Вкус
#PostaKidsGourmet: Расмус Кофоед, шеф-повар ресторана Geranium — об экологичном подходе к детскому питанию
#PostaKidsGourmet: Расмус Кофоед, шеф-повар ресторана Geranium — об экологичном подходе к детскому питанию

Сегодняшний гость рубрики #PostaKidsGourmet — Расмус Кофоед, шеф-повар копенгагенского ресторана Geranium (3 звезды Michelin, 5 место в списке The World’s 50 Best Restaurants) и отец Камиллы (8 лет), Карлйохана (6 лет) и Августы (3 года), считает, что дети должны как можно раньше попробовать мир на вкус во всем его разнообразии.

Расмус Кофоед: Моим детям интересно готовить, есть и узнавать, откуда берутся продукты. Мы живем недалеко от биодинамической фермы, где не используют никаких химикатов. Фермеры создали там целую экосистему, включающую растения и насекомых. Мы получаем оттуда сезонные овощи. Сейчас на поле появились молодые ростки капусты, которые необычайно полезны. Нам они нравятся в сыром виде, так как немного напоминают спаржу. Они очень вкусные и полезные.

Нам повезло, что рядом с нами есть эта ферма и небольшой огород, на котором мы выращиваем овощи для Geranium.

Мы с детьми там собираем картофель. Это волшебное ощущение, когда ты приходишь на собственный огород собирать картофель — дети начинают вести себя как собачки: они копают, хотят собрать как можно больше. Мы приносим его домой, и уже через час у нас готов печеный в духовке картофель с чесноком и травами с нашего собственного огорода. Это самая вкусная картошка в мире. Дети ее очень любят. И это особенное чувство, когда ты получил этот подарок от матери-природы. Это как добавить еще одно измерение своей еде. Такого не происходит, когда ты покупаешь продукты в супермаркете.

#PostaKidsGourmet: Расмус Кофоед, шеф-повар ресторана Geranium — об экологичном подходе к детскому питанию

Екатерина Пугачева: Когда вы приходите на ферму, ты рассказываешь детям про то, что там растет? Объясняешь, что из каких растений можно приготовить?

— Да, конечно. У меня такая философия: мы должны есть как можно больше различных ингредиентов. Я и моя маленькая семья уже четыре месяца на веганской диете. Я верю в то, что мы должны есть больше растительной пищи. Это хорошо для нашей иммунной системы и для окружающей среды, и это необходимо, чтобы расширить гастрономический диапазон. Это не значит, что мы больше не будем есть сыр и рыбу. Мы взяли небольшой тайм-аут и готовим здоровые, сезонные блюда, не используя никаких животных ингредиентов. Сейчас начнем есть понемногу рыбу, сыр. Я вижу, как это работает на моем собственном примере, и хочу дать своим детям лучшее. Это очень важно — питаться разнообразно.

Иногда мы можем приготовить шоколадный торт с яйцами и маслом. И мы получаем больше удовольствия от такого торта, потому что обычно едим здоровую пищу.

Летом мы живем недалеко от пляжа, на природе. Мы можем найти там дикий тимьян, много других съедобных растений. На пляже растет катран приморский (вид листовой капусты, похожей на кейл — прим. автора), который популярен в Скандинавии. Это невероятно полезно, вкусно и укрепляет иммунную систему. Все мои дети едят эту капусту.

Когда мы вместе на природе, мы пробуем что-то и обсуждаем, что мы едим: облепиху, растения, которые можно найти на пляже. И это позволяет детям расти очень открытыми. Они не боятся пробовать новое. Когда даешь им попробовать разные ингредиенты и то, что дарит природа, они растут более открытыми ко всему в жизни. Это моя философия. Три года назад мы уехали из города и живем близко к лесу и морю, к ферме. В нашем собственном саду растет много цветов и трав, которые привлекают бабочек, пчел и других странных и красивых насекомых. Мы об этом много говорим.

#PostaKidsGourmet: Расмус Кофоед, шеф-повар ресторана Geranium — об экологичном подходе к детскому питанию

— Когда вы знакомите детей с новым продуктом, всегда ли они готовы его попробовать?

— У меня есть правило: необязательно любить этот продукт, но хотя бы попробуй. Они так и делают. В самом юном возрасте пробуют водоросли и странные горькие вещи — они не боятся этого. Год назад я купил жареных насекомых. Они попробовали, но им не понравилось. Я их понимаю, мне тоже не понравилось. Я, конечно, могу это есть, но это не тот продукт, который доставляет мне удовольствие.

