Несмотря на то, что итальянская кухня одной из первых пришла на московский рынок, некоторые ее названия всё еще не стали привычными. Сегодня мы начнем знакомить вас с главными гастрономическими терминами Италии, чтобы в следующий раз вы не растерялись в ресторане и знали наверняка, что хватать с полок магазинов в Милане кроме новой сумки.
Разбираем семь видов итальянской ветчины, колбасы и мясных закусок, с которыми стоит познакомиться поближе. Коротко и по существу — сохраняйте в закладки и ждите продолжения.
История мясных заготовок в Италии богатая, а ассортимент выдающийся.
Причина тому — древняя традиция вялить мясо, чтобы оно хранилось дольше, особое пристрастие аппенинцев к гастрономии еще с древности, а также климат, идеальный для сыровяленых колбас (по уровню влажности воздуха). Отличные условия для разведения скота тоже способствуют правильному вкусу мяса. Так что отбрасываем иллюзии: хорошие итальянские колбасы и ветчины можно сделать только там.
Итак, что искать в меню ресторанов и в мясных лавках Macelleria в Италии?
В Италии, кстати, есть признанный мастер среди мясников — Дарио Чеккини. Если вдруг вас занесет в Тоскану, обязательно загляните в Панцано-ин-Кьянти в его Antica Macelleria Cecchini.
Детали
www.dariocecchini.com
|
|
|
Мортаделла
Мясо: свинина Пожалуй, одна из самых простых, почти сермяжных колбас. Этот факт, правда, нисколько не умаляет ее достоинств. Праматерь нашей «Докторской», но только с виду! На самом деле ее делают из натурального свиного фарша — продукт универсальный, удачный и для сэндвича на завтрак, и для пиццы на обед. Для пущей важности (и красоты, чего уж!) в нее добавляют и фисташки с черным перцем, и оливки, и всё, что придет на ум мяснику. Взяли ломоть теплого хлеба, брызнули оливкового масла, сверху кусок мортаделлы и немного рукколы. Или того хлеще: замешайте в скрэмбл и снова рукколы. |
|
|
|
|
Коппа
Мясо: свинина Нежнейший кусок свиной лопатки или шеи, вдоль и поперек испещренный мраморными прожилками жира. Тает во рту и оставляет сладкий вкус мяса и аромат специй. Варианты специй разнятся от региона к региону: от мускатного ореха до ядреного чили. Как и мортаделла, отлично ложится на хлеб в бутерброде или сочетается с вином, например, красным барбареско. |
|
|
|
|
Панчетта
Мясо: свинина Если говорить грубо, это бекон, но мы же не можем грубо об итальянской кухне — поэтому учите новое слово: «панчетта». Делают ее из свиной грудинки, соотношение жира и мяса в балансе. Узнать можно по форме. Грудинку чаще всего сворачивают в рулеты, выдерживают при сухом вызревании и нарезают тонкими ломтями, чтобы подать к вину. Хотя она так же споро идет и в горячие блюда, правда, такую панчетту уже элегантно в рулоны не сворачивают, а просто оставляют плоскими отрубами. |
|
|
|
Прошутто
Мясо: свинина Это ваша любимая нарезка в любом ресторане и одна из самых известных разновидностей мясных деликатесов из Италии. Делают ее из вяленой свиной ноги. Жира меньше, ароматика тоньше и изысканнее. Самая известная разновидность — Парма, названа по городу, где ее делают. Уровнем выше — ветчина Сан-Даниэле. Есть еще одна вариант — прошутто котто, приготовление которой включает запекание ножки. По правде, котто — сорт менее вдохновляющий, но без такого выраженного привкуса свинины. Сыровяленная прошутто легко сочетается и с вином из Пьемонта или Тосканы, и со сладким фруктом, вроде ломтика дыни, инжира или даже хурмы, ведь соленое плюс сладкое — это самое гастрономичное сочетание. |
|
|
|
|
Пепперони
Мясо: свинина Скорее всего вам она встретится в составе пиццы, но это не совсем итальянское название. Американцы так прозвали острую салями из Неаполя, поскольку peperoni означает «перец» по-итальянски. В Италии ее называют salami picante. Салями, как салями: ароматная, соленая, с нотами перца. Если захочется попробовать что-то поинтереснее, то лучше найдите ее близкую родственницу финоккьону из Тосканы. |
|
|
|
|
Брезаола
Мясо: говядина
Королева мясной нарезки и просто идеальный выбор, если вы хотите обойтись без жирного. Прожилок в ней минимум, делают из говяжьей ноги или бедренной части, как раз той, которой корова двигает больше всего. |
|
|
|
|
Ндуйя
Мясо: свинина Жаль, но это самый редкий вид в наших ресторанах. Не паштет, но мягкая (!) колбаса! Она до отказа напичкана специями, чесноком и иногда даже цитрусом. Концентрированная, острая, яркая и даже сладковатая. Много не съешь, но запомнишь наверняка. Лучше всего мазать на свежий мягкий хлеб, например, чиабатту. И запивать вином под стать — терпким и пряным. В наши суровые холода — вещь незаменимая, особенно, если любите вкус на максимуме резкости. |
