На этой неделе в издательстве Corpus выходит книга Сергея Пархоменко «Всё сначала» — сборник гастрономических очерков, в которых известный журналист и издатель не столько рассказывает о кулинарии как таковой, сколько рисует портрет времени.
Фото: Владимир Яроцкий
Книжный обозреватель Posta-Magazine Сергей Кумыш поговорил с автором о том, как гастрономия превращается в литературу, почему в хорошем ресторане не может быть длинного меню, а также о великих гастрономических гуру прошлого и настоящего.
Сергей Кумыш: В предисловии вы говорите: «Первый раз мне довелось написать что-то в этом странном жанре еще в 2004 году». С жанра предлагаю и начать — как вы его для себя определяете?
Сергей Пархоменко: Сам для себя я эти тексты называю гастрономическими очерками, хотя их собственно гастрономическая составляющая для меня не первостепенно важна. То есть нет, все честно: я действительно очень люблю готовить и отвечаю за каждый рецепт, который в книжке приведен. Но главная ценность для меня здесь все же в другом. В 2004-м я начал эти тексты писать, и некоторое время спустя Елена Нусинова, главный редактор «Коммерсантъ Weekend», и Анна Наринская — которая тогда была не исключительно литературным критиком, а в значительной мере, скажем так, креативным редактором и бралась за всякие удивительные вещи, — предложили мне писать в гастрономическую рубрику своего рода очерки мировоззрения, где еда была бы неким поводом для разговора на более широкие темы. И я подумал, что это неплохая идея, — ведь действительно, если разобраться, всякую историю, связанную с сильными чувствами, яркими переживаниями, можно, по большому счету, подавать именно как разговор о еде. То есть за гастрономией в этом смысле может стоять очень многое: и судьба, и происхождение, и какие-то важные воспоминания, особенности культурного опыта. Если вы пытаетесь вглядеться в конкретного человека, в его жизнь, в его характер, очень многое можно почерпнуть уже просто из того, что и как он готовит и ест.
—
О чем была самая первая история, которую вы непосредственно для «Коммерсанта» написали?
—
Первая история — она, кстати, и в книжке первая — была про моего отца. Он любил рассказывать, как однажды, оказавшись в глубокие застойные годы в Брюсселе, сбежал от советской делегации, чтобы попробовать знаменитые мидии, о которых так много слышал. Об этом я и написал, и текст получился не столько про еду, сколько про взаимоотношения человека и советской власти. О том, как система относится к человеку, как мало она ему оставляет… жизни, мечты, впечатлений, разнообразия. Как вынуждает его тратить силы на ерунду: сложным образом планировать свой краткосрочный побег, и вовсе не для того, чтобы сделать какое-то важное политическое заявление или, я не знаю, побыть разведчиком. А всего-навсего, чтобы пережить нечто пустячное, незначительное, нечто такое, чего другой, не советский человек его возраста, его социального положения, его образования — во всем остальном такой же человек, как и он сам, — вообще не замечает, потому что на самом деле это ничего не значащий момент быта. В итоге же несчастная поездка в Брюссель, несчастный поход в ресторан, который впоследствии оказался плохим рестораном, стала для отца одним из самых ярких впечатлений, которое он всю жизнь бережно хранил. Очерк более-менее случайно получился ровно таким, как мне и хотелось — я понял, что поймал интонацию. И следующие вещи, которые писал, уже в какой-то мере проверял на внутреннюю схожесть вот с этим самым первым текстом.
—
То есть они изначально складывались в своего рода цикл?
