Полюбившийся благодаря гастрономическому фестивалю формат сетов все чаще встречается в меню московских ресторанов. На этой неделе Екатерина Пугачева попробовала несколько новых сетов и знакомит вас с самыми интересными.
Авторский сет —
идеальная форма знакомства с рестораном.
Что может быть лучше выверенного и законченного предложения, в котором (по идее) все блюда, от закуски до десерта, связаны единой мыслью и сюжетной линией?
TWINS
Похоже, устав от бесконечных вопросов о схожести, братья Березуцкие решили на примере нового сета продемонстрировать, что не все, что похоже — одно и то же. Новый, уже пятый по счету авторский сет в TWINS, больше чем когда-либо напоминает увлекательный ребус, который решается подбором идентичной пары к шестнадцати продуктам. Ингредиенты для сета собирались по все России, хотя после открытия Wine & Crab наметился приятный крен в сторону восточных морей.
Одни вкусовые параллели получились более очевидными, как, например, равиоли с «тестом» из гребешка и начинкой из тыквы или хурмы. Сладковатый вкус, приятный осенний цвет — что есть что с первого укуса даже и не разберешь. Так же как и в паре мурманский и камчатский краб, где одно можно легко принять за другое, не заметив подмены. Чтобы облегчить задачу, братья выносят сначала крабовые ноги и демонстрируют видимые различия. Потом рассказывают о хитрой технологии приготовления в солнечной печи, извлекают нежное мясо и предлагают сравнить крабью плоть уже не на глаз, а на вкус. А чтобы не скучно было, разбавляют белок вкраплениями капусты: свежей, ферментированной, соленой и квашеной.
Другие пары при внешней схожести — осетр и фенхель или пшено и икра щуки, например, — отличаются друг от друга плотностью, характером и вкусом, однако оказавшись одновременно на тарелке, открывают и подчеркивают лучшие качества своего двойника-партнера, совсем как Иван с Сергеем.
В сете будут и блюда «обманки», где один ингредиент ловко прикидывается другим (хотя у вас наверняка получится раскусить этот вкусный обман), и хитроумные превращения, и многоступенчатые технологии — словом, все, что создает славу двойному фирменному стилю.
Секреты всех шестнадцати дуэтов раскрывать не буду, скажу, что получилось как всегда талантливо, остроумно и убедительно. Так что заказывайте стол и в ожидании ужина под парный конферанс учите матчасть. Интересно, совпадут ли ваши теоретические ассоциации с практикой?
Меню TWINS № 5
- Северная креветка/ Чеснок
- Икра морского ежа/ Морковь
- Бык/ Слива
- Море/ Земля
- Осетрина/ Фенхель
- Тыква/ Хурма
- Краб «Волосатик»/ Грибы
- Телячьи мозги/ Грецкий орех
- Пшено /Икра щуки
- Говяжья печень/ Свекла
- Мурманский краб/ Камчатский краб
- Марал/ Опята
- Манная каша/ Клюква с медом
- Картофель/ Яблоко
- Слива/ Реган
- Водоросли/ Фейхоа
Детали от Posta-Magazine
Открыт ежедневно с 12:00 до 24:00
Сет подают только за Chef’s table и только по предварительному заказу (желательно за 2-3 дня).
Ул. М. Бронная, 13
Тел.: +7 (495) 695 45 10
www.twinsmoscow.ru
Selfie
Второй сет Анатолия Казакова предсказуемо сложился из сезонных отечественных продуктов, собираемых буквально на территории «от Москвы до самых до окраин», читай до Мурманска и Сахалина. В ходе познавательного географическо-исторического экскурса вы наверняка совершите несколько гастрономических открытий. Я вот, например, узнала, что такое сахалинская песчанка, и что при должном с ней обращении она может быть застенчиво-нежной, и что ей одинаково к лицу свежий вкус тархуна, кислого вина и копченой груши. И убедилась, что уни (икра морского ежа) идеально рифмуется с адыгейским сыром, взбитым с домашними сливками и молочной сывороткой. А если добавить к этому лепесток хризантемы, как это сделал Анатолий, то и вовсе получится гастрономическое хокку. Подобную законченную миниатюру составляют и краб с пшеном, муссом из пошехонского сыра и желе из абхазских лимонов, и одинокое ушко (пельмень) в грибном соусе с начинкой из сладкого картофеля и угря, присыпанное икрой воблы и крошкой жареного лука.
