Вкус

#PostaKidsGourmet: Энеко Атча, Адони Адурис и другие шефы Испании, Аргентины и Португалии о воспоминаниях детства и о том, как привить детям здоровые привычки

#PostaKidsGourmet: Энеко Атча, Адони Адурис и другие шефы Испании, Аргентины и Португалии о воспоминаниях детства и о том, как привить детям здоровые привычки

Сегодня в рубрике #PostaKidsGourmet — шесть известных шеф-поваров. Мы задали им шесть вопросов о национальной кухне и поинтересовались, как они прививают детям интерес к вкусной и полезной еде. Все они единым фронтом выступают против запретов, предлагают давать больше информации о продуктах и привлекать детей к гастрономическому шопингу и приготовлению еды.


Энеко Атча, ресторан Azurmendi — Ларрабесуа, Испания


— Считаете ли вы испанскую кухню здоровой?

— Это очень сложный вопрос. Есть семьи, в которых используют строго сезонные продукты и заботятся о сбалансированном питании. Такой подход можно назвать здоровым. И есть много других семей, для которых здоровье, баланс, качество продуктов в силу ряда причин — не самые важные материи. Для нас одна из фундаментальных ценностей — использование полученных за последние годы знаний обо всем многообразии продуктов и донесение этих знаний до общества. Их надо использовать как простой и легкий инструмент, который позволит приготовить здоровую и простую еду дома.

Энеко Атча, ресторан Azurmendi — Ларрабесуа, Испания

— Поделитесь, пожалуйста, самым ярким гастрономическим впечатлением своего детства?

— Лучшие моменты моего детства и юности всегда ассоциируются с кухней, которая была сердцем моего дома. Моя мама и бабушка готовили, а все остальные получали от этого удовольствие. Благодаря этому в моей голове укоренилось убеждение, что удовольствие и гастрономия всегда идут рука об руку. Еще я бы хотел добавить, что все меньшее значение придается пространству, которое кухня должна занимать в нашем доме, а ведь именно здесь мы заботимся об очень важной части нашего здоровья. Кроме того, это пространство должно быть эпицентром дома, поскольку на кухне происходит целая жизнь. Именно здесь собирается вся семья, передаются знания и обсуждаются ценности.

— Какой испанский продукт является самым подходящим для детей?

— Нельзя обобщить и назвать какой-то один продукт, который подойдет любому ребенку. Но я могу сказать, что сбалансированная насколько это возможно диета, составленная из сезонных продуктов, особенно из овощей и рыбы, подойдет и детям, и взрослым. При этом лучше использовать простые кулинарные техники. Еще раз, если коротко, то самое подходящее — сезонная, местная, разнообразная и сбалансированная еда.

— Поделитесь, пожалуйста, любимым рецептом своих детей.

— Правда в том, что у них нет какого-то одного любимого рецепта. Они едят то, что предлагает им каждый сезон, и каждый раз со сменой времени года они счастливы попробовать новые продукты, которые дарит им природа. И они исследуют их так, как будто это игра: что можно приготовить из того, что сейчас доступно? Мы стараемся воспитывать широту гастрономических взглядов у своих детей.

Энеко Атча, ресторан Azurmendi — Ларрабесуа, Испания

— Как удержать детей от потребления junk food?

— Очень сложно на 100% избежать этого, и я уверен, что запретами мы добьемся лишь совершенно противоположного эффекта. Мы должны сделать так, чтобы дети сами поняли, какая еда наиболее полезна, а какая — меньше всего. Но мы ни в коем случае не должны навязывать детям свое мнение без аргументированного объяснения. Давление приведет к обратному эффекту — лучше объяснять и образовывать.

— Как развить здоровые привычки у детей?

— Объясните им, что природа волшебна, и что каждый сезон она преподносит нам настоящие сокровища. Объясните, что покупка продуктов — это весело и доставляет удовольствие, что придумать интересные рецепты из выбранных продуктов можно независимо от того, что они покупают. Во всех школах необходимо говорить о том, откуда берутся продукты, о роли фермеров, которые выращивают каждый сезон новые продукты. Необходимо научить выбирать лучшие продукты и максимально эффективно использовать их дома. Наконец, важно развивать кулинарные навыки у детей и учить их готовить дома.


Адони Адурис, ресторан Mugaritz — Рентериа, Испания


— Считаете ли вы испанскую кухню здоровой?

