Я убедилась в этом и попробовала классическую итальянскую пиццу
в центре Москвы, приготовленную пиццайоло Алексеем
по всем канонам.
Самые известные пиццы — миланская и неаполитанская, но их родина Неаполь. В итальянском ресторане Luciano в Москве, в Смоленском Пассаже, предлагают именно неаполитанский стиль приготовления пиццы, — очень особенный, требующий строжайшего соблюдения технологии и выбора исключительно качественных и правильных продуктов.
Совсем недавно Luciano и его главный шеф по пицце — Сандуляк Алексей, получили официальное подтверждение соответствия стандартам качества пиццы от Ассоциации настоящей неаполитанской пиццы (Associazione Verace Pizza Napoletana), штаб-квартира которой находится в Неаполе (всего 378 ресторанов в мире получили подобный сертификат!). Это единственная организация, которой принадлежит право судить, насколько вкус и качество пиццы, которую готовят в том или ином ресторане, соответствуют ее строгим критериям.
Photo Jan Coomans
А их очень и очень много — изучая их, в очередной раз приходишь к выводу, что приготовить «правильную» пиццу — настоящее искусство, доступное немногим. К примеру, с точки зрения итальянцев, подлинная неаполитанская пицца «Маргарита» должна пахнуть хлебом, моцареллой, базиликом, томатами. Тесто для настоящей Неаполитанской пиццы готовится 10 часов!! Точно так готовили 3 века назад для королевы Маргариты Савойской, в честь которой и был назван один из рецептов. В Luciano точно такой же особенный тестомес, а стол, на котором раскатывают тесто, должен быть только мраморный!
Очень важная особенность — циркуляция воздуха в печке. Алексей виртуозно работает с воздухом во время приготовления пиццы,- он изучил все специальные движения. Следить за Алексеем — отдельное удовольствие.
Однако это далеко не все: строжайшие требования предъявляются и к составу продуктов — так, для приготовления пиццы могут использоваться только определенные сорта помидоров (San Marzano tomatoes), тесто должно выпекаться в определенной печи и при температуре не ниже 400 градусов, не говоря уже о свойствах муки (особая, только мягкого помола), пропорциях ингредиентов и прочих хитростях.
Но наш русский пиццайоло тоже способен на многое. Ему удалось освоить все премудрости приготовления неаполитанской пиццы и заслужить самые лестные оценки Роберто Маротти, руководителя Неаполитанской ассоциации. Роберто приезжал в ресторан Luciano в составе делегации специально для того, чтобы аттестовать мастерство пиццайоло, а также проверить технологию, по которой готовится блюдо. Вердикт беспристрастного жюри был однозначен: пицца, приготовленная в Luciano, полностью соответствует высочайшим стандартам качества Ассоциации настоящей неаполитанской пиццы. Представители организации вручили Luciano диплом и все необходимые лицензионные документы, свидетельствующие о том, что пицца, которую готовят здесь — самая настоящая, неаполитанская.
Мне удалось попробовать 10 разных пицц, начиная с традиционных Рипиено пиккантэ (сыр рикота, сыр моццарелла Фиоре ди лате, сыр Пармезан, салями пиканте, броколи, томатный соус Пилати) и Рипиено вердури (сыр рикота, сыр моццарелла Фиоре ди лате, сыр Пармезан, перец болгарский, листья руколы, томатный соус Пилати) до известнейшей Кармела (сыр моццарелла Фиор ди лате, сыр Горгонзола, груша). Пиццу, конечно, едят только руками..
Очень важная деталь — оливковое масло. В Luciano бренд-шеф Константин Ивлев предлагает несколько видов превосходного оливкового масла в интересных огромных сосудах — эти оригинальные масла удачно сопровождают вкус настоящей неаполитанской пиццы. Мне больше всего понравилось чесночное с базиликом и масло на вяленых томатах с тимьяном.
Комментарии Константина Ивлева:
«Один итальянец мне советовал есть пиццу с красным вином. Так делают итальянцы состоятельные, почему не знаю. Мука должна быть из мягких сортов пшеницы очень мелкого помола (помол указывается «00», т.е. два ноля). Эта мука разрабатывается специально для пиццы, т.к. она имеет определенное содержание белков, глютина и т.д., соответственно она обладает определенными свойствами, теми которые необходимы для приготовления нашей пиццы.
Итальянская кухня — региональная. Поэтому в каждом регионе разные вкусы, соответственно, разные пиццы. Самые известные — миланская и неаполитанская, но родина — Неаполь. В Милане тесто хрустящее, в Неаполе хлебное, мягкое.
Важная особенность — работа с печью. Нужно понимать, как с ней правильно работать, как в ней циркулирует воздух(это влияет на температуру в печи, соответственно на подьем теста при выпечке). При такой температуре 2 секунды играют важную роль. Т.к. тесто нежное его легко порвать в печи, нужна определенная профессиональность, чтобы быстро и качественно выпекать пиццу».
Ассоциация настоящей неаполитанской пиццы (Associazione Verace Pizza Napoletana) — образована в 1984 году в Неаполе. Ее главная миссия — сохранение и продвижение в мире исконных традиций приготовления настоящей неаполитанской пиццы. Организация владеет сертифицированным брендом Vera Pizza Napoletana («Настоящая неаполитанская пицца») и одноименным товарным знаком, который присваивается только тем пиццериям, чьи стандарты приготовления пиццы полностью соответствуют всем предъявляемым требованиям и рецептуре. «Под крылом» организации — пиццерии, находящиеся на всех континентах и во многих странах, однако только одному ресторану из России — Luciano — удалось стать полноправным членом организации и заслужить высокое признание ее экспертов, а также право предлагать своим гостям исконно неаполитанскую пиццу высокого класса.
