El Celler de Can Roca братьев Рока в Жироне, Испания, в этом году стал вторым лучшим рестораном мира S.Pellegrino & Acqua Panna (с 2011 года ресторан занимает попеременно то первую, то вторую строчки рейтинга). Старший из братьев, Жоан Рока, получил, пожалуй, самую престижную для шефа награду — Chefs’ Choice Award.
Признание коллег,
сами понимаете, дорогого стоит. Нашему колумнисту Екатерине Пугачевой удалось взять у триумфатора небольшое интервью.
Рассуждая о том, что важно для человека, посвятившего себя без остатка кухне, Жоан Рока говорит спокойно и тихо, но каждый, кто его слышит, понимает, что перед ним — настоящий король.
Екатерина Пугачева: Для меня еда — это язык. Какую историю рассказываете вы на своей кухне, сеньор Рока?
Жоан Рока: Какой красивый вопрос (смеется). Для меня еда — это тоже язык. И конечно же, он выражает то, что я чувствую. Таким образом я могу говорить о путешествиях, о своей стране, о наших традициях, о своих воспоминаниях, о старинных кулинарных книгах, которые мне нравится читать, иногда даже о вине нашего региона, потому что и оно может вдохновлять. Главное, чтобы та история, о которой я повествую, делала моих гостей счастливыми. И чтобы они понимали ту историю, которую рассказывает каждое мое блюдо.
— Мы встречались с вами в Таиланде во время мероприятий, посвященных оглашению 50-ти лучших ресторанов Азии. Это путешествие сильно повлияло на вас? Какую историю вы рассказали, вернувшись домой?
— Из этого путешествия я привез много историй! Я был там впервые, поэтому важно было рассказать, что такое Северный Таиланд. Раньше у меня были более общие представления о местной кухне, теперь же я знаю ее намного лучше. К тому же в этой поездке я много узнал о том, как сельскохозяйственный проект (когда опиумные плантации превратили в чайные или кофейные. — Прим. ред.) может повлиять на жизнь людей, изменить ее в лучшую сторону. Мне было интересно и важно понять практическую сторону, увидеть, как подобный проект в принципе может помочь окружающей среде. То, что применяют в Таиланде, возможно ведь сделать и в другом месте, другом регионе.
— Обнаружили ли вы какие-нибудь новые ингредиенты?
— Да, и немало. Увидел много каких-то совершенно локальных продуктов, с самыми разнообразными вкусами — например, несколько новых разновидностей манго или ягод. Я попробовал живых съедобных червей — личинок тутового шелкопряда. Мягкие такие.
— Внутри как расплавленный сыр?
— Точно! Да, еще ел яйца муравьев — купил их на местном рынке. И вообще много чего экзотического там попробовал. Нашел немало интересных растений, повез домой семена, чтобы попытаться что-нибудь вырастить дома. Я решил экспериментировать.
— Вы планировали включить какие-нибудь тайские ингредиенты в свои блюда?
— Да, но идея была в том, чтобы сначала вырастить их у нас, а не привозить готовые. Чтобы все было сделано натуральным образом.
— Вернемся к более общим вещам. Я считаю, что талант шефа сродни таланту художника или музыканта. Для меня этот талант все равно, что дар Божий. Он либо есть, либо нет. Вот вы, глядя на молодого шефа, можете сказать, есть ли у него врожденный талант?
— (Смеется). Прежде всего у него должна быть страсть. Мы, шеф-повара, ведь очень везучие — мы сделали нашу страсть своей профессией. Ну и начинающий шеф должен, конечно, быть готов посвятить всю свою жизнь кухне. Процесс приготовления должен приносить ему удовольствие, делать его счастливым. Если я это вижу, я понимаю, что у человека есть страсть. Я также смотрю на то, есть ли у него творческая жилка, способен ли он «креативить», есть ли отвага для того, чтобы решиться пробовать привнести что-то новое. Есть и другие важные характеристики, но все же страсть — ключевая.
— А с каким видом искусства вы можете сравнить работу шефа?
— Обычно я сравниваю свою работу с архитектурой. У них много общего. Архитекторы используют различные материалы, чтобы что-то построить. И мы конструируем блюдо из разных ингредиентов. Нас можно сравнить и с художником, и со скульптором, и с музыкантом. Но если честно, нам, поварам, не нравится, когда то, что мы делаем, сравнивают с искусством — это зачастую звучит как-то слишком претенциозно. Мы говорим, что мы ремесленники, профессионалы, которые работают руками. Но конечно, это приятно, когда кто-то, глядя на нашу работу со стороны, причисляет ее к искусству.
— Наверняка люди приходят в ваш ресторан с очень высокими ожиданиями. И если идут уже не в первый раз, хотят, чтобы было еще лучше, чем в предыдущий. Как вам удается удивлять своих гостей? Как вы, являясь одним из лучших шефов мира, мотивируете себя и свою команду?
— Очень важно, что у нас сегодня собралась потрясающая команда. Кроме нас, трех братьев и других работающих на кухне людей, есть еще много специалистов из разных областей, с которыми мы постоянно взаимодействуем, обсуждаем новые варианты. С нами работают ученые (например, ботаник), промышленный инженер, художник, специалист по керамике. А для того, чтобы у персонала была постоянная мотивация, вдохновение, та самая страсть, о которой мы говорили с вами, мы периодически приглашаем психолога для сеансов терапии. Нам очень важно сохранять гармонию в коллективе, хочется, чтобы вся команда была в тонусе. Вплоть до официантов, которые являются как бы связующим звеном между поварами и гостями ресторана и должны уметь донести до последних все наши эмоции.
— Что будет для вас лучшим комплиментом от гостя?
— Ну, самый хороший вы мне уже сделали ранее! …Знаете, вот если ко мне подойдёт какой-нибудь очень пожилой человек, лет под 60-70, который уже много путешествовал и, соответственно, много всего перепробовал, посмотрит на меня со слезами на глазах и скажет: «Это было лучшее блюдо, которое я когда-либо пробовал!». Это будет лучшим комплиментом.
