#TravelБизнес: мир после карантина — доставка из ресторанов высокой кухни, проверка документов и отложенный спрос

Когда люди вернулись в рестораны, а это случилось уже почти два месяца назад, стало ясно, что они стали в принципе реже есть вне дома. И я думаю, то же самое случится с путешествиями. Когда границы откроют, мы увидим, что наши привычки изменились. Раньше, если мы хотели слетать куда-нибудь на пару дней, мы просто паковали чемодан и летели. После открытия границ такого уже не будет. Люди будут более осознанно подходить к своему выбору. Во время ограничений, когда можно было собраться только вчетвером, люди думали о том, с кем они хотят провести вечер и где. Раньше ужинали пять раз в неделю вне дома, теперь — всего один. Но этот один раз в неделю люди счастливы и тратят больше, чем обычно, например, покупают больше вина.

В настоящий момент все прилетающие в Гонконг обязаны сдать анализ прямо в аэропорту, и даже при отрицательном результате все прибывающие в город должны отсидеть 14 дней на карантине.

Мануэла Фиссоре — гуру гастрономического PR

Ситуация у нас постоянно меняется. Если говорить о ресторанах категории fine dining, дела идут неплохо — а у остальных похуже. Многие из них рассчитывали на офисных работников, которые приходили на ланч, но люди до сих пор на удаленке, посетителей немного. На выходные рестораны битком, а вот в течение недели посетителей мало. Почти все рестораны открыты или вот-вот откроются. С отелями сложнее, особенно с люксовыми. Мы были недавно в Венеции, почти все дорогие отели были закрыты: в городе нет богатых туристов.

Не могу сказать, что поведение гостей ресторана изменилось. Прибавилось забот владельцам ресторанов, которые должны соблюдать новые меры безопасности. Повара и официанты вынуждены постоянно носить маски. Гости должны приходить в ресторан в масках и надевать их каждый раз, когда встают из-за стола.

В наиболее пострадавших регионах, таких как Ломбардия, это могут проверить: подойти к столику и попросить предъявить документы, спросить, кем вы друг другу являетесь и живете ли вместе. Впрочем, так не всегда и не везде: если вы идете куда-то в пятницу или субботу вечером, то увидите много людей, которые вышли пропустить стаканчик и ведут себя так, будто ничего не случилось. Сейчас лето, очень жарко — и это, конечно, влияет на поведение.

Даже не знаю, когда Италия снова откроется для России: мы постепенно начинаем открывать границы для разных стран, включая Руанду, но для стран, где еще много случаев заражения (а это большая часть Латинской Америки, США, Россия), границы пока закрыты. Надеюсь, что через месяц ситуация изменится.

Шерил Тиу (@chertiu) — журналист, блогер, организатор мероприятий, консультант и Tastehunter для World’s 50 Best Restaurants and Bars. В настоящий момент находится в Майями.

В Майями рестораны, отели и музеи открыли в мае. Однако из-за растущего числа новых случаев заражения коронавирусом мэр округа Майами закрыл все пляжи на период с 3 по 7 июля, чтобы избежать скопления людей во время празднования Дня независимости, и рестораны с 8 июля, чтобы остановить новую вспышку заболевания. Работают только веранды.

Тот, кто решил отправиться в ресторан, должен помнить, что если вы не находитесь за столиком, то обязаны носить маску. За столом разрешено собираться компаниям не более 4 человек, если это одна семья, то до 6 человек.

При этом ресторанам разрешено принимать только 50% гостей — и работать также должно не более 50% персонала. Между столами предлагается сохранять дистанцию в 6 футов (Чуть больше 180 см — Прим. ред.).

Меню сейчас электронное, гостям нужно отсканировать QR-код своим телефоном. Почти в каждом ресторане есть антисептик для рук: его предлагают на входе или ставят на каждый стол. Бронирование столика заранее теперь обязательно.

С 15 июня 2020 года иностранцы, которые находились в течение последних 14 дней в Китае, Иране, всех странах Шенгена, Великобритании и Бразилии, не могут посещать США.

Литти Кевкача — президент компаний Kacha Brothers, Phuket FantaSea. В настоящий момент находится в Бангкоке.

Таиланду по-настоящему повезло: больше полутора месяцев у нас нет ни одного нового заражения COVID-19, кроме тех случаев, когда люди приезжали из-за границы и оставались на карантине. С середины мая правительство постепенно разрешает возобновлять работу разным бизнесам. Рестораны стали открываться с 17 мая, но с очень строгими (и странными) правилами. Например, даже члены одной семьи должны сидеть за одним столом на расстоянии друг от друга.

Из-за комендантского часа, который наступал после 22 часов, многие рестораны даже не стали открываться. Большинство ресторанов fine dining открылись в середине июня, когда комендантский час был отменен. Некоторые рестораны чувствуют себя уже очень хорошо: люди сейчас склонны потратить то, что не потратили во время карантина. Но некоторые популярные места, например, рестораны из рейтинга 50 Best, рестораны со звездами Michelin, которые во многом зависели от иностранных туристов, переживают не лучшие времена. Во время карантина мы потеряли несколько таких ресторанов, но местные небольшие ресторанчики сейчас процветают.