— Испанская кухня считается здоровой. Как показывает статистика, мы занимаем одно из первых мест среди стран с самой высокой продолжительностью жизни. По моему мнению, причина этого кроется в образе жизни и очень хорошей системе здравоохранения. И в этом уравнении гастрономия играет очень важную роль.

Адони Адурис, ресторан Mugaritz — Рентериа, Испания

— Поделитесь, пожалуйста, самым ярким гастрономическим впечатлением своего детства?

— В стране Басков еда — это почти религия. Мне очень повезло, что моя мама готовила дома каждый день, а отец время от времени готовил в гастрономическом клубе, членом которого был и я. Мои воспоминания возвращают меня на кухню, где мама готовила обед, а я играл. Я помню запах чернил каракатицы, трески в соусе, тунца в томате, супов и жаркого…

— Какой испанский продукт является самым подходящим для детей?

— Абсолютно любой! Овощи, бобовые, фрукты, рыба, морепродукты и мясо. Смысл в том, чтобы есть все в праздничной и будоражащей атмосфере, понимая, что нет хороших или плохих продуктов, есть неподходящие дозы. Мой сын Хариц с очень раннего возраста ест ту же еду, что и мы. И он понимает, что важно есть пищу всех цветов. Сбалансированная диета — это та, которая рисует радугу.

Адони Адурис, ресторан Mugaritz — Рентериа, Испания
Адони Адурис, ресторан Mugaritz — Рентериа, Испания
Адони Адурис, ресторан Mugaritz — Рентериа, Испания

— Поделитесь, пожалуйста, любимым рецептом своего сына.

— Когда он был маленьким, он любил кальмара аль пелайо, потом морского леща на гриле, время от времени он просил отбивную, несколько недель назад попросил меня приготовить мексиканский буррито. И каждый раз, когда он меняет предпочтения, он становится немного другим человеком.

— Как удержать детей от потребления junk food?

— Я не поддерживаю запреты, но я за то, чтобы потребление неполезной еды сводилось к минимуму. Например, конфеты или мороженое можно съесть по определенному случаю и понимать, что это — не еда. Кроме этого, нужно проделать большую работу, чтобы показать ребенку разнообразие продуктов во всей красе.

Адони Адурис, ресторан Mugaritz — Рентериа, Испания

— Как развить здоровые привычки у детей?

— Важно, чтобы взрослые и дети ели вместе и одно и то же. Время, когда ты сидишь за столом, должно быть приятным, должно ассоциироваться с гедонизмом и счастьем от того, что ты хорошо ешь. И третий момент — это разнообразие. Я прикладываю усилия, чтобы разнообразить наш стол, отдавая предпочтение овощам, бобовым и рыбе. Если заставлять ребенка есть что-то, у него отложится в голове, что еда — это конфликт. А если праздновать день рождения или поощрять хорошие отметки гамбургером, жареной картошкой и колой, то у ребенка сложится ассоциация: еда — это приз. Вот почему так важно обращать внимание на психологические аспекты употребления пищи.


Оскар Веласко, ресторан Santceloni — Мадрид, Испания


— Считаете ли вы испанскую кухню здоровой?

— В целом мы могли бы считать, что да, средиземноморская диета — одна из самых здоровых на планете, в ней используется огромное количество высококачественных продуктов. Правда, в последние годы в нашу жизнь вошли продукты и привычки из других концов планеты, что, к сожалению, привело к высокому уровню детского ожирения. Сейчас мы должны работать над образованием наших детей.

Оскар Веласко, ресторан Santceloni — Мадрид, Испания

— Поделитесь, пожалуйста, самым ярким гастрономическим впечатлением своего детства.

— Я из Сеговии, жареный молочный поросенок и баранина — важная часть нашей кулинарной традиции и неотъемлемый элемент наших праздников. Каждое лето вся семья совершала экскурсию в Педрасу — маленький красивый средневековый городок, где традиционно едят баранину, запеченную в дровяной печи, и всегда после еды мы клали оставшуюся баранину на хлеб и шли к реке, чтобы искупаться и потом перекусить.

— Какой испанский продукт является самым подходящим для детей?

— Как и взрослым, детям очень важно питаться разнообразно. Я всегда говорю о том, что нет плохих продуктов, но есть неправильные дозы. Иногда мы едим что-то в таких количествах, которые не соответствуют нормам здорового питания. Все мы знаем о пищевой пирамиде и правильном соотношении продуктов. На это и надо опираться.

