Наш новый автор, эксперт и журналист Екатерина Пугачева много путешествует, изучает рестораны и гастрономические концепции, общается с лучшими шефами, сравнивает и выбирает. Ее самые интересные открытия — в еженедельной колонке для Posta-Magazine.
No risk no fun —
название полного дегустационного сета от самого авангардного шефа Вены. В прошлую пятницу в ресторане Mraz & Sohn рисковала и получала удовольствие Екатерина Пугачева.
Место
В стороне от имперских фасадов и широких проспектов, не в самом привлекательном двадцатом округе Вены лучший повар Австрии (по версии Gault Millau) Маркус Мрац терпеливо отстаивает свое право делать то, что ему по вкусу.
Малопримечательный снаружи, темным полом и ровными стенами графитового цвета интерьер ресторана напоминает коробку фокусника, из которой неожиданно извлекают диковинные предметы — так оно и будет происходить во время ужина.
Шеф
В определенном смысле Маркусу Мрацу повезло. В 1990 году его отец Карл Мрац, впечатленный талантами двадцатилетнего сына, продал свою гостиницу и открыл вместе с ним новый ресторан. Несколько лет было совсем трудно — район, где он находится, не способствовал продвижению авангардных гастрономических идей. Однако отец и сын упрямо гнули свою линию: пристрастно изучая опыт великих шефов, они продолжали экспериментировать со вкусом и формой подачи. Вскоре креативная душа Маркуса позволила ему создать свой яркий, хорошо узнаваемый стиль, не поддавшись при этом никаким влияниям и не примкнув к мейнстриму. Несколько лет назад Карл Мрац ушел на покой, а на помощь отцу пришли сыновья Мануэль и Лукас.
Концепция
Ужин в Mraz & Sohn превращается в незаурядное удовольствие для ума и желудка, своего рода остроумную гастрономическую игру, в которой есть место юмору и новым впечатлениям. И все-таки, при том что шеф демонстрирует безграничную свободу творчества, блюда его креативны без вычурности и вполне понятны.
Для создания своих арт-объектов Маркус Мрац использует преимущественно местные и сезонные ингредиенты. Особых фаворитов отметить не удалось, однако прослеживается явная тенденция к использованию большого количества компонентов, правда, практически в гомеопатических дозах. За счет этого каждое блюдо приобретает множество вкусовых нюансов. Остроумная, футуристическая подача кажется здесь вполне уместной и, что важно, не заслоняет главного — отчетливого вкуса и мастерского исполнения.
Что в меню?
Не успели мы присесть, как перед нами материализовался галантный официант с двумя розами. Из их сердцевины предлагалось взять первый комплимент от шефа: нежную улитку из домашней куриной ветчины и сыра. К слову, подача следующих блюд была не менее экстравагантной. Но, чтобы дать вам возможность получить удовольствие от ужина в полной мере, я не стану до конца раскрывать интригу, договорились?
Мы все еще пытались разобраться в хитром меню, когда на столе появился следующий сюрприз — три миниатюры на куриную тему: похожая на тонкий лист карамели куриная шкурка, кольраби с куриной печенью и домашняя куриная ветчина со свежим сыром.
Первым блюдом выбранного сета значился It’s tea time — выстеленный невесомыми ломтиками сырого гребешка колодец с бортами из фуа-гра и чайным соусом. Деликатесы не спорили между собой, а дополняли, как дополняют друг друга занятые общим делом супруги со стажем.
Тема сочетания несочетаемого продолжилась A love story между зобной железой теленка и лобстером, которые действительно жили счастливо и умерли, ко всеобщему удовольствию, в один день… в моем желудке.
Иногда шеф позволяет безоговорочно солировать какому-то одному ингредиенту. Simply banana, например, — это N состояний и оттенков вкуса банана. Пожалуй, один из самых удивительных и остроумных десертов, заставивший меня поменять отношение к самому популярному на планете фрукту. Таких же комплиментов достоин и другой десерт — Coco Chai(nel), где характерный вкус кокоса смягчается чаем и сорбе из юзу.
Пытаясь осмыслить свои ощущения, я подумала, что Маркус Мрац имеет феноменальное чутье и чувство меры. Кажется, что какое бы сложноподчиненное блюдо он ни задумал, какие бы продукты ни решил поселить на одной тарелке, он всегда найдет еще несколько ингредиентов второго плана, которые свяжут и примирят основных «звезд». По крайней мере, в моем случае не было ни одного холостого выстрела.
Insider’s Tip
Чтобы оказаться в эпицентре творческой мастерской Маркуса Мраца, закажите столик на кухне и помните, что без предварительного бронирования попасть в Mraz & Sohn в пятницу вечером нет никаких шансов.
Детали от Posta-Magazine:
Mraz & Sohn, 1 звезда Michelin, 17 пунктов Gault Millau
Wallensteinstraße 59, Вена
Тел.: + 43 1 330 45 94