—
Да, они были не просто более-менее одного размера и примерно одной конструкции, что полезно, конечно же, для книжки, но еще и по тону совпадали. Притом что настроение в них очень разное. Там есть веселые истории, есть откровенно хулиганские, есть почти трагические, как мне кажется, с какими-то философскими претензиями, есть вполне остросюжетные. Но что важно, они написаны одним узнаваемым голосом, и мне показалось, из этого может что-то цельное получиться. Притом что я сам, будучи книжным издателем, с большим скепсисом отношусь к попыткам собрать под одной обложкой ранее опубликованные тексты. И собственно причина, по которой я для себя сделал подобное исключение, которого, может быть, для кого-то другого делать бы не стал, заключается как раз в том, что я все-таки довольно давно начал их специально писать определенным образом, заранее понимая, что из этого может сложиться книжка. Да, это затянулось на многие годы: когда над тобой никто не висит, когда никто тебя за глотку не держит, ты откладываешь, откладываешь, всегда находятся какие-то более важные дела. Но я с самого начала понимал, что пишу, в общем, один большой текст, нарезанный и расфасованный в такие почти стандартные упаковки.
—
А откуда у вас вообще этот глубокий интерес к гастрономии?
—
У нас в семье все очень любили готовить. Мой отец замечательно готовил, бабушки, про которых, кстати, у меня тоже есть текст, но он в книжку не вошел. Две еврейских бабушки из двух разных городов, две совершенно разные семьи. Две судьбы. Одна — успешный педагог, кандидат наук, а другая, наоборот, достаточно простой человек. У них почти не было никаких отношений, хотя их дети были женаты между собой. Единственное, что их объединяло, и вот на эту тему они могли говорить бесконечно, — два разных рецепта одного и того же блюда, форшмака, который каждая из них готовила совершенно по-своему. И в такие моменты действительно становилось понятно, что гастрономия — это больше, чем гастрономия. Точно так же очень многое можно сказать о народе, если понять его кухню, и даже на уровень политологии можно подняться с гастрономических позиций — что уж говорить о простых человеческих историях. Так что да, наблюдая за своей собственной семьей, я тоже вполне естественно этим увлекся.
—
Первый очерк вы написали в 2004-м, а последний по времени…
—
Да вот буквально только что.
—
У вас же наверняка за эти годы возникала, и, уверен, не раз, мысль открыть что-то свое?
—
Конечно. Кстати, я довольно много готовил в чужих ресторанах. У меня есть несколько друзей-рестораторов, они меня приглашали, и я, скажем, на субботу и воскресенье становился шеф-поваром. Договаривался с кухней, они отменяли свое обычное меню и готовили мое. Народу приходило много, человек по сто в день. В общем, это было вполне успешно. Но ресторанное дело страшно сложное и довольно жестокое. Думаю, многие из нас, побывав один раз на ресторанной кухне, на какое-то время просто перестали бы ходить в рестораны. Не потому что они бы там увидели, я не знаю, таракана или какую-нибудь антисанитарию, нет, в этом смысле многие кухни практически стерильны. А потому что они увидели бы отношения людей — жесткие, а иногда и откровенно жестокие.
—
В чем это проявляется?
—
Иногда это проявляется элементарно в том, что люди друг друга бьют, наказывают, эксплуатируют. Кухни всегда тесные, душные, там вечная жара, ноги то и дело разъезжаются на мокром полу, постоянно есть опасность обжечься, обвариться. То есть это еще и физически довольно сложно. Откровенно жестокий менеджмент, невероятно сложные взаимоотношения с окружающей, так сказать, бизнес-средой. Плюс, накладываются чудовищные условия, в которых работают рестораторы в России. Они существуют под колоссальным давлением всех вокруг: городских властей, полиции, санитарной инспекции, пожарной инспекции, таких вымогателей, сяких вымогателей и так далее. В общем, откровенно говоря, сам я просто не отважился, и прекрасно понимаю, что имеют в виду знающие люди, когда говорят, мол, если можете не открывать ресторан, не открывайте его, делайте это только в тех случаях, если вас буквально разрывает и вы ничем в жизни больше не хотите и не можете заниматься. Но я, конечно же, все равно мечтал, и мне кажется, более-менее представляю себе, какой ресторан был бы хорош и уместен, у меня есть некоторые идеи. Но, к сожалению, на одних идеях это дело не построишь.
