Продолжаем наше увлекательное летнее гастрономическое путешествие вместе с фестивалем TANK Gourmet от бренда премиальных внедорожников TANK. Вслед за Москвой гастрономическую эстафету 9 июля принял Санкт-Петербург — в Северной столице местом силы стал ресторан Koi, расположенный на острове Новой Голландии — в одном из самых стильных и современных мест в городе. В ресторане знакомят с традициями Азии, но на современный лад, и именно этот подход так близок бренду TANK — сочетание традиций и технологий и красивый «мэтч» противоположностей. Именно такое меню создала для TANK Gourmet команда ресторана: базисом концепции сета выступили национальные китайские блюда, но благодаря шеф-повару Евгению Корсуну они откроются гостям с абсолютно неожиданной стороны. О том, как не бояться быть разным, наслаждаться красивой едой и путешествовать со вкусом (в том числе благодаря хэдлайнеру фестиваля — TANK 500, который в уникальной манере сочетает премиальный дизайн, передовые технологии и выдающиеся возможности настоящего рамного внедорожника) рассказал нам сам Евгений Корсун.
Фестиваль TANK Gourmet в Санкт-Петербурге: блиц-интервью с шеф-поваром ресторана Koi Евгением Корсуном
Будучи участником проекта TANK Gourmet, как вы определяете популярный сегодня тренд «сочетание противоположностей». В чем это для вас выражается?
Мне не нужно делить на черное и белое, выбирать что-то одно — можно быть разным, неоднозначным, многогранным, не нужно придерживаться одной философии, кухни… У меня есть продукты — и я сочетаю их так, как считаю нужным и необходимым, опираясь на «базовые» правила. Я беру в команду разных людей, мне важны базовые качества — эмпатия к делу, а в остальном — все абсолютно разные, и это всегда дает интересный результат, в котором происходит взаимодополнение друг друга — сильных и слабых черт характера и способностей. Сочетание противоположностей — это основа природы, это инь и ян, одного без другого не бывает. Если мыслить абстрактно и широко, сочетание противоположностей — это даже не тренд и не течение, мы просто углубились в суть происходящего и нащупали основу — и стали проще относиться к жизни, не разделяя на черное и белое.
Какие путешествия и куда вдохновляли вас на ваши творческие эксперименты в создании блюд? Назовите несколько примеров тех гастрономических сочетаний, которые особенно вам запомнились и где это было?
Не могу сказать, что путешествия меня вдохновляли на эксперименты, у меня не было историй, что я плавал по реке и вдруг придумал: а почему бы мне щуку не подать в кувшинках? Для меня не столько путешествия важны в поиске новых впечатлений касаемо кулинарии, сколько посещение других заведений. Мне важно удивляться среди обыденности новым сочетаниям — а это, к слову, получается редко. Поэтому я обычно рад просто вкусно приготовленным блюдам. А это… сейчас редкость! Поэтому в путешествиях я часто хожу поесть в другие заведения, хотя, к моему сожалению, даже в самых лучших ресторанах не всегда есть чему удивиться. Хорошему продукту, качественному исполнению, сервису — да, но какому-то неповторимому новому опыту — далеко не всегда.
Современная кухня во многом очень технологична. Какие «высокие технологии» приготовления блюд вы используете на своей кухне, которых не было, скажем, 5–10 лет назад?
С кухней я связан не более трети своей жизни, поэтому лично я не был свидетелем какого-то великого скачка в технологичности. В доступности и распространенности этого — да, но не то чтобы мы использовали что-то экстраординарное. Более того, есть тенденция возвращаться к истокам и брать что-то лучшее, прекрасное и фундаментальное из прошлого — техники, вкусы, рецепты. Хотя, безусловно, никто сейчас не томит мясо просто под крышкой в больших обьемах, а, например, делает это через пакеты в су-вид или через пар, потому что так стабильно и безопасно для процесса. Но еда от этого не стала космической — и в этом вся соль: все тот же повар стоит и готовит своими руками, режет руками и ими же солит, хотя можно просто запихнуть все в тюбик и подать космическое питание. Ресторан, если он «живой», то это по-прежнему про энергию, про энергию жизни.
