Gourmet с Сандрой Димитрович. Мировые гастрономические тренды в Москве.

Ресторан Noma, Копенгаген, Рене Раздепи

Сандра Димитрович подводит

«кулинарные» итоги года

Прошлый год в гастрономической жизни столицы запомнился многими яркими событиями — с успехом прошел фестиваль Омнивор, столичных гурманов радовали гастрономические визиты именитых шеф-поваров и мировых знаменитостей. В Москве открылись новые поварские школы и кулинарные студии, а высокая посещаемость кулинарных классов «для непрофессионалов» в студии Юлии Высоцкой, новом гастрономическом пространстве Ragout 2.0, в Culinarium и других, намекает на растущий интерес столичной публики к кулинарному искусству.

Сейчас о еде пишут все: фуд- блоггеры, колумнисты, артисты, писатели. Рейтинги кулинарных программ на телеканалах и в радиоэфире стремительно растут. Сегодня кулинария стала одним из самых популярных сюжетов в рунете: в модных интернет ресурсах открываются кулинарные рубрики, а сайты о еде публикуют заметки об эногастрономическом туризме, о кулинарных турах, и с успехом их продают.

Новая русская кухня

Клиенты ресторанов постепенно становятся «экспертами» — читают гастрономическую критику, много путешествуют, посещают винные дегустации. И для них уже недостаточно попробовать качественной вкусной еды, им нужно развлечение на ином уровне.

В ответ на растущий интерес, российские шеф-повара начинают удивлять: Дмитрий Шуршаков на Фестивале Martell Pure Gourmet подает «Мороженное из печени трески с яблоком и орешками», Дмитрий Зотов всех удивляет необыкновенной вкусноты «Треской в углях» с «пеплом» из чая лапсан сушонг, с настоящим запахом углей и копченой рыбы, а Владимир Мухин предлагает конфеты из фуа-гра с шоколадом.

Уметь готовить и разбираться во вкусовых нюансах стало модно. Клиент нового поколения хорошо ориентируется в винной карте, с легкостью поддерживает светскую беседу о знаменитой черной треске в Nobu, о голубцах с трюфельным соусом у Дмитрия Зотова в «Антрекоте», о съедобном письме чернилами каракатицы на рисовой бумаге от Владимира Мухина в White Rabbit, о свекольнике с мороженым из горчицы и кремом из хрена в «Ватрушке» у Дмитрия Шуршакова. Он запостит в фейсбук фуд-фото и обсудит с друзьями, как элегантно цитрусовая нотка лимонного желе оттеняет рыбное блюдо из стерляди в Кролике и как идеально желе из грейпфрукта подходит к осьминогу в Sixty.

Еда в определенном смысле стала мерилом развитости и продвинутости. А неспособность на достойном уровне поддержать разговор о вине и свободно ориентироваться в понятиях винтаж, перляж, купаж и миллезим, скорее указывает на необразованность и отсутствие вкуса.

Ресторан «Антрекот», Дмитрий Зотов

Глянцевые журналы стали публиковать материалы не только о великих иностранных шеф-поварах, таких как Поль Бокюз, Ален Дюкасс, Ферран Адриа, Хестон Блюменталь, Гордон Рамзи, Пьер Ганьер, Рене Радзепи, Матиас Дальгрен, но и о молодых и талантливых Российских. Имена отечественных шефов Дмитрия Зотова, Дмитрия Шуршакова, Ивана Шишкина и Владимира Мухина уже знают многие, ведь они тоже постепенно становятся известными. Гастрономическое кафе «Чайка» включено в список 100 лучших ресторанов мира по версии британского Restaurant Magazine, а Дмитрия Шуршакова считают одним из главных подвижников русской современной кухни. Растет международная популярность Анатолия Комма, создателя ресторана Varvary. Самый известный за пределами России шеф-повар предлагает новую русскую кухню и гастрономический «спектакль»: свекла, перепелка, белые грибы и голубцы в необычных формах и сочетаниях. Эффектно и выразительно.

Наш гастрономический кругозор расширяется, рецепторы уже в состоянии воспринимать что-то больше чем пирожки, уха, щи и борщ. Но если все-таки борщ, то непременно как у Владимира Мухина, с мясистыми жареными карасиками, ну а на закуску нежные боровички под воздушной пеной из хрена и утка с желе из рябины.

