В московском ресторане братьев Березуцких Twins в рамках проекта Acqua Panna Chef’s Discovery прошел ужин Родольфо Гузмана, шефа ресторана BORAGó, занимающего вторую строчку престижного рейтинга The Latin America’s 50 Best Restaurants.
Родольфо Гузман с Иваном и Сергеем Березуцкими
Устроить гастроли шефа
лучшего чилийского ресторана — задача нетривиальная. К счастью, звезды сложились так, что Родольфо Гузман нашел время для единственного в России гала-ужина.
Что мы знаем об узкой полоске суши, зажатой между Тихим океаном и Андами, с пингвинами на крайнем юге и Атакамой, самой засушливой пустыней, на севере? Ну, кроме чилийского вина? Вот и я, отправляясь на встречу с шефом, к своему стыду не могла вспомнить ни одного традиционного чилийского блюда. К слову, ничего традиционного попробовать так и не пришлось — Родольфо принадлежит к тем авангардистам от гастрономии, которые в своих познаниях и экспериментах настолько продвинулись вперед, что ужин в их ресторанах стал своеобразной демонстрацией гастрономических достижений и возможностей по типу дефиле haute couture и служит не столько для утоления голода, сколько для того, чтобы наметить возможный вектор развития.
— В жилах 80% чилийцев течет кровь индейцев мапуче, которые питались тем, что дает природа. Они не были земледельцами и скотоводами, — скорее собирателями. Представляете, сколько у нас съедобных растений? Круглый год мы собираем дикие фрукты, грибы, ягоды, орехи, травы. И посмотрите, какая длинная у нас береговая линия. Мы всегда ели то, что дает нам Тихий океан (район, где Чили смыкается с Перу, считается самым богатым во всем мировом океане — прим. автора), включая водоросли. Я не могу представить себе ни одну страну, где питались бы также разнообразно, как мы. Даже у наших соседей (Перу, Боливия, Аргентина — прим. автора) нет таких уникальных ингредиентов.
Чтобы на нашу кухню попадало все самое свежее и сезонное, я работаю более чем с двумя сотнями прямых поставщиков со всей страны. Кто-то собирает для нас водоросли, кто-то редкие грибы. Рыбу и ту стараюсь покупать из первых рук непосредственно у рыбаков. На своей ферме, в условиях, максимально приближенных к природным, выращиваем более привычные овощи. Даже воду подаем особенную — дождевую из Патагонии.
Если говорить о вкусе Чили, я бы сказал, что он скорее сладкий и копченый — мы очень много готовим на живом огне. А вот острых специй не используем совсем.
Как и для гастролей Верхилио Мартинеса, большую часть ингредиентов пришлось везти с собой, прежде всего, не встречающиеся на наших широтах экзотические травы, ягоды и грибы. Меню из одиннадцати перемен представляло основные чилийские ландшафты и доказывало, что российский гастрономический кругозор пока еще очень и очень узок. Идея, воплощение, ингредиенты и их сочетание, подача — все крайне необычно для тех, чьи вкусовые рецепторы воспитаны на европейской классике.
Чупе из лесных грибов
Вот, например, «Трилогия скал» — три блюда, созданные из того, что растет и живет на камнях. Открывают трилогию кучуфли — традиционные вафельные трубочки с приторно-сладкой начинкой из сгущенного молока. Только у Гузмана трубочка изо льда, а начинка — свежая устрица и стрелка горного лука. Следующее блюдо в ресторане BORAGó складывается из ингредиентов прибрежного местечка Punta de Tralca: чипсы из двух видов водорослей, саликорния, местные моллюски. В московской интерпретации чилийский моллюск был заменен камчатским крабом. Для эксперимента была добавлена российская сметана (продукт, удививший чилийского шефа). Более привычным по вкусу и невероятно изобретательным по сути был финал трилогии — «каменный бульон». Шар из растрескавшейся черной земли (круглая галька, укрытая слоем пюре из фасоли), залитый ароматным бульоном из корней водорослей кочаюйо.
Трилогия скал. Часть 1 — ледяные хрустящие трубочки из устриц
Трилогия скал. Часть 2 — слойка из продуктов со скал Пунты-де-Тальки
Трилогия скал. Часть 3 — каменный бульон и пюре с Исла-Негра (Черного острова)
Гениальным по своей простоте и вкусовым качествам оказался мясной мильфей — кусок телятины, сначала слегка подкопченый над стружками местного дерева типуана, а потом приготовленный до состояния, когда мясо можно есть ложкой. Мясо подавалось c зажаренной молочной пенкой и бодрящим сэндвичем из виноградных листьев и диких чилийских ягод. Такими же разнообразными как основные блюда оказались и десерты. От традиционного «Tres leches» — бисквита с использованием цельного, концентрированного и сгущенного молока и взбитых сливок — осталось одно название. Шеф действительно использует три вида молока: коровье, ослиное (в российских реалиях было заменено на лосиное) и козье, правда, идея крутится не вокруг бисквита (справедливости ради надо сказать, что микродоза вкуснейшего бисквита все же присутствует в блюде), а вокруг состояний молока. Из козьего и коровьего молока делают жирный пломбир, из лосиного — граните. Естественной сладости добавляло клубничное варенье, спрятанное под молочным снегом, и свежие ягоды угни или, как их ещё называют, уньи (семейство миртовых) из Патагонии.
Далее следовала более традиционная интерпретация чучуфи, только внутри был освежающий йогурт с местной травой, а снаружи — засушенные лепестки розы из пустыни Атакама. Пустынную тему продолжил салат с травой рика-рика. Основу салата, совсем не по-пустынному, составило мороженое, которое органично сочеталось с полосками прозрачного алоэ-вера, кубиками огурца и экзотической рика-рика — сладкой пустынной травой семейства вербеновых.
Детали от Posta-Magazine
www.borago.cl
www.twinsmoscow.ru