— Поделитесь, пожалуйста, любимым рецептом своих детей.

— Мы с детства поощряли их есть все или хотя бы попробовать, прежде чем сказать, что им это не нравится. Очень важно тренировать нёбо. Им обычно нравится то же, что и большинству детей: паста, пицца или гамбургеры, но они любят и жареные сардины, испанский омлет, щечки трески, суши, бобовые или салат из перца. Как и у всех, у них есть какие-то пищевые фобии и фавориты.

Как и у всех, у них есть какие-то пищевые фобии и какие-то фавориты

— Как удержать детей от потребления junk food?

— Невозможно все время соблюдать «идеальную» диету. Иногда неизбежно дети едят не такую здоровую еду, как следовало бы. Конечно, в детской компании никто не хочет быть белой вороной. Но важно, чтобы ребенок мог распознать нездоровую еду, чтобы она не становилась привычной. Важно, чтобы он ее употреблял только в определенные моменты. Когда дети просят дома немного нездоровой еды, я стараюсь предложить им альтернативу, что-то, что им нравится.

— Как развить здоровые привычки у детей?

— Важно сосредоточиться на обучении здоровому и разнообразному питанию с самого раннего возраста. Дети в раннем возрасте — пустые умы без предрассудков. Они готовы учиться и усваивать знания. Подавайте пример: родители являются их ориентирами, и дети склонны подражать нам. Готовьте вместе с ними, учите их тому, что готовить — это весело. Тогда дети будут охотнее пробовать то, что сами приготовили.


Энрике Валенте, ресторан Marea Alta — Барселона, Испания


— Считаете ли вы испанскую кухню здоровой?

— Средиземноморская диета, а это понятие включает и испанскую кухню, без всяких сомнений полезна для здоровья, и вместе с японской диетой может считаться самой здоровой на планете. К сожалению, по моему скромному мнению, все, что связано с брендом «испанская кухня», сейчас теряется. Нам навязываются совершенно нездоровые привычки. Мы едим все меньше сезонных продуктов. Невероятное количество людей круглый год употребляют продукты, выращенные неестественным путем. Рынки пустуют, поскольку цены там считаются слишком высокими. В то же время увеличивается количество крупных супермаркетов, где можно найти дешевые, созревшие в камере фрукты и овощи, упакованные рыбу и мясо и бесконечное количество переработанных продуктов с красителями, консервантами, добавками, подсластителями. Даже не хочу продолжать, потому что это — бесконечная история. Кто в этом виноват? Гигантские пищевые концерны, которые ловят нас в свои сети, делая жизнь «проще», а также «экономят» время, которое нам обычно нужно для приготовления традиционной и здоровой еды. Невероятно, но нехватка времени неразрывно связана с неправильным питанием. Доказано, что один из секретов долголетия — именно хорошее питание. Наше поколение, возможно, потеряно, но наш долг — работать, чтобы наши дети однажды могли сказать своим: «Я готовлю медленно, потому что так я выигрываю время, так я смогу больше времени провести с тобой, ведь ты — самое важное в моей жизни, я люблю тебя больше всего на свете».

Энрике Валенте, ресторан Marea Alta — Барселона, Испания

— Поделитесь, пожалуйста, самым ярким гастрономическим впечатлением своего детства.

— Моя мама готовила традиционные блюда, а отец еще в 70-е перешел в вегетарианство, и ближайшее окружение считало его практически сумасшедшим. У меня сохранилось множество воспоминаний о запахе еды, которую готовила моя мама. Я чувствовал их каждый раз, когда открывалась дверь моего дома. Как же важны первичные запахи для нашей вкусовой памяти! Помню, как однажды пришел из школы домой и открыл дверь в чулан в поисках печенья или шоколада для перекуса, а вместо этого нашел банки с проросшими бобами и кефир. Конечно, в детстве было трудно усваивать определенные вещи, хотя я могу сказать, что мои родители дали мне широкое гастрономическое образование, опережающее свое время. Они познакомили меня с разнообразными вкусами.

— Какой испанский продукт является самым подходящим для детей?

— Для меня здоровая еда — это разнообразная еда. В моем доме всегда есть миска гаспачо. Есть ли что-то более питательное и освежающее, чем гаспачо?

— Поделитесь, пожалуйста, любимым рецептом своих детей.