—
Давайте об идеях все же немного поговорим. Расскажите, что бы это могло быть?
—
Мне кажется, можно сделать ресторан, в котором не было бы ничего изысканного и сложного — все построено на натуральных продуктах и натуральном же их приготовлении. Дело в том, что так, как люди готовят дома, в ресторанах обычно не готовят. Это технологически очень сложно — посетитель будет сто лет сидеть и ждать. Поэтому в меню обычно есть специфические блюда, которые делают в два этапа: их можно сначала как бы полуприготовить, а потом держать себе в сторонке и в нужный момент закончить. Но мне кажется, я понимаю, как сделать ресторан, где готовили бы нормальным способом: жарили бифштекс от начала до конца — по заказу, делали салат от начала до конца — по заказу, пекли бы какое-то несложное пирожное — прямо сейчас, при тебе. Там был бы очень небольшой ассортимент, потому что таких блюд не может быть много, но в этом было бы какое-то чудо, потому что все происходит на глазах у посетителя: он получает прекрасную еду, которую в нормальной ситуации может попробовать только дома. Лично для меня вот это ощущение чуда возникало именно в подобных местах.
—
Что это за места?
—
В мире их очень немного. Но вот в Лондоне, например, есть довольно известный ресторан под названием St. John. Невероятно простой. Ты туда приходишь и, на самом деле, не понимаешь вообще, что происходит. Тебе приносят какую-то ерунду: говяжьи кости, посыпанные петрушкой, — чушь, сделанная в буквальном смысле из ничего. Но при этом ты испытываешь невероятные по остроте гастрономические чувства. Так что если бы я что-нибудь придумывал, это было бы именно такое место — с простым жареным мясом, с простыми овощами, с недлинным меню. Потому что чем длиннее меню в ресторане, тем выше риск, что вас накормят какой-нибудь дрянью. В нормальной ситуации невозможно приготовить меню из пятидесяти блюд. Это значит, что все приготовлено на прошлой неделе, лежало в замороженном виде или в вакууме неизвестно сколько времени и в последнюю секунду было разогрето, возможно, даже в микроволновке. Бойтесь ресторанов с богатым меню, там все ненатуральное, ненастоящее. Цените простоту, какие-то внешне примитивные вещи, но похожие на то, что вы хотели бы съесть дома.
—
В книжке вы упоминаете как минимум двух человек, напрямую связанных с гастрономией: Магелон Туссен-Сама и Вильям Похлебкин. Кто еще в этом смысле ваши гастрономические гуру?
—
Это очень смешной вопрос, потому что кто такая Туссен-Сама, я толком не знаю. Она написала замечательную книгу об истории еды, очень мудрую, совершенно такую энциклопедическую — видно, что она и химик, и биолог, и медик, и агроном, и историк. При этом я не знаю, например, умеет ли она готовить. А с Похлебкиным я был знаком, и вот он как раз готовить точно не умел. Он был потрясающий гастрономический писатель. И великий гастрономический мистификатор, потому что дело даже не в том, что он чего-то там не умел, а в том, что чаще всего приготовить то, о чем он пишет, вообще невозможно. Тем не менее, все это невероятно увлекательно, и из-под его пера выходили замечательные книги — «Кухня века», есть такой классический огромный том, и так далее. Так что они мои, я бы сказал, литературно-гастрономические гуру, но ни в коем случае не собственно гастрономические.
—
Так а гастрономические — кто?
