Вкус

Едим дома: зеленая гречка, авокадо-гаспачо и другие рецепты от московских шефов

19 марта 2020

Posta-Magazine

Наша традиционная рубрика «Едим не дома» уходит на карантин: теперь мы не планируем шумных ресторанных застолий — но выясняем, как вкусно и полезно питаться дома. Помогут нам в этом шефы наших любимых ресторанов, готовые безвозмездно делиться рецептами для как можно более безболезненной самоизоляции.

Рис по-тайски с креветками

Шеф-повар ресторана «Турандот» Дмитрий Еремеев

Ингредиенты:

Рис жасмин отварной — 100 г
Лук шалот очищенный — 10 г
Горошек зеленый стручковый — 8 г
Кукуруза консервированная — 10
Ростки фасоли — 20 г
Желток яйца — 15 г
Соль морская — 2 г
Соус — 50 г
Креветки 16/20 очищенные — 90 г
Масло подсолнечное — 20 г
Лук фри — 5 г
Кинза — 2 г

Соус:

Соус рыбный — 100 г
Кетчуп — 100 г
Соус устричный — 40 г
Соус сладко-острый — 200 г
Сахар — 10 г

Способ приготовления:

Сделать соус: соединить все ингредиенты, тщательно перемешать.
Зерна кукурузы, стручковый горошек и креветки обдать кипятком, откинуть на дуршлаг.
На воке обжарить на растительном масле лук шалот, после чего добавить желток, тщательно перемешать. Добавить отварной рис, соус, ростки сои, посолить, довести до готовности.
В конце приготовления добавить креветки, стручковый горошек и кукурузу. Блюдо украсить жареным луком фри и зеленью кинзы.

Авокадо-гаспачо

Шеф-повар Buro Tsum Владимир Чистяков

Ингредиенты:

Авокадо очищенный — 500 г
Овощной бульон — 300 г
Миндальное молоко — 300 г
Перец красный чили — 7 г
Чеснок — 3 г
Зеленый лук — 5 г
Шпинат — 15 г
Свежий огурец очищенный — 100 г
Зеленый сладкий перец — 50 г
Лук репчатый — 70 г
Уксус винный белый — 30 г
Масло авокадо — 30 г
Сок лайма — 30 г
Цедра от 2 средних лаймов

Ингредиенты на гарнир:

Cвежий огурец (очищенный, кубиками) — 30 г
Томаты черри (кубиками) — 30 г
Авокадо свежий (очищенный, мелкими кубиками) — 20 г

Способ приготовления:

На масле авокадо пассируем чеснок, перец чили, сладкий перец и лук репчатый до прозрачного цвета.
В блендере все ингредиенты взбить до однородной массы.
Перелить в кастрюлю и остужать в холодильнике несколько часов.
Украшаем кубиками свежего огурца, томатами черри и авокадо.

Равиоли со шпинатом

Шеф-повар Buono Кристиан Лоренцини

Ингредиенты:

Мука пшеничная — 100 г
Мука семола — 100 г
Яичный желток — 100 г
Шпинат — 200 г
Сыр рикотта — 100 г
Пармезан — 20 г
Соль, перец, мускатный орех — по вкусу
Шалфей — 1 веточка

Способ приготовления:

Приготовьте тесто. Для этого смешайте два вида муки и желток и оставьте в холодильнике на два часа. Раскатайте тонкое тесто. Нарежьте кружочками.
Обдайте шпинат кипятком, затем откиньте на дуршлаг и опустите в холодную воду. Смешайте шпинат с рикоттой, полученную начинку выкладывайте на равиоли, соедините края.
Отварите равиоли в течение 5 минут в кипящей, подсоленной воде. Подавайте к столу, посыпав тертым пармезаном и украсив веточкой шалфея.

Чихиртма

Шеф-повар ресторана «Казбек» Мамия Джоджуа

Ингредиенты:

Курица — ½ шт
Яйцо куриное — 5 шт
Пшеничная мука — 3,5 ст. л.
Кинза — 50 г
Чеснок — 50 г
Лук репчатый — 350 г
Растительное масло — 2 ст. л.
Сливочное масло — 350 г
Белый винный уксус — 2,5 ст. л.