Могут открываться отели, но туристов нет — и многие предпочли пока не открываться. За пределами Бангкока ситуация довольно страшная: большинство отелей закрыто на неопределенное время. Тысячи работников отелей уволены. И это несмотря на то, что правительство начнет субсидировать местный туризм с 17 июля.

Мы до сих пор обязаны регистрироваться в специальном мобильном приложении, когда посещаем общественные места, например, торговые центры, рестораны, кинотеатры. Это сделано для того, чтобы правительство смогло отследить потенциальные новые случаи заражения. Международные полеты запрещены до 31 июля. Крупный бизнес давит на правительство, чтобы границы открылись хотя бы частично, в то время как население этому противится.

Челе Гонсалес (https://gallerybychele.com/) — шеф-повар ресторана Gallery by Chele. В настоящий момент находится в Маниле.

Как выяснилось, COVID-19 очень быстро распространяется, но, к счастью, он не такой смертельный, как думали. И вместе с тем многие правительства не хотят делать ничего, что может навредить им лично, поскольку борьба с вирусом — это исторический момент. В Маниле у нас 1000 смертельных случаев, но при этом город закрыли на три месяца. Сейчас у нас вторая стадия карантина. До сих пор много ограничений, но уже работает городской транспорт и рестораны.

С 14 марта по 15 июня у нас был жесточайший карантин. Авиасообщение с другими странами и между островами было остановлено. Поскольку не работал транспорт и такси, передвигаться по городу было практически невозможно, даже на собственной машине можно было ездить, только имея кучу разрешений. Людям не разрешали выходить на улицу после 20 часов.

К счастью, сейчас уже не так строго за этим следят. До этого полиция была буквально на каждом углу и после 20 часов на улицах было пусто. Честно говоря, я не очень понимаю, для чего были приняты такие меры, поскольку это приводит к серьезным экономическим последствиям.

Первый месяц мы ничего не делали в ресторане: ситуация была страшная, мы не понимали, что происходит и боялись. Я смотрел, что происходит в Испании — и это было ужасно. Конечно, для шефа ничего не делать целый месяц — тяжело. Потом мы с женой, моим су-шефом Карлосом и его девушкой готовили еду для социальных работников, для тех, кто был на передовой.

В конце мая мы разработали новое меню для доставки и назвали его Gallery by Chele at home: у нас есть dark kitchen — помещение, которое мы использовали для мероприятий, а сейчас его переориентировали под доставку. Почти 90% меню состояло из испанских блюд, которые связаны с моей семьей и моим детством. Конечно, мы готовили из лучших ингредиентов, но готовили очень «комфортную» еду: мы знаем, что местные с деньгами любят испанскую еду, а наше стандартное меню слишком сложное для доставки. Мы надеемся сохранить доставку и когда снова вернемся в свой нормальный формат fine dining — что бы ни случилось, это позволит нам работать. Вот почему мы сейчас сфокусировались на двух задачах: доставка и fine dining в ресторане.

Ресторанам позволят работать в прежнем режиме не раньше конца июля, но мы пока не знаем, на каких условиях. Fine dining — это рестораны, куда приходят не просто, чтобы что-то съесть, а ради впечатлений. Сейчас люди не могут путешествовать, и в Gallery by Chele мы хотим предложить гостям путешествие по миру, путешествие по Филиппинам. Те часы, которые они проведут у нас, будут особенными, потому что мы позаботимся не только о желудках наших гостей, но и об их душе.

Чтобы обеспечить безопасность наших гостей, сейчас мы предлагаем только private dining. Для этого у нас есть четыре комнаты. На уикенд у нас аншлаг, но и в течение недели дела идут неплохо. Хотя многие пока предпочитают оставаться дома.

Лука Фантин — шеф-повар ресторана Bvlgari Il Ristorante — Luca Fantin. В настоящий момент находится в Токио.

В Токио уже нет чрезвычайного положения. Мы только что открылись, начинают работать отели и музеи, но по-прежнему необходимо сохранять социальную дистанцию. В ресторанах стало меньше столиков — и некоторые вынуждены поднимать цены. Правительство постепенно меняет ограничения в зависимости от ситуации. Например, сколько человек может находиться одновременно в помещении. Но это все рекомендации, а не правила, потому что в Японии все это время не было никаких жестких правил.

Люди опять ходят в рестораны, хотя меньше, чем раньше. В течение недели людей не так много, а в выходные все в порядке. Даже лучше, чем до пандемии. Рестораны «на районе» чувствуют себя хорошо, а вот fine dining пока еще не вернули себе гостей. Многие сделали упор на доставку и до сих пор продолжают предлагать этот сервис. Доход небольшой, но стабильный. Это лучше, чем просто ждать.