В Сочи прошел Gastreet — самый хулиганский гастрономический фестиваль.
Неутомимые Дмитрий Левицкий (Hurma)
и Евгения Суфиянова («Бизнес-школа номер один») решили собрать рестораторов и шефов со всей России, чтобы обсудить, как и чем кормить отечественных гурманов в отсутствии пармезана и фуа-гра.
Формат
«Пионерский лагерь для взрослых»: днем — рассказ о самобытных, коммерчески успешных и одновременно любимых публикой проектах («Воккер», Friends, Zuma, Harat’s, Torro Grill, LavkaLavka) со всей России, мастер-классы от звездных шефов — Эрвина Петерса, Дамьена Дюво, Георгия Трояна, Андрея Жданова, Антона Ковалькова, Ильи Шалева, Дмитрия Зотова, Евгения Викентьева, круглые столы и семинары от профессионалов ресторанного бизнеса. Вечером — гала-ужины (планировалось, что один из них будет от самого Владимира Мухина, но что-то не сложилось) и тематические вечеринки. В перерывах — неформальное общение, споры, обмен мнениями и идеями, горячие и горячительные напитки, купание в Черном море (для самых отважных), экскурсии по пост-олимпийскому Сочи.
Участники
При первоначальной задумке собрать 300 «ресторановладельцев», билетов в итоге было продано 550, при этом география участников разнилась от Барселоны до Владивостока.
Больная тема
Пожалуй, самые обсуждаемые вопросы фестиваля Gastreet: «Что мы будем есть?» и «Как это приготовить?». В поисках ответа я провела два дня в компании восьми талантливых шефов. Многие признались, что сокращение числа доступных продуктов подстегивает креативность и заставляют нетрадиционно использовать традиционные продукты: мариновать, коптить, ферментировать, готовить при низких температурах — в итоге вкус получается более «сложноподчиненным» и насыщенным.
Основные тренды 2015 года
1. Русские продукты, желательно локальные: вы заметили, что в меню все чаще появляется северная и дальневосточная рыба и морские гады во всем многообразии?
2. Долой гастрономический фашизм — время использовать субпродукты: вы не представляете, каким вкусным в умелых руках может стать сердце или, скажем, диафрагма в компании с вяленой хурмой!
3. Рай вегетарианца: в России традиционно едят много корнеплодов, круп и семечек. Сейчас эти продукты на равных правах с мясом пришли в рестораны высокой кухни. Оказывается, из простых семечек подсолнуха получается нежное, ароматное пармантье, а из корня сельдерея — воздушный десерт. Что уж говорить о киноа — крупе, которая идет как на гарнир или салат, так и на воздушные чипсы.
4. Контраст. Собственно, в этом и состоит прелесть хорошей кухни — в умелом сочетании казалось бы разнополярных понятий. Хрустящее отлично подчеркивает мягкое, кислое лучше оттеняет сладкое, а горячий фондан не мыслим без мороженного.
Андрей Жданов
5. Азиатский след: специфичные соусы и ароматы (номер один, как мне показалось, это даши и понзу), наряду с азиатскими техниками делают блюдо более пикантным и объемным.
6. И конечно же, высокие технологии — именно они помогают при должном мастерстве превратить заурядный продукт в деликатес. Самой востребованной оказалась Sous Vide — технология приготовления при низкой температуре, которая позволяет довести любой неблагородный кусок мяса до состояния нежнейшего филе. Еще важный момент: при приготовлении чего угодно при невысокой температуре и без воды, сохраняется отчетливый вкус и витамины.
P.S. Бороды и татуировки. К гастрономии отношения, казалось бы, не имеют, но… практически каждый уважающий себя шеф украшает свое тело красочными татуировками. Ухоженная борода или как минимум трехдневная щетина часто прилагается в комплекте.
Оргвыводы
Для тех, кто еще только присматривается к Sous Vide или пароконвектомату (кстати, поставщик профессиональной кухонной техники подтвердил, что ряд моделей вполне впишется в обычную, читай непрофессиональную кухню), мастер-классы шефов стали своего рода демонстрацией возможностей haute cuisine. Конечно, не каждый, вернувшись в свой ресторан, начнет ферментировать фисташки и подавать спагетти из яблочного сока, но рестораторы, несомненно, найдут поставщиков российских деликатесов (хотя, а раньше что мешало?), а вдохновленные шефы сотворят съедобные чудеса из дальневосточных моллюсков, круп и корнеплодов. Так что в ближайшем времени нас будут кормить интереснее и разнообразнее. И кто знает, может быть, после скандинавской и перуанской кухни весь мир заговорит и о новой русской? Помечтаем.