Способ приготовления:

К курице добавить 2,5 литра воды и варить (снять кожу и отделить мясо от костей после варки). Вынуть курицу.
Взять два вида масла и на медленном огне тушить лук и чеснок.
Отделить стебель кинзы и нарезать его мелко, затем тушить в течение 15 минут. Соцветия кинзы не выбрасывать, они еще понадобятся.
Добавить 40 г муки и тушить дальше. Залить 2 л бульона и довести до кипения.
Пока бульон доходит до кипения, сделать следующую заготовку: к 5 желткам добавить 40 г уксуса, взбить венчиком и постепенно добавлять оставшуюся муку. К этому времени бульон готов, охладить его совсем чуть-чуть и понемногу добавить горячий бульон в миску с желтками и уксусом, а потом, когда эта смесь согреется, вылить ее обратно в бульон, чтобы не было резкого перепада температуры.
Дать супу заново закипеть. Добавить соль и черный перец, попробовать, достаточно ли уксуса. Добавить курицу и кинзу.

Монастырская каша с белыми грибами и луком

Шеф-повар ресторана «Бочка» Игорь Бедняков

Ингредиенты:

Гречка отварная — 150 г
Грибы белые жареные — 40 г
Лук репчатый — 80 г
Масло растительное — 20 г
Взбитое яйцо — 1 шт.

Для теста:

Вода или соевое молоко — 1 л
Мука гречневая — 900 г
Мука пшеничная — 900 г
Соль — 40 г
Масло растительное — 40 мл

Способ приготовления:

Замешать тесто (1 порция — 90 г), раскатать в лепешку.
Обжарить на растительном масле нарезанные кубиком белые грибы и лук до золотистой корочки. Затем добавить отварную гречку, еще раз обжарить и посолить.
Переложить содержимое в керамическую емкость для запекания. Края посуды смазать взбитым яйцом (оно выступает в качестве склеивающего вещества). Накрыть емкость тестом из гречневой муки. Тесто посыпать тростниковым сахаром и поставить запекаться в духовку на 15 минут при 180 градусах.

Зеленая гречка с белыми грибами и травами

Шеф-повар ресторана Food Embassy Андрей Макаев

Ингредиенты:

Гречка зеленая — 150 г
Грибы белые — 70 г
Петрушка — маленький пучок
Масло сливочное — 20 г
Масло оливковое — 10 мл
Вода питьевая — 50 мл
Тимьян — пучок
Масло чесночное — 5 мл
Лук репчатый — 0,5 шт.
Соль — щепотка
Перец — щепотка

Способ приготовления:

Отварить гречку.
Нарезать грибы на дольки и обжарить на оливковом масле.
Добавить тимьян, гречку, соль, перец, сливочное масло, воду и томить 3 минуты.
Выложить на тарелку и сбрызнуть чесночным маслом.

Донбури-хоккаидон

Шеф-повар бистро J’PAN Евгений Трофимов

Ингредиенты:

Японский рис (акита камачи) — 200 г
Лосось свежий — 80 г
Яйцо — 1 шт.
Водоросли сушеные айонори — 2 г
Икра красная — 3 г
Соус унаги — 10 г
Кунжут — 5 г
Лук зеленый — 2 г
Авокадо — 40 г

Способ приготовления:

Лосось промокнуть бумажным полотенцем от лишней влаги.
Слегка опалить со всех сторон на открытом огне горелкой (альтернативно можно быстро поджарить со всех сторон на сковороде).
Рыбу обвалять в соусе унаги и дать немного промариноваться.
Тем временем очистить авокадо, нарезать тонкими слайсами и ладонью сформировать «веер».
Затем отварить яйцо пашот и рис.
Лосось нарезать тонкими слайсами, сформировать веер в обратную сторону от авокадо и обсыпать кунжутом.
На дно тарелки вылить половину соуса унаги, затем выложить рис и выровнять края, приготовив площадку для авокадо и лосося.
Рис полить оставшимся соусом унаги. С одной стороны на рис выложить веер лосося, с другой стороны — веер авокадо. Посередине выложить яйцо пашот и обсыпать его айонори, а сверху на яйцо — красную икру.

19 марта 2020

Posta-Magazine для раздела Вкус