Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: японский ресторан Kappou Hiroki Arakawa

Мне всегда было интересно, как человек совершенно из другой культуры, с иным менталитетом и стилем жизни вдруг вписывается в наш непредсказуемый и хаотичный мир. Однако, понаблюдав за Аракава-саном в течение нескольких дней, я поняла: он не подстраивается под обстоятельства, а медленно и дотошно создает вокруг себя необходимое для жизни и работы пространство. В 16 лет принял осознанное решение, что будет шефом, и 10 (!) лет постигал все премудрости профессии, начиная с уборки ресторана и мытья посуды, не получая при этом вознаграждения за свой труд! Обучение в середине 80-х сводилось не к теоретическим занятиям, подкрепленным практикой под наблюдением наставника, а состояло в наблюдении за учителем и повторении. С выбора продуктов ранним утром и до приведения кухни в порядок поздним вечером. 10 лет обучения, прежде чем уйти в свободное плавание. Надо понимать, что для японца вся жизнь — это путь к почти недостижимому совершенству, где повторение и следование четким правилам — часть жизненного узора. Это не рутина, а танец. Вы только посмотрите, как Аракава-сан двигается, когда отточенными движениями соединяет рис и рыбу.

Непонятное русскому слово Kappou, вынесенное в название ресторана, означает ресторан премиум сегмента с контактной кухней. Премиум — это и про продукт, и про техники, и про креативность, и про доверие шефу. Омакасе в Kappou Hiroki Arakawa — это импровизация из самых свежих и доступных на сегодняшний день продуктов. И, как мы знаем, к любой импровизации надо тщательно подготовиться. Поэтому на омакасе-сет нельзя нагрянуть, как нежданный гость. Цель шефа — каждый раз удивлять гостя, даже если он ходит к нему в ресторан каждую неделю. «Омакасе Аракава style» подразумевает не только каждое блюдо из-под ножа и непосредственное общение с шефом, но и неповторяющийся опыт. Каждый раз ингредиенты будут складываться в разные блюда. Это действительно анклав аутентичной Японии, живущий по своим бескомпромиссным правилам: без ярких соусов, которые в Москве почему-то считаются обязательным атрибутом японской кухни, без shortcuts — если положено, скажем, промывать устрицу в протертой редьке или мыть морских ежей трижды, то так оно и будет. И такой подход распространяется и на омакасе, и на à la carte.

Все свежие продукты проходят строгий кастинг. Как настоящий японец Аракава-сан отбирает только самое лучшее и свежее. Большинство продуктов поставляется из Японии, часть попадает на временное место жительство в аквариум. Здесь были замечены устрицы, морские ежи, угорь, спизула, анадара, гуидак. Ассортимент зависит от сезона и будет меняться.

Меню собиралось шефом по правилам формата Kappou. Не ищите в нем рамен, жареный рис или гёдза. Помимо двух вариантов сета омакасе здесь предлагают сашими, суши, роллы, большой ассортимент мини-закусок (часть из них скрывается за непонятным подзаголовком «Кобачи»), супы, темпура, теппан, горячие блюда и десерты.

Для первого ознакомления предложу взять сашими, чтобы понять, насколько качество здешней рыбы и морепродуктов отличается от большинства наших ресторанов, плюс суп. Зимой любой выбор идеально дополнит ароматный добин муши — суп на основе первого даши (мисо, к слову, делают на втором бульоне) с сезонными овощами, клейковиной, креветкой и устрицей. Обязательно завяжите разговор с хозяйкой ресторана Айгуль — она поможет сделать выбор. Если нужен мой совет, то шелковый тофу агедаши и овощи темпура хороши как сами по себе, так и в сочетании с чем угодно. Если готовы к более яркому вкусу, добавьте к заказу бурые водоросли модзуку, маринованные в соусе тосадзу, и узаку, закуску с угрем, приготовление которой требует глубоких знаний и отточенных навыков.

Для первого прикосновения может быть достаточно. Попробуйте знакомые продукты, сложенные в новые сочетания, понаблюдайте за медитативными движениями шефа на открытой кухне и бронируйте следующее посещение. Лучше омакасе. После такого двойного знакомства возможны уже любые сценарии: съесть в гордом одиночестве любимое блюдо, открыть для друзей новое место, полакомиться вагью, заказать на вынос суши-сет, снова довериться шефу.

Необходимо сказать, что к походу на омакасе в Arakawa необходимо готовиться не только шефу, но и гостю. Если вы сегодня настроены на шумное веселье, лучше перенесите визит на то время, когда будете всецело и полностью готовы к тихой радости познания аутентичной японской кухни.