Как вы считаете, что сейчас ценят больше посетители вашего ресторана: презентацию блюда или вкус? Как вы находите баланс?
Мне кажется это совокупность факторов: внешний облик ресторана, атмосфера, сервис, вкус блюд и презентация. В любом случае сервис и вкус — это два главных камня, на которых строится история посещения, одно может вытянуть другое. Презентация безусловно важна, но если не будет вкусно, то гость не вернется. И тут уже задача сервиса сгладить впечатление: если сервис будет безупречен, то я дам второй шанс. Часто бывает, что я прихожу в новое заведение и не получаю ни того, ни другого — и задаюсь вопросом, почему вообще кто-то решил, что миру нужен еще один ресторан, если никто не предпринял никаких действий, чтобы гостю было вкусно, приятно, тепло и атмосферно?
Есть ли в вашем регионе продукты, характерные только для этой местности? Используете ли их у себя на кухне для создания специалитетов?
Мы не сильно отталкиваемся от сезонности и специалитеты не сильно завязываем на сезонность. Но безусловно, то, что в достатке, не обходим стороной и точечно добавляем в меню.
Расскажите про создание сета TANK Gourmet. Что в него входит? Если бы нужно было выбрать только одно блюдо из сета, которое лучше всего отражает концепцию сочетания несочетаемого, что бы вы назвали и почему?
Отталкиваясь от философии «сочетание противоположностей», мы положили в основу сета азиатские ноты и взяли за прототип китайские национальные блюда, добавив современные яркие компоненты, классическую комфортную подачу для восприятия гостя, европейские техники приготовления и компоненты, придающие яркость и краски.
Так, в севиче ярким моментом выступает соус на основе таких китайских традиционных компонентов, как чили, соевые бобы, соевый соус, а сглаживают все это и адаптируют для современного гостя в подаче помело, спаржа и цитрусовые ноты. Классическую кантонскую историю с соусом Чар Сиу мы миксуем с отголосками пекинской утки и упаковываем все это в тако с пряными травами, делая это элегантным и современным — уместным в ресторанной подаче. Традиционные паровые булочки Баоцзы мы делаем открытыми и кладем внутрь щупальце осьминога, сваренного в вине по классическим канонам европейской кухни. Жаренные баклажаны — одна из популярных китайских закусок — мы интерпретируем на свой лад: делаем жареные рулетики-канеллоне, внутрь кладем томленную лопатку ягненка и все это подаем с красным карри, чили-маслом и кинзой. А классический китайский десерт жареное молоко делаем более ресторанным, уходя от стрит фуда: фритюрно-масляную историю обыгрываем, подавая нежный и теплый внутри и хрустящий снаружи десерт с ярким кисло-тропическим соусом и свеженатертым кокосом сверху.
Выделить одно блюдо сложно — в каждом «играют» противоположности. Тако — мексиканская история, но с прототипом пекинской утки в кантонском стиле, китайские Бао — с осьминогом, хотя в классической версии внутри капуста, свинина и утка. Сибас отлично подружился как со спаржей и помело, так и с соусом кимчи и томатами и комбу — тут на первый взгляд много разностороннних элементов, но вместе получился мэтч…
Продолжите фразу «Для меня автомобиль — это…»
Это комфорт! Это уже давно не роскошь, а поэтому сейчас, в первую очередь, — комфорт современного мира. Важно быть там, где мне хочется и когда хочется, преодолевать расстояния, находясь при этом в своем мире внутри авто — внутри экосистемы, которую я выбрал среди множества и которая мне по душе сейчас. TANK 500 как раз ориентирован на сторонников комфорта и любителей приключений, на ценителей классики и тех, кто предпочитает современность.
Детали:
tank.ru
Ресторан Koi
Санкт-Петербург, наб. Адмиралтейского канала, 2И,
тел.: +7 (921) 111-36-21
Реклама: ООО «Хавейл Мотор Рус», ИНН 7729763331, ОГРН 1147746089314
Токен (erid): F7NfYUJCUneLt1Sh3wtW
