Мы уже начали рассказывать подробнее о ключевых названиях и терминах итальянской кухни, чтобы вы не растерялись ни в ресторане, ни где-то в путешествии по этой стране.
Сегодня в поле зрения — классические блюда, которые пришли к нам из Рима: конечно, поговорим о соусах к пасте, о сыре и альтернативной пицце.
|
Пекорино романо Сто процентов, вы слышали про пармезан, хотя бы в разрезе того, что его запретили ввозить в Россию несколько лет назад. Есть у него старший брат — пекорино романо. Старший, потому что это один из самых древних сыров Апеннин. Его приготовление еще пару тысяч лет назад описывали античные историки, вроде Плиния Старшего, им кормили римских легионеров и по сей день продолжают добавлять в пасту — ее названия мы как раз приводим ниже. Пастеризованный, выдержанный сыр из овечьего молока, который может быть и совсем нежным (в возрасте около 6 месяцев), и более выдержанным (когда ему стукнет больше года). Отлично идет не только к пасте, но и сам по себе, так как его соленый и терпкий вкус с каждым месяцем становится только насыщеннее. Хотя исторически этот сыр готовили в окрестностях Рима, сейчас на нем специализируются также Сардиния и провинция Гроссето в Тоскане. |
|
|
|
Римская паста, или Качо-э-пепе (Cacio e pepe) Если с этим способом приготовления пасты вы еще не знакомы, срочно исправляйте такой недочет. Римская паста — тот самый случай, когда простое блюдо — самое сложное. Я всегда беру эту пасту, если она есть в меню — чтобы проверить мастерство повара. Причина проста: в соус входят всего лишь черный перец и сыр пекорино романо (по-итальянски cacio — сыр, а pepe — перец). В таком незатейливом соусе прикрыть испорченную пасту нечем абсолютно, так что чувствуется малейшее отклонение. Готовят, как правило, со спагетти, хотя случаются и менее привычные сорта. Например, одну из эталонных качо-э-пепе готовят в Probka на Цветном, где используют пасту каламарата в форме толстых и широких колец. |
|
|
|
|
Арраббиата Супертоматная и пряная паста, а точнее соус — один из столпов кухни региона Лацио, чьей столицей является Рим. Упоминание этой пасты можно найти даже в фильме Федерико Феллини «Рим». Название в переводе с итальянского означает «злой, взбесившийся»: в этот соус входит много острого перца чили! Помидоры, свежие или консервированные, много чили, свежая петрушка, масло и, как правило, паста в форме пенне (перья) — арраббиату прекрасно готовить дома в холодный день и запивать вином. Любима большинством гостей за простоту и яркий вкус, тем более, что это вегетарианское блюдо! |
|
|
|
|
Аматричиана Еще одна классическая паста из Лацио, названная в честь города Аматриче и отсылающая к той самой «кучина повера» (cucina povera — еда бедняков), от которой пошли многие современные блюда итальянской кухни. В традиционной версии в соус кладут гуанчале (вяленые свиные щечки), помидоры, острый перец и сыр пекорино романо. В современном и слегка американизированном варианте в ход, вместо щечек, идет бекон. Иногда ее готовят в вегетарианской версии с заменителями мяса из сои — веганским беконом или темпе. Сочетается с любой крупной пастой, которая отлично впитывает томатный соус, например, букатини или маккерони. |
|
|
|
|
Пинца (Pinsa) Очень-очень модное нынче слово. В обиход москвичей его ввел Валентино Бонтемпи со своими пинцериями, а потом рынок взорвали ребята из Pinsa Maestrello. Пинца — действительно римская разновидность пиццы, ее отличает не только овальная или прямоугольная форма, но и тесто, которое состоит из смеси пшеничной, рисовой и соевой муки и, как говорят, с таким составом пинца усваивается организмом легче. Так оно на самом деле или нет, мы не знаем, но с тех пор, как в 2001 году ее популяризировал в Риме профи-пиццаоло Коррадо ди Марко, пинцерии и пинцайло появились во всем мире — от Токио до Дубая и Нью-Йорка. |