—
Есть несколько поваров в мире, которые готовят очень просто, и я это бесконечно ценю. Например, французский шеф Мишель Бра из Обрака, довольно глухой местности на юге Франции. Многим из нас это место знакомо, хотя большинство об этом не догадывается: самые, наверное, известные и определенно лучшие ножи для стейков — Laguiole — делают как раз там. А еще в тех местах абсолютно невероятная говядина, совершенно потрясающая. В центре города Лайоль стоит памятник корове, напоминающей скорее бегемота. Это уникальная местная порода, действительно чудовищного размера. Так вот Мишель Бра, побывав очень успешным поваром в разных больших городах, в том числе в Париже, уехал в родной Обрак. И поставил там ресторан практически в чистом поле — огромный дом, очень красивый, очень интересной архитектуры. Он сам ходит в лес, ищет там какую-то заячью капустку, собирает какие-то ягоды. Специи, мясо — все только от местных поставщиков. Из всего того, что можно найти прямо здесь, так сказать, под рукой, он и готовит. И теперь туда люди специально приезжают, чтобы все это попробовать. Потому что он действительно умеет делать удивительные вещи практически из ничего. Есть во многом надуманная, механическая идея, мол, давайте будем готовить из того, что растет не дальше, чем, скажем, в ста километрах от нашего дома, пусть не будет ничего привозного. Часто все это принимает характер такого скорее аттракциона: вот, что можно найти у нас в округе. Но Мишелю Бра удалось это развить, скажем так, в глубину. Для меня он образец постижения окружающей природы, своей страны, ее характера, климата — через гастрономию.
6
—
Попробуем немного расширить географию — за пределами Европы можно что-то подобное найти?
—
В Соединенных Штатах, в Беркли — городе, который в первую очередь известен своим университетом, — есть один из лучших ресторанов в мире Chez Panisse. Его владелица и шеф-повар — Элис Уотерс. Вот она тоже сумела этот принцип реализовать в казалось бы совсем неинтересном месте: Калифорния, никакой особенной гастрономической истории здесь нет. Но она, разведя вокруг свой собственный огород, создала кухню из того, что в буквальном смысле растет за углом, под кустиком. Простота — очень важная вещь. И наоборот, я бываю крайне разочарован, когда вижу, что люди выпендриваются, что вот они чего-то такое наслаивают, наслаивают, наваливают, еще такой запах, сякой аромат, еще вот этих специй, а сверху ягодку и кусочек чего-нибудь. В итоге стоит у тебя огромный стог сена на тарелке, в котором ты не можешь разобраться и не понимаешь, зачем тут столько всяких разных ингредиентов, которые вообще противоречат друг другу.
—
У меня, наверное, один из любимых очерков в книжке — «Об инструменте, который каждый из нас обретет однажды».
—
Да, про кастрюльки.
—
Речь там, в частности, идет о парижском магазине…
—
Dehillerin.
—
Точно. Дело в том, что ко мне на днях приезжала двоюродная бабушка, она живет в Америке. Собственно, она мне подарила мой «инструмент». Вот эта авторучка, ей лет восемь уже, она служит дольше, чем все мои компьютеры, и, в общем, для меня это правда тот самый инструмент, о котором вы в тексте говорите. Я стал ей рассказывать про вашу книжку, в том числе про историю с этим магазином. Она спрашивает: «Подожди, где именно магазин находится?» Я показал на карте. А дело в том, что моя бабушка в 80-е и 90-е годы жила в Париже. И, в общем, оказалось, что она тоже туда ходила.
