкт-Петербург), Айзек Корреа («БлэкМаркет»), Дмитрий Зотов («Антрекот»), Иван Березуцкий («Grand Cru City») и Андрей Рывкин (гастрономическая служба «Пантагрюэль»), и другие.
В Москве фестиваль открылся серией мастер-классов в Гостином Дворе. C 24 по 29-е апреля у москвичей будет уникальная возможность попробовать меню от зарубежных шефов, приготовленное совместно с их московскими коллегами.
Самые модные ресторанные тенденции в Европе
Атмосфера
Самое главное в европейских ресторанах — атмосфера. А атмосфера складывается, прежде всего, из качественной еды и отличного сервиса.
Сет-меню
Неслучайно в ресторанах с авторской кухней шеф-повары создают дегустационные сеты — set-menu. С их помощью гости имеют возможность оценить весь срез кухни — от закусок до десертов, получить представление о продуктах. Сет-меню, по сути, передают атмосферу заведения, в среднем, это 8-10 перемен блюд.
Натуральность и свежесть продуктов
Самое важное, что отличает европейскую кухню от всех других — европейские стандарты в приготовлении блюд. Это не столько набор продуктов и правила оформления, сколько натуральность и свежесть продуктов, отсутствие химических добавок. В Европе принято заботиться о здоровье, готовить без лишнего жира, с полезными природными приправами.
Недавно появилось и стало модным такое понятие, как северная кухня или северная еда. Это связано с тем, что в Копенгагене есть ресторан Noma, который уже несколько лет занимает первую строчку в топ—50 лучших ресторанов мира. А также модным стал принцип доставки продуктов «с земли на стол» (land to table) — продукты преодолевают минимальное расстояние от грядки до вашего стола в ресторане.
Open kitchen и Slow food
В Европе растет интерес к здоровой и вкусной еде. Отсюда — и тенденции в ресторанном бизнесе. Во-первых, набирает популярность формат open kitchen: клиенты хотят видеть, как и из чего для них готовят. Во-вторых, востребовано такое направление, как slow-food, которое основывается на медленном употреблении вкусной и здоровой пищи, воспитании вкуса у клиентов и возвращении у них уважения к еде. Поэтому при приготовлении используется минимум обработки: клиенты хотят чувствовать вкус продукта, а не многочисленных специй. А в меню — все больше блюд из зелени, овощей и фруктов. Овощи в Европе сейчас самый популярный продукт. В итоге растет количество суп-баров, салат-баров, увеличивается число вегетарианских ресторанов.
Перформанс
Стилистика и манера обслуживания, одежда официантов и дизайн — все это составляющие хорошо срежиссированного представления, в котором есть сцена — это кухня open-kitchen, есть действующие лица — это шефы на открытой кухне и официанты с отточенными жестами. Исключительно тонко продуманны детали интерьера и освещения. Великолепный пример — Geranium в Копенгагене.
Ресторан Geranium (Копенгаген)
Кухня все больше ориентируется на эстетов. Меню напоминает музыкальную партитуру. Владельцы ресторанов микшируют стили в еде и концепции, чтобы доставить удовольствие своим клиентам. Посещение раскрученных ресторанов, обладающих звездами Мишлена, стало своего рода ритуалом среди гурманов всего мира. Места в таких заведениях нужно бронировать чуть ли не за полгода — столики всегда расписаны задолго. Возьмите, например, ресторан Noma в Копенгагене.
Ресторан Noma (Копенгаген)
Смешение кулинарий
В Европе в последнее время наблюдается тенденция к смешиванию кухонь. Например, северная кухня + экзотические нотки — в ресторанах Mathias Dahlgren (Стокгольм), Geranium и AOC (Копенгаген).
Ресторан Mathias Dahlgren (Стокгольм)
Ресторан AOC (Копенгаген)
Грамотность и профессионализм
Правильная подача блюд и продуктов на стол, его сервировка, температура — в европейских ресторанах учитывают все мелочи. Обучение персонала — исключительно важная составляющая успеха.
Продуманный и очень точно сформулированный формат
Каждый уважающий себя и своих гостей ресторатор никогда не будет экономить на качестве продуктов и на дизайне. Все, что касается оформления заведения, — на высшем уровне: прочные материалы, безвредные и экологически чистые краски, мягкие, приятные экологичные ткани, освещение.
Продуманный дизайн — важная составляющая, однако не стоит недооценивать и другие средства воздействия на восприятие гостей, например, архитектурное освещение и музыкальный фон.
Пример: Дидье Коли во время гастролей в Москве ставил музыку ресторана Costes — и это важная составляющая общего впечатления.
Демократизация
Формула «высокая кухня — за копейки» пошла в народ. Конечно, средний вечерний чек 70 евро без вина — не такие уж копейки. Но итог налицо: «Сегодня высокая кухня становится синонимом хорошей» — это слова великого Жоэля Робюшона, кавалера максимального количества мишленовских звезд.
Впрочем, те, кто «ушел» из дорогих ресторанов в бистро, на самом деле, сделали шаг не от великой кухни, а к ней — сделав ее достоянием более широких масс. Шефы новой волны дали возможность тем, кто не имеет счастья платить за ужин 400 евро, почувствовать нечто особенное за 70. А для себя открыли свободу делать что-то еще.
Pop-up рестораны
Не стоит путать с выездным обслуживанием, ни с передвижными фургонами с хот-догами. Они действительно «выскакивают», эти рестораны, — то тут, то там. Очень популярны в Германии и в Англии. Сегодня он открыт в частном доме, завтра — в здании заброшенной фабрики, через неделю — на берегу Темзы в дни проведения регаты. Такие заведения рассчитаны на небольшое количество столиков и ограниченное меню, как правило, из 10–15 блюд. Рестораны pop-up — очевидное и зримое порождение эры Интернета. Завсегдатаи блогосферы и Твиттера узнают о них именно оттуда, через сети же происходит и бронирование столиков.
В Великобритании, которую буквально захлестнуло новое поветрие, такие проекты зачастую запускают молодые и амбициозные рестораторы. Это идеальный способ опробовать новую идею, заинтересовать потенциальных инвесторов и привлечь внимание к будущему крупному проекту или кулинарной концепции.
«Поиграть» с меню, сделать что-то особенное, показать свое умение, фантазию и выдумку не прочь и признанные мастера. Некоторые рестораторы, открывая заведение на несколько дней, заранее заявляют тему: это могут быть «Ревущие 20-е», или «Аргентинское танго», или «Арт-деко».
У Москвы другой гастрономический контекст. Москва — место большого бизнеса и размаха. Последствия кризиса в Европе не очень заметны в ресторанном сегменте столицы России. Тем не менее, наблюдается всплеск активности именно в формате «гастробистро & брассерия». Поэтому в последние годы открылись такие заведения, как «Рагу», «Деликатессен», VARVARY Brasserie, Ресторан Брассерия «Гастроном» и другие.
