В московском отеле «Метрополь» завершился региональный отборочный этап конкурса молодых шефов S.Pellegrino Young Chef 2016.
Хезрет Бердиев, су-шеф Four Seasons Hotel Lion Palace,
представит Россию, СНГ и страны Балтии в финале конкурса S.Pellegrino Young Chef 2016 в Милане в октябре этого года.
Престижный конкурс S.Pellegrino Young Chef проходит почти как «Евровидение»: конкурсанты из 20 регионов мира подают свои заявки, после чего представители кулинарной академии ALMA определяют по 10 полуфиналистов в каждом регионе. После поединка на местном уровне победитель отправляется на финальную битву.
Как это было
Накануне грандиозного гастрономического действа, в более приватной обстановке, профессиональное жюри уже познакомилось со всеми конкурсантами и определилось с победителем. Однако его имя держали в секрете до позднего вечера 27 мая. А пока приглашенные на ужин (представители индустрии и ресторанные критики) могли почувствовать себя вершителями судеб и отдать свой голос за особо впечатлившее блюдо. По результатам этого голосования определяли победителей в номинациях People’s Choice Award и Critic’s Choice Award.
В течение двух часов 10 шефов беспрерывно готовили для нарядной публики. Каждого шефа и его блюдо предлагалось оценить по совокупности пяти критериев: ингредиенты, профессиональные навыки, талант, подача блюда и сама идея. По мере того как желудки гостей наполнялись, а в хрустальных вазах на столах шефов стали появляться первые жетоны для голосования, страсти накалялись.
Александр Коломар, су-шеф Ribe (Таллин, Эстония)
Марк Стаценко, шеф-повар Funny Cabany (Москва, Россия)
Несмотря на то, что вокруг только и было разговоров, что о подобной маслу из молока альпийской коровы оленине от Хезрета Бердиева, итоговое мнение профессионального жюри, гостей мероприятия и профессиональной критики разделились.
«Оленина с грибами и пирожок» от Александра Коломара
Приз зрительских симпатий достался Александру Коломару из таллиннского Ribe за «Оленину с грибами и пирожок» — пожалуй, самое простое блюдо вечера. Правда, чтобы приготовить его, потребовалось 4 часа томить оленью ногу в бульоне (нежное мясо пошло на пирожки), а потом насыщать бульон грибами — боровиками, сморчками и шитаке. Перед подачей на дно пиалы с бульоном Александр укладывал маслянистый желток конфи.
«Запеченный квашеный топинамбур в глазури из красных морских водорослей с сезонными раками и кремом из копченной свеклы» от Марка Стаценко
Гастрономические критики, несмотря на разногласия и пожимания плечами, отдали свои жетоны Марку Стаценко из московского Funny Cabany за самое экстравагантное блюдо конкурса «Запеченный квашеный топинамбур в глазури из красных морских водорослей с сезонными раками и кремом из копченной свеклы». Технологически сложное, многокомпонентное блюдо, основной идеей которого было предложить корнеплод в качестве основного блюда, а рака в виде пюре с топинамбуром, соуса с томатами и масла из раковых голов — в качестве аккомпанемента. Думаю, что оценили не столько подачу блюда, сколько оригинальность идеи и харизму самого Марка.
«Перепелка, приготовленная с мечтами об Италии» от Луки Наталини
Мои же собственные симпатии были на стороне лучезарно улыбающегося Луки Наталини, итальянца, работающего в ресторане «Беллуччи» в Ростове-на-Дону. Его «Перепелка, приготовленная с мечтами об Италии» была такой же жизнерадостной, как и сам шеф. Небольшой сочный кусочек перепелиного тела Лука выкладывал на микс из итальянского шпината, сосновых орешков и изюма, быстро обжаренных на сильном огне, и поливал насыщенным густым соусом из перепелки. Завершали композицию миниатюрные листья сезонной зелени и лепестки цветов. Возможно, этому блюду не хватило смелости и демонстрации новейших технологий, однако оно раскрывало профессиональные навыки и талант шефа, сумевшего минимальными средствами добиться отлично сбалансированного вкуса.
«Паштет из куриной печени с угрем горячего копчения, козий сыр и тиан из свеклы, и пюре из иерусалимского артишока и сельдерея» от Динарса Звидринса
Если бы в рамках конкурса существовал приз исключительно за подачу блюда, то его, без сомнения, вручили бы Динарсу Звидринсу из рижского ресторана Kalku varti. «Паштет из куриной печени с угрем горячего копчения, козий сыр и тиан из свеклы, и пюре из иерусалимского артишока и сельдерея» выглядел как квартет совершенно независимых блюд (так, увы, и оказалось в итоге) и демонстрировал отличные профессиональные навыки, свежую идею, талант. Однако нежнейший паштет с угрем совершенно обесцвечивался, смешиваясь с остальными ингредиентами блюда.
|
Хезрет Бердиев, Four Seasons Hotel Lion Palace (Санкт-Петербург, Россия) |
Победитель «Лето в Сибири» Хезрета Бердиева, наверное, лучше других соответствовало духу конкурса и способно побиться на равных с конкурсантами из других регионов. Оно демонстрировало умение находить интересные местные ингредиенты, владение различными кулинарными техниками, одним словом, раскрывало разносторонний характер шефа. Итак, победитель. Немного густого облепихового соуса, хрустящие крошки из картофеля и сельдерея, ферментированная на квасе перловка, немного эспумы из корня сельдерея и кедрового молока. Но все это уходит на второй план, когда в рот отправляется нежный кусочек оленины, доведенный до готовности в сливочном масле с молодыми побегами сосны. |
«Сибирское лето» от Хезрета Бердиева, Four Seasons Hotel Lion Palace
А судьи кто?
Победителя регионального этапа определяет компетентное профессиональное жюри. В этом году судьями стали Тынис Сийгур (Noa, Таллин), Сергей Шипоров (Le Dome, Рига), Лютаурас Чепрацкас (Gastronomika, Вильнюс), Владимир Ядловский (Sauvage, Киев), Уиллиам Ламберти (рестораны Uilliam’s, Ugolёk, Pinch, «Северяне», Москва). Председателем жюри стал шеф-повар Владимир Мухин (White Rabbit Family, Москва).
Победитель с членами жюри