— Есть ли у твоих детей любимые домашние блюда?

— Мы любим готовить вместе. Августа, которой сейчас три, очень интересуется готовкой. Мы делаем смузи. Надо сказать, что смузи — прекрасная возможность скормить ребенку овощи. Мы используем много кейла, сельдерея, яблок, петрушки, авокадо, огурцов — все, что я могу найти в холодильнике. Потом я смешиваю это с замороженными ягодами, добавляю немного воды, оставшегося с вечера мятного чая. Она очень любит этот смузи, который мы делаем вместе 2-3 раза в неделю. Все мои дети любят смузи. Когда мы едим бургер или фалафель, мы заворачиваем его в лист салата. Бургер должен быть веганским. Я думаю, что бургер с говядиной им не понравится. Мы добавляем лук и маринованный огурец, но сама котлета в бургере — из растительного сырья. Это вкусно, особенно если добавить специй и зелени. Фалафель с хумусом и большим количеством овощей — все это можно завернуть в лист салата — очень вкусен. Еще дети любят запеченный в духовке картофель. Его надо хорошо помыть, но не чистить. Разрезать, добавить оливковое масло, много зелени и много чеснока. Это так вкусно!

#PostaKidsGourmet: Расмус Кофоед, шеф-повар ресторана Geranium — об экологичном подходе к детскому питанию

Домашние блюда необязательно всегда должны быть сложными.

Вчера, например, я готовил салат с жареной цветной капустой, томатами, огурцом. Дети, как я говорил, очень открыты, и они мне доверяют. Я стараюсь всегда готовить здоровую и вкусную еду для них. Конечно, дети любят и блинчики — мы иногда их готовим. Я и сам люблю блинчики с джемом и мороженым.

Я с раннего возраста учу их есть как можно больше всего. И мне с ними повезло. Но я знаю, что во многих семьях может идти настоящая борьба на тему «Что мы будем есть сегодня». Некоторые дети хотят есть только, скажем, «эти фрикадельки». И в семье могут идти бесконечные споры, а дети все равно будут есть только то, что они хотят. Иногда они едят абсолютно нездоровую пищу, что обязательно отразится на их организме, на иммунной системе. Я думаю, что очень важно задуматься об иммунной системе, особенно сейчас, когда надо противостоять вирусу (разговор состоялся 21 апреля — прим. автора).

#PostaKidsGourmet: Расмус Кофоед, шеф-повар ресторана Geranium — об экологичном подходе к детскому питанию

— Какие ингредиенты для иммунитета ты можешь посоветовать?

— Зеленый кейл: его можно быстро обжарить на сковороде, добавив немного оливкового масла, чеснока и соли. Также можно сделать смузи из кейла и яблока — это очень хорошее сочетание. Облепиха, которая растет у нас на побережье, очень полезна и вкусна. Можно добавить несколько капель сока облепихи в воду, и она приобретет легкий экзотический аромат. Ее замороженные ягоды можно добавить в смузи. Жарким летом очень приятно выпить прохладный смузи с большим количеством витаминов. Все, что растет в лесу, очень полезно: грибы, ягоды, травы.

— Не все дети готовы пробовать новые продукты. Как сделать что-то непопулярное более привлекательным?

— Нужно начать как можно раньше. Не надо кормить маленьких детей одним и тем же. Потихоньку предлагайте им разные ингредиенты, чтобы они перестали быть чем-то экзотическим. В пасту, которую любят все дети, можно добавить вместо сыра оливки, овощи. Можно использовать безглютеновую пасту. Это все — отличная возможность есть более здоровую пищу. С пиццей то же самое. Вместо тонн сыра и колбасы добавьте овощи: лук, кейл, брокколи. Любые любимые вашим ребенком овощи.

#PostaKidsGourmet: Расмус Кофоед, шеф-повар ресторана Geranium — об экологичном подходе к детскому питанию

Как привить ребенку хороший вкус: три основных правила

1

Как можно больше разных ингредиентов.

#2

Необязательно любить, но обязательно попробовать.

Начните привлекать детей к приготовлению еды как можно раньше. Если они порежут в салат огурец, они гораздо охотнее будут его есть.

28 апреля 2020
Екатерина Пугачева для раздела Вкус