Мороженое Сладкий картофель с корицей и лавандой Radisson Royal Hotel (отель «Украина»), Москва

Модные концепции и новые форматы

Гастрономические приключения сегодня можно встретить не только в дорогих заведениях прогрессивной авторской кухни. Совершенно не обязательно обедать в Европейских мишленовских ресторанах и стараться разгадать секреты молекулярной кухни французских и испанских шеф-поваров в жанре houte cuisine. Часто в гастропабе или гастро-бистро бывает куда интереснее — больше экспрессии, атмосферы, новизны и настоящего натурального вкуса!

Так случилось и у нас — теперь интереснейшие блюда новой русской кухни можно попробовать и за адекватные деньги. В Москве появляются заведения с умеренными ценами и ставкой на местные сезонные продукты — Delicatessen, Ragout, «Стрелка». В столичном гастропабе «Ватрушка» шеф-повар Дмитрий Шуркашов готовит любопытную еду из понятных и всем доступных продуктов российского происхождения. Козлобородник, пастернак, репа, перловка, облепиха, крапива, кислица — то, что еще недавно для модных столичных ресторанов было экзотикой, сегодня становится модным течением.

Сейчас в Москве есть и передвижной фургон-ресторан «Дары Природы» — пока первый. Отметим, что в Европе этот формат, наряду с поп-ап ресторанами, исключительно популярен. А в интернет-магазине Lavkalavka можно заказать свежие фермерские продукты онлайн. Правда, во Франции эта культура полувековой давности, а у нас все началось совсем недавно, и соотношение цена + качество, к сожалению, пока еще не как в Европе. Вот бы еще нам овощей и фруктов такого качества как у них! Но видимо, не все сразу…

Мы очень надеемся, что рост интереса к гастрономической культуре и воспитание вкуса у нашей публики приведет к дальнейшим изменениям: публика сумеет по достоинству оценить талантливые концепции, а столичные бизнесмены и рестораторы, в свою очередь, будут создавать проекты, где месторасположение ресторана, интерьер и гастрономический подчерк шеф-повара не противоречат друг другу.

«Стрелка Бар», шеф-повар Ив Ле Ле. Овощной десерт – Облепиха, мусс из мусковадо и морковь

Новые фуди

Совсем еще недавно существовало два разных мира — мир рестораторов и шеф-поваров, и мир клиентов ресторана. Они практически не пересекались. Теперь все иначе: шефы рассказывают о своем творчестве, делятся секретными рецептами, а клиенты ресторанов, получившие доступ к творческим фантазиям поваров, стали больше узнавать о еде, разбираться в сочетаниях и вкусовых нюансах… Со временем образовалось новое веяние или явление — фуди (производное от слова food — «еда») — очень любопытные охотники за гастрономическими впечатлениями, совершенно не обязательно профессионалы, скорее, любители эногастрономических путешествий, фуд-фотографы и стилисты, фуд-футуристы, и люди, страстно интересующиеся вкусной и полезной едой. (Впервые о фуди заговорили в США и в Великобритании еще в 80-х.) Одна из главных причин — новая мода на здоровый образ жизни, культуру и хороший вкус. Жизнь изменилась, люди стали более внимательны к окружающей среде, к тому, как они живут, что едят и о чем думают. Немаловажный фактор — растущие финансовые возможности у поколения 70-х путешествовать и ужинать в гастрономических ресторанах, устраивать изысканные обеды дома и создавать собственные коллекции самых достойных вин.

Ресторан Geranium, Копенгаген, шеф-повар Расмус Кофоэд (Rasmus Kofoed)

Фуди увлечены, они собирают подробное досье на определенную тему — вкус, еду, направление, путешествуют по всему миру, пробуют, изучают. Но все это не ради дешевой популярности и самопиара с помощью социальных сетей. К тому же, они не только увлечены какой-то гастрономической темой, но и сами могут готовить, и делают это страстно, изящно, необычно, это увлечение сродни настоящему творчеству.

В мире столько интересного, неизведанного, столько удивительных открытий, увлечений! Похоже, с кулинарными шедеврами и тонкими винами как с классической музыкой — чем больше пробуешь, слушаешь, дегустируешь, тем выше вероятность того, что ты когда-нибудь станешь тоньше, чувствительнее и сможешь оценить нюансы, полутона, сочетания, понять неожиданный и дерзкий замысел талантливого шефа — философа. И получить от этого удовольствие.