Наш автор, эксперт и журналист Екатерина Пугачева много путешествует, изучает рестораны и гастрономические концепции, общается с лучшими шефами, сравнивает и выбирает. Ее самые интересные открытия — в еженедельной колонке для Posta-Magazine.
Фото: Jan Coomans
Гастрономическая карта Москвы
пополнилась нетривиальным, гармонично и умно сложенным кафе Holy Fox: у ресторана три меню, преисполненные легкости, но не простоты, и изобретательный шеф, с которым нам едва ли предстоит соскучиться.
Место
Современное и стильное пространство кафе Holy Fox, возможно, покажется кому-то слишком аскетичным. Тон здесь задают не свет или предметы, а контраст фактур используемых материалов. За таким смелым решением, лишенным ненужной декоративности, чувствуется профессионализм.
Пространство кафе выверено и размечено довольно разумно и логично: сразу у входа — бар и несколько маленьких столиков у стены напротив (для тех, кто не планирует задерживаться в Holy Fox надолго). Далее — располагающий к более продолжительному и уютному времяпрепровождению длинный диван. От входной группы его отделяет овальный девичий стол на шесть мест.
Напротив открытой кухни обосновался большой деревянный стол. Именно здесь создается ощущение пребывания на кухне у друзей. Обстановка располагает к ужину с шампанским, шуткам и общению с шефом.
Шеф
Колоритный Дан Мирон, несомненно, доминанта кафе. Определенно талантлив и, как и полагается талантливому человеку, шеф чрезвычайно сложен, требователен, целеустремлен и немногословен. Подкупает своим бескомпромиссным отношением к работе.
Дан Мирон вернулся в Москву, успев поработать в Сингапуре в ресторанах Джейсона Атертона и у Гаггана Ананда, чей ресторан Gaggan два года подряд признается лучшим в Азии. Собственно, там наш шеф и научился со знанием дела использовать новые технологии.
Концепция
У кафе Holy Fox сразу несколько «родителей»: совладельцы и создатели интерьера Татьяна Лапаник и ее муж Михаил Козлов, шеф Дан Мирон, бартендер Лиза Нехорошева. По словам Михаила, Holy Fox — это своеобразная коммуна, где каждый имеет право голоса. Именно так, коллегиально, и было решено открыть ресторан нового для Москвы типа. Получилось слаженно, умно, нетривиально и, как мне кажется, очень своевременно.
В блюдах, придуманных Даном, есть легкость, но не простота, так что не стоит и пытаться повторить это дома. Как рождаются гастрономические изыски от шефа Holy Fox? В центре всегда один основной продукт, доступный в текущий сезон, который сопровождают еще два компаньона — один отлично сочетается с главным героем, второй вступает с ним в диалог. Чтобы примирить «коня и трепетную лань», помимо владения различными кулинарными техниками требуется идея, а идей у шефа, который не скрывает своего уважения к кухне Андони Луиса Адуриса (возглавляющего ресторан Mugaritz, уже много лет признаваемый одним из лучших гастрономических заведений мира), — хоть отбавляй. Конечно, Дан использует новые технологии, но в то же время не допускает неоправданных аттракционов. Авангард? Фьюжн? Несомненно. Но понятный и доступный.
Ингредиенты
Дан готов работать с любимыми качественными продуктами. Любит штучные вещи — например, его су-шеф Всеволод Щетинин сам готовит отменный козий сыр — и экзотические составляющие вкуса (японские уксусы, азиатские травы), которые, впрочем, добавляет в умеренных количествах. Интересны ему и те ингредиенты, приготовление которых требует большого мастерства.
Что в меню?
Блюда вечернего меню ненавязчиво навевают воспоминания о Юго-Восточной Азии, так что соскучившиеся по чувственному шепоту южных морей и возвратившиеся на родину тоскующие дауншифтеры рискуют заработать стойкую привязанность к творениям Дана Мирона.
Осторожным дегустаторам порекомендую начать с более понятных московским гурманам морепродуктов: упругого хамачи сашими, которое подается с майонезом мисо, устричной травой и рисовыми чипсами «на один хруст», или дальневосточных гребешков, наскоро замаринованных в остром leche de tigre — естественно, по фирменному рецепту — и оттененных зернами граната и невесомой соломкой из кинзы.
Прекрасен ароматный фланк стейк цвета застенчивого румянца с юными соевыми бобами и жженым луком. Но до истинного «поросячьего восторга» меня довело зажаренное до хруста мясо со свиных хвостов в сочетании с холодной лапшей соба. Объем вкусу придают сочетание цитрусового уксуса пондзу с оливковым маслом и соком лайма, азиатские травы, арахис и щепотка засушенных ферментированных креветок. Обволакивающий, маслянистый молочный пуэр с кориандром, гвоздикой, анисом, перцем чили, молоком и медом показался мне вполне логичным дополнением к такому блюду. Хотя тем, кто привык к более крепким напиткам, девушка с прекрасными глазами Лиза Нехорошева с радостью смешает один из своих авторских коктейлей.
У воскресного меню совсем другой характер. Основательный йоркширский пудинг с говяжьими щеками и легким картофельным муссом вызвал сдержанное восхищение, равно как и яйцо бенедикт с крабом, который был сварен ровно до такого состояния, чтобы сохранить насыщенный вкус и нежную текстуру. Жаль, что ни в воскресном, ни в обеденном меню нет авторского десерта сложной структуры из шоколада и карамели: основная часть — замороженный жидким азотом шоколадный мусс — подается с треугольной меренгой из какао, полупрозрачным лепестком шоколада, который тянется на манер ириски, соусом из жидкой карамели и карамельной пудрой. Все это, попадая в рот, тает, рассыпается, тянется, вызывая неповторимый фейерверк ощущений.
Тар-тар из говядины — абсолютный хит воскресного меню…
как и цыпленок-цезарь, которого рекомендую заказывать в стол.
Insider’s Tip
Обращайте внимание на специальное блюдо дня, которое готовится из того, что сегодня приглянулось шефу.
Детали от Posta-Magazine:
Б. Черкасский пер., 15-17
Тел.: +7 (495) 111 08 08
http://holyfoxcafe.com/