Впрочем, минималистические сочетания компенсируются многоступенчатыми технологиями. Язык, потенциальный хит сета, сначала вымачивают в рассоле пять суток, пару часов коптят на ольховой щепе, а потом отправляют отдыхать на двое суток в духовку, разогретую до 70 градусов. В результате под плотным верхним слоем образуется подобная правильной пастиле плоть: умеренно сочная, упругая и розовая. Облегчить основательность языка призван свежий вкус цикория и кисловатый мандариново-облепиховый соус.
Не могу не рассказать и о самом обсуждаемом блюде сета. Мусс из утиной печени с грибами, грецкими орехами и простоквашей, под «крышечкой» из полынной настойки и розового грейпфрута. Близкое к идеальному сочетание компонентов, их текстур и вкусов. Умеренная горечь бодрит и снимает тяжесть от довольно жирных ингредиентов.
В общем, в соответствии с сезоном сет получился основательный и согревающий, с кульминацией где-то в районе палтуса и языка и интеллигентными десертами, возвращающими легкость. Он обещает жить долго и обновляться в соответствии со сменой времен года. Запускается сет в таком составе:
- Гречка и огурец, икра сига и яблоко
- Гренка и сыр, уни и хризантема
- Песчанка и тархун, груша и кислое вино
- Маканка с килькой в томате
- Гребешок и икра, костный мозг и капуста
- Грибы и простокваша, грейпфрут и полынь
- Угорь и сладкий картофель, икра воблы и лук
- Краб и пшено, сыр и щавель
- Палтус и слива, яблоко и кольраби
- Язык и цикорий, облепиха и мандарин
- Хурма и молоко, каштан и трюфель
- Гранат и миндаль
Детали от Posta-Magazine
Сет подают с 18 часов ежедневно с 1 декабря. Стоимость 6000 р.
Новинский б-р, 31
Тел.: +7 (495) 995 85 03
www.selfiemoscow.ru
Grand Cru
Адриан Кетглас одним из первых ввел сет в обиход московских гастронавтов (помните Cipollino?). В обновленном Grand Cru он запустил уже третий авторский сет. И если октябрьское предложение было глотком недоотпущенного природой «бабьего лета», то в ноябре блюда явно складывались так, чтобы примирить гостей с неожиданно наступившей зимой. Оказывается, что и снег может быть божественно прекрасен, если он пахнет трюфелем и если из-под него пробивается молодая спаржа, которая стремится соединиться со зрелым вкусом подкопченной оленины. Как хотите, а это — лучшее блюдо месяца, очень жду его появления в основном меню.
Остальные участники сета — вариации на любимые темы Кетгласа, например, трюфельное яйцо с пармантье из сельдерея и пшеничным ризотто или телятина с кремовым рисом, грибами, пармезановой пенкой и листочком кейла. Ну кто, скажите, так умело может соединять в единое целое упругое и расслабленное, хрустящее и податливое? Кто может поставить меню в нескольких московских ресторанах, не копируя даже самые удачные свои хиты? И вроде бы был уже в AQ Kitchen шоколадный трюфель в сочетании с хурмой, но здесь, в трюфельном сете Grand Cru, это совсем другая история и совсем другой вкус. Как будто вы вдруг открыли в старых знакомых совершенно новые свойства.
И о трюфеле. Не все, что входит в сет, приготовлено с использованием титульного ингредиента, однако облагородить любое блюдо легко. Нужно лишь попросить добавить немного белого трюфеля (750 руб. за грамм ароматного золота).
Трюфельный сет Адриана Кетгласа
- «Фальшивый трюфель» с теплым тартаром из топинамбура, кремом из пармезана и рукколой
- Спаржа со снегом из трюфеля и слайсами из копченого оленя
- «Трюфельные» яйца Grand Cru
- Хрустящая паста со страчателлой, трюфелем и муссом из желтого перца
- Молочный теленок с рисом из крема белого трюфеля и кейлом
- Шоколадный трюфель с хурмой и мороженым из фундука
Детали от Posta-Magazine
Открыт ежедневно с 10:00 до 23:00. Сет в меню до 20 декабря, стоимость — 3000 руб.
Ул. М. Бронная, 22, стр. 2
Тел.: +7 (495) 650 01 18
www.grandcru.ru