— У меня трое сыновей. Фаворит старшего — деревенский рис с курицей, горошком и грибами, средний любит филе со свежей зеленью, соусом из перца и оливкового масла и картофельным пюре, а у младшего сына одно из любимых блюд — фрикадельки с каракатицей, классическое каталонское блюдо.

— Как удержать детей от потребления junk food?

— Это трудная миссия, если не сказать невозможная. Я стараюсь воспитывать своих детей без всяких запретов, я думаю, что легче установить ограничения и соблюдать их, чем запрещать. Я высказываю им свое мнение и свою точку зрения, но с раннего возраста они должны учиться принимать решения сами. Дома мы можем есть пиццу и гамбургеры — это же дети! Единственная разница в том, что мы готовим это сами, вместе с детьми, делаем собственное тесто и хлеб. Мы пытаемся изменить восприятие продуктов, ассоциирующихся с нездоровой пищей, и превратить их в полезную еду. Если ребенок попробовал гамбургер, в котором булочка приготовлена самостоятельно, мясо самостоятельно нарезано ножом, самостоятельно выбраны ингредиенты — он заметит разницу. Это и есть наш секрет, как бороться с нездоровой пищей, воспитывать вкус. Мы даем детям инструменты для принятия решений и предотвращения ошибок.

Энрике Валенте, ресторан Marea Alta — Барселона, Испания

— Как развить здоровые привычки у детей?

— Я верю не в запреты, а в объяснение. В моем доме есть три правила. Обязательно пробовать любую новую еду. Можно не есть, но надо попробовать. Второе: мы создаем еженедельное меню, причем в выходные мы готовим то, что им больше всего нравится. Третье: если дети хотят перекусить, у меня всегда найдется здоровая еда в холодильнике, например, очищенная морковь или кусочки фруктов, которые они могут съесть между приемами пищи.


Герман Мартитеги, ресторан Tegui — Буэнос-Айрес, Аргентина


— Считаете ли вы аргентинскую кухню здоровой?

— Несмотря на то, что в старых рецептах использовали много жира, я считаю современную аргентинскую кухню, где используется много овощей, здоровой.

— Поделитесь, пожалуйста, самым ярким гастрономическим впечатлением своего детства.

— Бывать по воскресеньям с моим дедушкой в Quincho, пока там готовится жаркое. Весь процесс — от приготовления чимичурри и маринада, который хранился в бутылках, до маринования мяса — длился часами. Это была настоящая алхимия и магия для мальчика. Чтобы приготовить обед, огонь зажигали в 8 утра. Иногда на нем готовили колбаски, иногда целого барана.

Герман Мартитеги, ресторан Tegui — Буэнос-Айрес, Аргентина

— Какой аргентинский продукт является самым подходящим для детей?

— Молочные продукты, фрукты, мясо, хлопья из злаков.

— Поделитесь, пожалуйста, любимым рецептом своих детей.

— Печенье с козьим йогуртом и фисташками.

Вам понадобится:

  • Козий йогурт — 400 мл
  • Мед — 2 ст. л.
  • Сахар — 2 ст. л.
  • Финики нарубленные — ¾ стакана
  • Фисташки — 1 стакан
  • Овсяные хлопья — 2 стакана
  • Оливковое масло — 2 ст. л.

Способ приготовления:

Замешать однородную массу. Скатать из нее шарики диаметром 2 см. Выпекать 20 минут при температуре 170 градусов.

Герман Мартитеги, ресторан Tegui — Буэнос-Айрес, Аргентина
Герман Мартитеги, ресторан Tegui — Буэнос-Айрес, Аргентина

— Как удержать детей от потребления junk food?

— Ваши дети будет есть то, что едите вы. Так что подавайте им правильный пример и питайтесь правильно. Дети будут вас копировать. Я считаю, что овощи и фрукты должны составлять 40% рациона. Объясните детям, что нет запрещенных вещей, но расскажите, как влияют на организм некоторые ингредиенты и разрекламированные продукты.

Герман Мартитеги, ресторан Tegui — Буэнос-Айрес, Аргентина

— Как развить здоровые привычки у детей?

— Еда — это эмоция. Свяжите семейные эмоциональные моменты или радость со здоровым питанием. Вместо приза-шоколадки дайте ящик клубники. Готовьте овощи и вкусную здоровую пищу. Не бойтесь использовать специи и этнические ингредиенты. Дети — они как губки. Они поглощают не только знания, но и вкусы. Доказано, что чем больше разнообразия, тем более открытыми и здоровыми будут дети. Научите детей кулинарным традициям своей страны, укрепляйте их знания. Готовьте вместе завтраки, совершайте покупки и ходите вместе в рестораны.


