Известный travel-журналист и профессиональный путешественник Геннадий Йозефавичус вернулся из Перу, где попробовал несколько видов севиче, которые и приготовил на мастер-классе, прошедшем вчера в ресторане Christian.
На повестке дня —
эволюция традиционного перуанского блюда, представленная сетом из четырех модификация «классики»: севиче из дорадо, из гребешков с «молоком тигра», японо-перуанское (в стиле «никкей») тирадито из лосося и вегетарианское
севиче из киноа.
«Аккомпанировать» Геннадию, облачившемуся в фартук и перчатки, вызвался шеф ресторана — Кристиан Лоренцини. Ловко работая руками, Йозефавичус рассказывал о своих открытиях и гастрономических секретах, которыми с ним поделились Гастон Акурио и Вирхилио Мартинес, два самых знаменитых повара-перуанца. Помимо свежего опыта, журналист привез из поездки локальные продукты — картофель, несколько видов перца, кукурузу, которые использовал для придания блюдам аутентичного звучания. Получилось ярко, свежо и очень ароматно. Впрочем, настроение вечера задавали не только само севиче и шампанское-брют, неизменный спутник московской светской публики, но и истории, которыми журналист охотно делился с собравшимися:
Я только что вернулся из гастрономического исследования Перу — третьей по размеру страны Южной Америки, экономика которой ежегодно растет на 10 процентов, страны, в которой сосредоточено все, что только может потребоваться туристу в его несчастной туристской жизни: Мачу Пикчу, руины Куско, плато Наска и многое другое. Это совершенно потрясающее место, ко всему прочему, славное своей кухней — пожалуй, самой интересной во всей Латинской Америке. Если посмотреть список 50 лучших ресторанов региона, чуть ли не половина первой десятки разместилась в Лиме, в том числе, занявший первое место ресторан Central.
Кухня Перу, несмотря на относительно небольшие размеры страны, достаточно разнообразна. При этом выделить блюда перуанской кухни достаточно сложно. Есть кухня высокогорья, Андская кухня, кухня прибрежная и привнесенная — ее «импортерами», в основном, выступали японцы и китайцы, начавшие прибывать сюда с конца XIX века для того, чтобы выращивать рис. Переплетясь, эти кухни создали удивительный перуанский гастрономический пейзаж, одной из жемчужин которой является блюдо, которое мы готовим сегодня, — севиче.
Геннадий Иозефавичус
Кусочки сырого тунца готовили с луком, зернами кукурузы и соком лайма.
Севиче — это уличная еда. Как выглядит традиционная перуанская «севичная»? Около рынка стоит мужик, в его лотке — нарезанная кубиками белая рыба, красный репчатый лук полукольцами и обязательно жгучий перец, который произрастает здесь нескольких видов. Он очень пряный, пахучий, ароматный — без него не обходится практически ни одно перуанское блюдо. В качестве соуса используется сок лайма — если раньше тунец мариновался целую ночь, то теперь лаймовый сок наливают в севиче прямо перед подачей. Далее добавляется несколько зерен цветной кукурузы — я привез ее из города Куска, обратите внимание, какие крупные у нее зерна, размером с дольку чеснока, и пара веточек кинзы.
Классическое севиче из белой рыбы
Финальный штрих — дегидрированный картофель «карапулькра» из Анд, практически не имеющий срока годности (вообще, в Перу представлено более двухсот разновидностей картофеля, всех цветов и размеров, и даже есть специальный институт, занимающийся его исследованиями). Его приготовление — сложный технологический процесс. Собранный картофель ставят на ночь в горные реки (температура в высокогорных районах опускается ниже нуля), где он промерзает, затем его выставляют на солнце, чтобы избавиться от лишней влаги, после — снова опускают в реку. И так много дней подряд. Таким образом он «обезвоживается», благодаря чему может храниться годами. После дегидрации с картофелем можно делать, что угодно, в том числе — натирать на мелкой терке и получать картофельную муку.
Небольшая пауза — отвлекаемся для того, чтобы попробовать первые два вида севиче и выяснить, что «молоко тигра», обязательный элемент блюда с гребешками, Геннадий Йозефавичус учился готовить у самого титулованного шефа Перу, уже упомянутого Вирхилио Мартинеса, чей ресторан Central — не только лидер Латинской Америки, но и номер 15 в общемировом рейтинге (мало того, его лондонский ресторан Lima получил к всеобщему удивлению в этом году звезду Michelin). Концепция его кухни проста: готовить только из того, что растет (бегает, прыгает) под ногами. В маринаде используется бульон из моллюсков, красный лук, чили-перец, лайм, чеснок и кинза. Острое и пряное «молоко тигра», названное так, согласно одной из легенд, потому что после него хочется рычать аки хищный зверь (по другой версии «молоко» — сильный афродизиак), идеально гармонирует с нежными, похожими на желе, гребешками. Особенно в тандеме со сладкими оранжевым картофелем и несколькими веточками кориандра:
Любопытно, что в Перу едят севиче, не запивая — в качестве напитка используется оставшийся сок лайма. Самый популярный напиток в стране, конечно, не шампанское, которое мы пьем сегодня, а пиво, которое тут делается из киноа, кукурузы и вообще из всего, чего угодно. Местное артизанальное пиво очень легкое, вкусное и крайне разнообразное, и пьют его решительно все.
Севиче из гребешков с «молоком тигра»
Заключительная часть дегустации — тирадито из лосося, которое придумали японцы, живущие в Перу. Его главное отличие от севиче — иной способ нарезки рыбы (крупнее, но тоньше), а также отсутствие в ингредиентах лука. В итоге получаем блюдо, напоминающее сашими, но с более пряным «латиноамериканским» ароматом. В завершении вечера — вегетарианское севиче из киноа с нежным сладковатым послевкусием. Отличная альтернатива не только для тех, кто по этическим соображениям отказался от пищи животного происхождения, но и для всех худеющих, ведь в «золотом зерне», как киноа называли индейцы, содержится больше белка, чем в любом из злаковых, а также аминокислоты, углеводы, жиры, клетчатка, минералы, витамины группы B, фосфор, железо, кальций и цинк. Здоровое окончание здоровой перуанской трапезы.
Японо-перуанское тирадито из лосося
Вегетарианское севиче из киноа
|
Павел Лунгин |
Алена Долецкая и ресторатор Александр Раппопорт |
Виктория Толстоганова
Кристиан Лоренцини и Геннадий Йозефавичус
