А в московских ресторанах-участниках OFF с 24 по 29 апреля действовало специальное фестивальное меню,
созданное совместно с шефами из-за рубежа. Сандра Димитрович следила за экспериментами рижского шеф-повара Алекса Жилюка в московском ресторане Black Market.
В ресторане Айзека Корреа Black Market во время фестиваля гостил шеф-повар из Риги — Алекс Жилюк (рыбный ресторан Le Dome). Алекс и Айзек вместе придумали небольшой дегустационный сет из четырех блюд:
- Закуска из маринованной балтийской салаки, филе лосося, свёклы и козьего сыра
- Латвийская уха из речной рыбы и раков с укропом и томатами
- Балантин из каре ягненка с соусом Велюте, лисичками, тимьяном и спаржей
- Традиционный латвийский десерт — слойка из ржаного хлеба, взбитых сливок и ягод
Айзек Корреа, создатель сети весьма успешных кафе Correas, в прошлом году открыл новое место с современной американской кухней Black Market на улице Усачев, 2, в культурном центре «Автовилль». Это просторный ресторан на 140 мест, стилизованный одновременно под подпольный склад и бистро из 80-х.
За время фестивальной недели Айзек и Алекс успели найти общий язык и подружиться. И это неудивительно, у них похожая манера работы и общие взгляды на современную кулинарию. Взаимопонимание и творческий задор шеф-поваров дал очевидный результат: каждый вечер — полный аншлаг, забронировать столики даже на следующий вечер было нелегко. И это не только потому, что у ресторана Black Market идеальная локация — рядом с парками и музеем ретро-автомобилей…
Алекс — молодой, обаятельный и харизматичный представитель поколения Next. Открытая улыбка и непосредственность не должны ввести гостей в заблуждение: шеф-повар Жилюк шлифует свое искусство на высокой кухне более 10 лет! Его учитель — знаменитый Мартиньш Ритиньш, шеф-повар известного гастрономического ресторана «Vincents» в Риге и председатель ассоциации Slow food. Изысканную кухню шеф-повара Мартиньша высоко оценили такие тонкие знатоки гастрономического искусства как Император Японии Акихито, принц Чарльз, Элтон Джон, Ангела Меркель, Джордж Буш, Хестон Блюменталь. Молодой и талантливый Алекс стал правой рукой именитого шефа, и вот уже более десяти лет профессионально занимается кулинарией, развиваясь и постоянно совершенствуясь в своем ремесле.
Алекс Жилюк — представитель нового поколения европейских шеф-поваров. Яркий, самобытный, склонный к вкусовым экспериментам, и в то же время, отдающий должное классической гастрономической школе, он умело сочетает в своем искусстве итальянские, французские, русские и латвийские кулинарные традиции.
Основа гастрономической концепции Алекса — это натуральные, экологически-чистые продукты и принцип сезонности, когда основной акцент в меню делается на местных деликатесах данного времени года. Алекс уверен, что натуральные латвийские продукты даже классическому блюду придают особый гастрономический оттенок, обогащая его новыми вкусовыми красками: «Я люблю ранним утром ходить по Рижскому фермерскому рынку, выбирать продукты, заряжаясь творческой энергией. Особенно, за зеленью, ягодами, только что собранными боровичками и лисичками. Это настоящее удовольствие — столько ярких красок, ароматных свежих овощей и фруктов из фермерских эко- хозяйств. Сразу включается фантазия, рождаются идеи новых вкусовых сочетаний». Только потом он садится за стол и самые интересные впечатления записывает на бумагу, составляет технологическую карту, калькуляции, готовит блюда, делает фотографии и «комиксы» для своих поваров… Алекс стал хорошим наставником и руководителем, добился идеальной дисциплины и отлаженной работы всего коллектива.
Алекс Жилюк и Сандра Димитрович за дегустацией закуски
Представитель нового поколения европейских шеф-поваров Алекс всегда стремится к совершенству: «Нужно идти вперед, соответствовать ритму времени, анализировать, что-то менять, играть с текстурами, вкусами и способами приготовления, чтобы блюдо получилось наиболее интересным. Все должно быть идеально выверено — мягкое, хрустящее, сладкое, кислое…»
Одно из любимых блюд шеф-повара из Риги — кролик, приготовленный по рецепту его бабушки: фрикасе на косточке крупными кусками с соусом, с белыми грибами, в медной кастрюльке под пергаментом. А еще знатоки у Алекса в охотничий сезон заказывают специальное блюдо — нежнейшее рагу из оленины в красном вине.
