Эстонский шеф-повар Андрей Шмаков открыл в отеле «Метрополь» новый ресторан Savva.
Новую концепцию ресторана
авторской кухни, несомненно, высоко оценят московские гурманы, поклонники таланта шеф-повара и гости столицы.
Андрей Шмаков, известный эстонский шеф-повар, за два года успел завоевать авторитет среди профессионалов и стать знаменитостью в Москве. Еще прошлым летом я ужинала с Андреем в его прекрасном таллинском заведении Ribe (Андрей последние два года жил и работал на два города — Таллин и Москва), расспрашивала о лучших ресторанах региона, изучала эстонскую гастрономию с помощью рекомендаций и адресов из его записной книжки. Но теперь все свое внимание Андрей всецело отдает одному лишь московскому ресторану. И мы снова встретились — теперь уже в столице. Я узнала много интересных подробностей и успела полюбить его новый проект.
В 2013 году Андрей Шмаков стал бренд-шефом отеля «Метрополь» и приступил к работе над концепцией ресторана с кухней, которая одновременно была бы изысканной и изобретательной, но при этом лаконичной и доступной. Светское открытие Savva запланировано на осень, пока же ресторан работает в «техническом» режиме, а меню разработано специально с учетом летней террасы.
Тем не менее новая концепция ресторана уже обратила на себя внимание ценителей тонкой кухни — здесь успели побывать не только многочисленные почитатели таланта шеф-повара Андрея Шмакова, но и ресторанные обозреватели и даже некоторые известные рестораторы.
Двухэтажный ресторан назван в честь промышленника Саввы Ивановича Мамонтова, покровителя искусств, мецената Частной русской оперы и основателя отеля «Метрополь».
Расположился Savva в интерьерах кофейни, которая существует в гостинице «Метрополь» с самого ее открытия в 1905 году — с мрамором и позолотой, колоннами из темного камня, настенной и потолочной живописью. После некоторых изменений в дизайне ресторан не потерял своей исторической привлекательности и буржуазного шика, но приобрел больше легкости и комфорта.
На первом этаже 48 посадочных мест, а на втором, стилистически более демократичном, предусмотренном для винных дегустаций, — 50 мест. В мае открылась элегантная летняя терраса с видом на Театральную площадь и Большой театр.
Андрей много путешествует по миру, стажируется в Италии, Германии, Финляндии и, конечно же, Дании (в 2008 году — в Noma, «главном» ресторане новой нордической кухни), благодаря чему в арсенале шефа появилось несколько оригинальных рецептов, в том числе «Ромашковый десерт».
В меню ресторана отражены многолетний опыт шеф-повара и его кулинарные пристрастия: наряду с переосмысленными рецептами русской кухни здесь представлены близкие по духу блюда с северным акцентом.
Профессиональный стиль Шмакова отличает приверженность к экспериментам, основанная на богатом опыте, глубоких знаниях гастрономического контекста, основ французской классики, владении современными технологиями и несомненном таланте. «Повар должен экспериментировать, применять свои знания на практике, совершенствовать мастерство. Копировать придуманные кем-то рецепты — неинтересно», — считает Андрей.
Ресторан предлагает два меню: обеденное — вполне демократичный «Обед» — и более изысканное вечернее. Блюда из гастрономического вечернего меню «Ужин» гостям представляет сам бренд-шеф. «Обед» можно заказать до 16:00, а «Ужин» с 17:00. Также со сменой меню происходит замена сервировки столов на вечернюю, более торжественную. А в течение часа, с 16:00 до 17:00, планируют подавать только десерты, чай и кофе. При этом каждый день шеф-повар будет готовить авторский десерт, которого нет в постоянном меню.
Обед
Пельмени с щукой
Орзотто с крапивой
На «Ужин» обязательно попробуйте изящный «Венгерский вишневый суп со свеклой и фундуком», вкуснейший «Орзотто с крапивой» (ризотто из распаренной перловки с крапивой, спаржa, козий сыр, джем из одуванчиков, кервель), оригинальную «Свеклу с полбой, зирой и мацони» и прекрасный «Сыр буррата» (мацони с зеленью, ассорти томатов, желе из оливкового масла, маслины). На мой взгляд, это самые яркие блюда в летнем меню.
Шмаков также отлично готовит «Бланманже из козьего сыра с печеной клубникой и вяленой бараниной», «Камчатского краба с граните из сельдерея и яблока», «Фермерскую утку с грушей и горошком», «Обожженного лосося, с цветной капустой, укропом, сорбетом из ананаса с перцем чили» и «Осетра с топинамбуром, пакчой, красной смородиной, соусом борщ». На десерт непременно закажите «Медовик» (мороженое из йогурта, медовые меренги, малина) или «Крем-брюле» (сорбет из щавеля, ревень, чипсы из пива и черного хлеба). Bon appétit!
Ужин
Малосольная сельдь
Сыр буррата, ассорти томатов, желе из оливкового масла
Осетр с топинамбуром, пакчой, красной смородиной, соусом борщ
Камчатский краб
Бланманже из козьего сыра с печеной клубникой и вяленой бараниной
Детали от Posta-Magazine:
Театральный пр-д, 2
Тел.: +7 (499) 270 10 62
Время работы: ежедневно с 12:00 до 00:00.
http://savvarest.ru/menu/ru/dinner-ru.pdf
http://www.metropol-moscow.ru/restaurants/464
