Вкус

Фестиваль TANK Gourmet в Москве и блиц-интервью с бренд-шефом ресторана «АЙНА» Глебом Гайгером

06 июля 2023

Фестиваль TANK Gourmet в Москве и блиц-интервью с шефом ресторана «Айна» Глебом Гайгером

Posta-Magazine

Гастрономический фестиваль TANK Gourmet, триумфально «прокатившийся» по России (читайте наши репортажи из Питера и Екатеринбурга), финиширует в столице: в Москве за праздник вкуса, объединяющий тех, кто любит все новое, смелое и яркое, отвечает ресторан современной российской кухни «АЙНА», который возглавляют шеф-повар Дмитрий Нечитайлов и бренд-шеф Глеб Гайгер. Здесь до 19 июля можно попробовать специальное сет-меню, воспевающее сочетание противоположностей. Ведь концепция ресторана «АЙНА» основана на исследовании гастрономических особенностей народов России — и это всегда игра с по-настоящему разными и порой противоречащими друг другу вкусами. Контрастные текстуры, необычные нотки — каждое блюдо удивляет, а значит — учит наслаждаться жизнью по полной. Выясняем подробности у Глеба Гайгера.

Шеф-повар Дмитрий Нечитайлов и бренд-шеф Глеб Гайгер

Глеб Гайгер — поклонник точности и техничности, но главное в его гастрономии — креатив. По-другому и быть не может: человек, объехавший полмира, всегда полон идей. При этом в приоритете — качество продуктов, потому что только оно дает шефу настоящую свободу и уверенность в результате.

Будучи участником проекта TANK Gourmet, как вы сами для себя определяете популярный сегодня тренд «сочетания противоположностей»? В чем это для вас выражается?

Как мы все знаем из физики, противоположности притягиваются. Помню, в одном из моих проектов мы готовили «бедную еду для богатых» — так появились сосиска в тесте а-ля веллингтон, дошик по-буржуйский, котлета по-киевски с черной икрой и фуа-гра. Сочетать такое очень интересно и ново, мы всегда с удовольствием балансируем вкусы — и соленое со сладким, и горькое с кислым — с самых первых дней на кухне.

Чебурек с красной курицей, масло из краснодарской аджики, копченая сметана, цедра узбекского лимона, мята

Какие путешествия и куда вдохновляли вас на ваши творческие эксперименты в создании блюд? Назовите несколько примеров тех гастрономических сочетаний, которые особенно вам запомнились и где это было?

В моей копилке путешествий уже 47 стран, путешествия всегда меня вдохновляли. Но сейчас я давно нигде не был… Впрочем, воспоминания круто работают: в Китае я как-то ел жареных змей и скорпионов, куриные лапы, в ЮАР — страусятину и тушенку из зебр, в новой Зеландии — лучшую в мире ягнятину, в Таиланде — невероятно яркого вкуса фрукты, которые практически нигде больше не встретить и многое-многое другое. Такие впечатления — неотъемлемая часть моей жизни. Всегда, когда мне нужно придумать блюдо и какой-то необычный концепт, я освежаю свои воспоминания просмотром фото — и новые идеи не заставляют себя долго ждать.

Современная кухня во многом очень технологична. Какие «высокие технологии» приготовления блюд вы используете на своей кухне, которых не было, скажем, 5–10 лет назад?

Главные техники сегодня — это сублимация и разного вида ферментации. Без них — никуда.

Чавыча, квасное сусло на апельсиновых корках, хлеб, свежий салат

Язык, каша из сельдерея, сладкий подкопченный соус, хрустящий шпинат

Как вы считаете, что сейчас ценят больше посетители вашего ресторана: презентацию блюда или вкус? Как вы находите баланс?

Если блюдо невкусное, то никакая презентация его не спасет! Мы всегда стараемся работать над качеством и обновлениями.

Расскажите про создание сета TANK Gourmet. Что в него входит? Если бы нужно было выбрать только одно блюдо из сета, которое лучше всего отражает концепцию сочетания несочетаемого, что бы вы назвали и почему?

Сет состоит из семи курсов:

хлеб, масло, подводная трава;
дальневосточная устрица, забытая малина, масло кервиля, лимонный перец;
строганина из омуля, ферментированный крыжовник, укроп, черный перец, четверговая соль;
чебурек с красной курицей, масло из краснодарской аджики, копченая сметана, цедра узбекского лимона, мята;
чавыча, квасное сусло на апельсиновых корках, хлеб, свежий салат;
язык, каша из сельдерея, сладкий подкопченный соус, хрустящий шпинат;
забытая в молоке ватрушка, мороженое с цедрой лимона, гель петрушка с перечной мятой.

Забытая в молоке ватрушка, мороженое с цедрой лимона, гель петрушка с перечной мятой

Дальневосточная устрица, забытая малина, масло кервиля, лимонный перец

Для фестиваля Tank Gourmet я сосредоточился на сочетании традиций и подходов части народов Китая и… облачил это в нашу русскую оболочку. Чебурек с красной курицей — прекрасный пример, так как в Китае каждый знает, что это такое, и очень любит. В целом же это снова была работа с «сочетанием несочетаемого». Например, дальневосточная устрица / кислая малина / масло кервиля / лимонный перец — устрицы всегда едят по классической схеме с лимоном или уксусом, но кислые ягоды добавляют сладость и раскрывают вкус с другой стороны.

Детали:
Узнать больше о приложении TANK можно по ссылке: https://tank.ru

Ресторан «АЙНА»
Москва, ул. Остоженка, 14/2
Тел.: +7 (495) 103-10-23

Реклама: ООО «Хавейл Мотор Рус», ИНН 7729763331, ОГРН 1147746089314
Токен (erid): 4CQwVszH9pUiKt4veCp

06 июля 2023

Posta-Magazine для раздела Вкус