Впрочем, ресторан Le Dome все-таки рыбный. Алекс любит готовить рыбные блюда, придумывать новые вариации, получать свежий улов с доставкой прямо в ресторан каждое утро, любит и сам выбирать понравившуюся ему рыбу на рынке. Когда на Рижском фермерском рынке появляется балтийский лосось — это праздник для всех! Ведь это абсолютно другая рыба, нежная, слегка розоватого цвета… Такой лосось не едят малосоленым, он почти как белая рыба, а умело приготовленный на гриле имеет бесподобный вкус. Еще Алекс очень ждет сезон раков, когда он будет готовить ароматный суп из раков с укропом.
Из Риги для мастер-классов Алекс привез черную икру, ржаной хлеб и специальный бараний бульон для соуса. Остальное закупали на Доргомиловском рынке.
В дегустационном меню в ресторане Black Market на закуску предложили кусочки свеклы с кедровыми орешками и изюмом, козий сыр со спаржей. Салаку не нашли, ее заменили корюшкой.
Вариацию свеклы с орешками и изюмом срочно хочется повторить дома, оттачивая мастерство в поисках идеальной пропорции ингредиентов.
Отличный суп получился из щуки и раков. В конце процесса приготовления Алекс добавил немного сливок, и вышло что-то похожее по вкусу на биск из лобстера. В Риге похожий суп готовят из морской рыбы, но и из речной получилось так хорошо, что Алекс подумывает об обновлении меню в Le Dome.
Последним аккордом в этой симфонии вкусов стал десерт. Алекс предложил самый популярный в Латвии десерт — прослойку из крошки натурального ржаного хлеба и взбитых фермерских сливок, выложенных слоями.
Существует много вариаций на тему этого замечательного десерта — традиционных и новаторских. Алекс постоянно обновляет меню, но эту позицию гости убрать не позволяют. Однажды был даже скандал — Алекс представил новое меню без знаменитого десерта, а гости приходили и требовали именно этот десерт, пришлось вернуть…
И правильно сделал! Ведь этот очень вкусный десерт всегда актуален. С ним легко можно придумать новую сезонную интерпретацию, например, добавить сезонные фрукты и ягоды в пик их созревания, подавать с соусом из клубники и земляники летом, с черникой, ежевикой, брусникой или смородиной осенью, а с вареньем из клюквы или ревеня зимой. Можно играть с пропорцией крошки черного хлеба, добавив ее совсем немного, только чтобы она дала о себе знать, и сделать главный акцент на свежайших деревенских сливках… А можно добавить сыр маскарпоне и все взбить, или же добавить шарик сорбета из ревеня или из березового сока и украсить листками мяты. Но для полноты картины лучше все же приехать в Ригу и попробовать эти блюда в самом ресторане Le Dome, с настоящими деревенскими сливками прямо с фермерского рынка и с ржаным хлебом ручной работы. Ведь настоящий вкус свежих натуральных эко-продуктов ни с чем не спутаешь..
Традиционный латвийский десерт из натурального ржаного хлеба
от шеф-повара ресторана Le Dome Алекса Жилюка
Рецепт на 6 порций:
Ржаная крошка – 0,2 кг
Летние ягоды – 0,7 кг
Сахар – 0,05 кг
Взбитые сливки – 0,5 л
Лесные орехи – 0,08 кг
Свежая мята – 0,02 кг
Половину ягод перемалываем в блендере с сахаром и пропускаем через сито.
Часть полученного соуса смешиваем с ржаной крошкой и оставляем пропитаться.
Нарезаем оставшиеся ягоды (например, лесную ароматную землянику) и смешиваем с мелко нарезанными листиками мяты, оставив немного ягод и мяты для декора.
Отчищенные лесные орехи обжариваем и размельчаем.
В сервировочную посуду по слоям выкладываем: ягоды, ржаную крошку, правильно взбитые деревенские сливки, соус и лесные орехи. Повторяем дважды, сверху украшаем ягодами и мятой.
Можно заготовить целый противень, дать десерту хорошенько пропитаться.
Выбор Сандры Димитрович — ресторан Le Dome в Риге
Сегодняшний улов — балтийский лосось на гриле со спаржей, пюре из корня сельдерея и соус из белого вина.
Десерт из ржаного хлеба и натуральных деревенских сливок с клубникой.