Жоао Родригес, ресторан Feitoria — Лиссабон, Португалия


— Считаете ли вы португальскую кухню здоровой?

— Традиционная португальская кухня немного тяжеловата — много жира, мало овощей, нет баланса. Это все потому, что она базируется на том, что дает земля, и, хотя это различается от региона к региону, наша кухня в основном крутится вокруг животного белка. Конечно, мы сейчас живем в большом мире, где все меняется. Сегодня мы можем найти абсолютно любые продукты и продуктовые магазины, включая магазины органических продуктов. Так что я хочу сказать, что сейчас люди используют гораздо больше рыбы, овощей, органических продуктов. Им важно происхождение продуктов, и они легко могут получить информацию. Я думаю, сейчас ситуация гораздо лучше.

Жоао Родригес, ресторан Feitoria — Лиссабон, Португалия

— Поделитесь, пожалуйста, самым ярким гастрономическим впечатлением своего детства.

— У меня есть несколько воспоминаний, но чаще всего вспоминаю, как в отцовской деревне ходили убивать свинью. Рано утром я шел туда, где толпились взрослые. На старой дровяной печи бабушка долго готовила огромный кусок мяса, который потом буквально таял во рту. Я ел его со свежим кукурузным хлебом и кровяной колбасой. Еще я помню рис с молодым горошком. Я никогда не пробовал ничего подобного. Это казалось чем-то невозможно нежным, как бархат, и сладким. Это было волшебно.

Жоао Родригес, ресторан Feitoria — Лиссабон, Португалия
Жоао Родригес, ресторан Feitoria — Лиссабон, Португалия

— Какой португальский продукт является самым подходящим для детей?

— Я считаю, что для сбалансированного и здорового питания необходимо знать, откуда берется продукт. Как его производят и обрабатывают. Сам я стараюсь давать своим детям все, даже несмотря на то, что их вкус еще не до конца развит. Важно, чтобы дети могли попробовать разные вкусы, понимали, откуда берутся разные продукты. Также важно, чтобы они понимали, что необходимо уважать продукты.

— Поделитесь, пожалуйста, любимым рецептом своих детей.

— Они все разные. Мария любит традиционный рис с рыбой (обычно с морским чертом, креветками и кинзой), Манель — рыбу на гриле с бататом, а Сальвадор у нас любитель домашней лазаньи.

Жоао Родригес, ресторан Feitoria — Лиссабон, Португалия

— Как удержать детей от потребления junk food?

— Попытайтесь отложить знакомство с этими продуктами. Если они хотят пиццу или гамбургер, отведите их в то место, где используют подходящие ингредиенты и делают все сами. Сахар — это большая проблема, поэтому мы стараемся давать его как можно меньше как в чистом виде, так и в переработанных продуктах (газированных напитках, переработанных соках и пр.), хотя бабушки и дедушки могут иногда их баловать. Я знаю, что, когда дети станут старше, они будут есть нездоровую пищу, но к тому времени они уже научатся понимать разницу и, надеюсь, предпочтут хорошую еду. Прежде, чем мои дети увидят на тарелке кусок рыбы, я хочу, чтобы они увидели рыбу целиком, тоже самое могу сказать про дичь и мясо. Я беру детей с собой на овощной рынок, чтобы они получили необходимую информацию и впечатления от свежих, а не переработанных продуктов. Моя дочь Мария уже хорошо понимает, что нездоровая еда — это исключение, а не правило. Другие дети тоже поймут, когда станут старше.

Жоао Родригес, ресторан Feitoria — Лиссабон, Португалия
Жоао Родригес, ресторан Feitoria — Лиссабон, Португалия

— Как развить здоровые привычки у детей?

— Используйте как можно больше свежих и органических продуктов — рыбы и мяса, овощей и фруктов. Идеально, если вы знаете, откуда эти продукты. Приобщайте детей к покупке продуктов. Позвольте им нюхать, трогать, смотреть. Объясняйте им, что они едят. Пусть еда будет удовольствием. Позвольте им готовить с вами и быть креативными.

05 октября 2020
Екатерина Пугачева для раздела Вкус