—
Ну конечно, этому магазину тысяча лет. Он мало изменился, выглядит очень несовременно. Там нет красивых витрин, внутри все навалено одно на другое. Да и в целом он очень старомодно устроен. Покупки заворачиваются в неприметную крафтовую бумагу, завязываются обычной веревочкой. Никаких тебе красивых упаковок. Потому что это неважно. Туда приходят люди, которые знают, что именно они ищут. Теперь таких магазинов не делают. Мне тоже кажется, что это довольно удачный очерк, и он, опять же, не про еду, не про блюдо, которое там описано, и даже не про эти самые кастрюльки. А про то, что профессиональное достоинство, профессиональные ценности подчас бывают заключены в самых разных, иногда незамысловатых вещах — если к ним правильно относиться. Вот вы совершенно правы с этой ручкой: для каждого человека некий важный смысл содержится, как игла в яйце, в каком-нибудь своем предмете, инструменте. Мы привыкли, скажем, что у скрипача может быть какая-то невероятная скрипка, и он всю жизнь с ней носится, и ничего дороже для него на свете нет. Но точно так же это может быть и ручка, и кастрюлька, и швейная машинка. Всякое бывает. Что мне нравится во всей этой затее: я пишу вроде бы о какой-то ерунде, о вещах не самых серьезных, но иногда из них сами собой возникают важные для меня идеи, которые я, может быть, по другому поводу, другим языком и на другом материале никогда бы не отважился сформулировать. А тут я цепляюсь за эту еду и сам себя уговариваю: ну а чего там, я же просто про компот пишу. Или про пирог с яблоками — подумаешь. Но именно тогда и удается написать про те вещи, которые тебе самому кажутся очень важными и на проговаривание которых ты, возможно, в другом случае и не решился бы.
—
Я хочу еще немного задержаться на этом очерке. Мне кажется, здесь возникает своего рода перекличка с мыслью, которую Мишель Уэльбек высказывает в романе «Карта и территория». Сетуя, что не может купить взамен своей любимой износившейся куртки Camel Legend точно такую же, потому что ее сняли с производства, он, в частности, говорит, что вот этот «фашистский диктат маркетологов», постоянная гонка за тем, чтобы мы обновляли, обновляли, обновляли свой, не знаю, гардероб, свои телефоны, еще что-то — все это лишает жизнь определенной стилистики, которую человек доступными ему средствами пытается задать. Мне кажется, в вашей книжке — будь то речь о гастрономии в целом, или о покупке «пожизненных» кастрюлек, или непосредственно о готовке, когда вы приводите рецепты, по которым можно в точности воспроизвести полюбившееся блюдо снова, и снова, и снова, — речь как раз о возможности однажды избранный стиль хоть как-то все же поддерживать.
—
Ну да. У человека есть склонность — «цепляться за». Это важное человеческое качество. Цепляться за воспоминания, за традиции, за образ жизни какой-то. А коммерция и вообще весь строй современной цивилизации человека, наоборот, стараются от этого оторвать. И заставить его потреблять — во всех смыслах слова. Потреблять удовольствия, путешествия, информацию, культуру и прочее и прочее. Это довольно важное противостояние: человек в своем желании сохранить свой мир борется с другими людьми, желающими этот мир разрушить, так или иначе в него вторгнуться, как-то в нем поучаствовать, даже если их туда не звали. И это действительно важная для книжки идея еще и потому, что также это способ сохранить воспоминания, соединить какие-то времена. Например, там есть история про то, как я однажды с изумлением обнаружил, что на веранде дачи, где я провел свое детство, снимается американское кино. По дому ходят всемирно известные голливудские звезды, кто-то вот из туалета вышел — какая-то совершенно поразительная вещь. И потом им моя тетка готовила чего-то поесть, и этот момент, и связанные с ним воспоминания — важный временной ориентир. Как буек на речке. Хотя на самом-то деле не такое уж это значительное событие. Но в нем отразилось — и очень точно — время. Перестройка, Горбачев, то-сё, целая страна, которая бесконечно что-то проговаривает, бесконечно обсуждает какие-то высокопарные вещи на совершенно бытовом уровне. И еда, которую мы тогда съели, эти вареники с вишнями, они тоже для меня оказалась символом времени. А символом другого времени стала страшно холодная зима, когда эти самые вишни, деревья, что росли на дачном участке, вымерзли и навсегда исчезли. Вот и получилось, что эта история связана сразу с двумя важными вехами: с началом и концом той наивной политической эпохи. Так что да, такие вещи, воспоминания очень нужны человеку. Ему надо за что-то цепляться — за свою собственную биографию, за историю своей семьи. Только тогда он и находит какие-то координаты в окружающей его жизни и во времени, которое сквозь него течет.
