Шеф-повар Сергей Ерошенко открыл собственный ресторан.
Сандра Димитрович выяснила, что такое «честная кухня»,
попробовала виски на шиповнике и оценила оливковый «сок».
«Честная кухня» — первый в Москве ресторан, открытый русским шеф-поваром на собственные средства. Ресторан расположен в особняке на Садовой-Черногрязской, 10. Без пафосного интерьера и накрученных цен: атмосфера семейного ресторана, спокойный интерьер в оливково — бежевых тонах в прованском стиле и невероятно вкусная новая русская кухня.
Сергей Ерошенко начинал свою карьеру су-шефом банкетной службы отеля «Radisson Slavyanskaya», так что первый раз мы с ним встретились лет 20 назад, а точнее в 1993 году. С тех пор Сергей успел поработать со всеми известными сегодня российскими шефами первой волны…. и ровно за три месяца открыть собственный проект «Честная кухня» на 70 посадочных мест.
Про еду
Это как раз тот случай, когда ресторан про еду. Сергей — опытный шеф, это видно и по концепции ресторана, и по грамотно составленному меню, и, конечно же, по авторскому прочтению гастрономических тенденций.
Тар-тар из дикого муксуна со спаржей (ключевое слово — дикого), тар-тар из оленя с перепелиным яйцом и икрой из облепихи, котлеты из дикого кабана с соусом из опят и картофельным пюре, телячья щековина с луковым чатни, мясо молодого козленка с печеным картофелем: это цитаты из меню, но за этими блюдами сюда стоит ехать специально. Не говоря уже про «Полкило мраморной говядины» — самое дорогое блюдо в меню, 1400 рублей. Но ведь это качественная австралийская говядина! Идеальный средний чек с бокалом вина, по мнению шефа, в «Честной кухне» должен составлять 1500 руб.
Тартар из оленя (собственно добытого на охоте) с перепелиным яйцом и каперсами
Муксун слабосоленый с тремя видами горчичной заправки
Жареные потрошка фермерской утки с яблоком и виноградом, под малиновым соусом, украшенные зеленым салатом
Тар-тар из дикого муксуна со спаржей
Тёплый домашний сыр в томатном соусе с оливками, помидорами и кинзой
Мурманская треска томленая в соте из лука порей с сальсой из апельсинов и чили
Спагетти с рагу из дикого кабана
Яблочный пирог с ванильным мороженым
Шеф-повар на охоте
Держать такие низкие цены при высоком качестве Сергею помогает богатый профессиональный опыт, отсутствие лишнего персонала и грамотное планирование меню. Дичь шеф добывает сам, рыбу привозят проверенные поставщики. Сергей использует отечественные дикие продукты: треска — из Мурманска, муксун — из Салехарда. Встречать муксуна в Ярославль два раза в три месяца он едет лично сам. А летом со своими 4 лайками отправляется на охоту, иногда даже 1-2 раза в неделю. Умело приготовленная дичь стоит особого внимания. Сергей использует современные техники и старинные рецепты. Нельму, например, солит со щучьей икрой. С ингредиентами тут вообще все не так просто. Например, шеф использует оливковое масло FRANCI Grand-Cru, которое также называют оливковым соком: уже третий год подряд это масло в числе лучших в мире.
Предложения дня
Каждую неделю хозяин придумывает что-то особенное, предложение дня, о котором можно узнать, например, на страничке фейсбука. Планируются особые предложения обычно по результатам дегустации интересных редких продуктов российского происхождения или только что лично на охоте добытой дичи… Fair play! Но совершенно точно, даже не заглядывая в фейсбук, сюда нужно ехать за мясом молодого козленка с печеным картофелем, котлетками из дикого кабана с соусом из опят, а также телячьей щековиной с луковым чатни в пряном соусе. Это божественно! А венец всему — ФАНТАСТИЧЕСКИЙ сочный воздушный идеальный Наполеон — несомненно, лучший из всех, которые мне довелось попробовать.
Котлеты из дикого кабана с соусом из опят с картофельным пюре
Телячья щековина с луком чатни в пряном соусе
Наполеон
Барное меню
Отдельного упоминания требует специальное барное меню из почти трех десятков домашних настоек, среди которых текила на мелиссе и тархуне, виски на шиповнике, джин на мускатном орехе, ром на кислой вишне…
Досье
Сергей Ерошенко начинал работу в ресторанном бизнесе в 1992 су-шефом банкетной службы гостиницы «Radisson Slavyanskaya», после чего работал шеф-поваром в известных московских ресторанах. На протяжении своей карьеры Сергей постоянно повышал свою квалификацию и участвовал в российских и международных конкурсах:
— обучение в университете «Ватель», Франция.
— обучение в ресторане SANDMANS, 2 звезды Мишлен, Хельсинки, Финляндия.
— обучение в пивоваре и ресторане «ВАЙНШТЕФАН», Бавария, Мюнхен.
— 2001 — лауреат конкурса «Ресторанный ренессанс».
— 2002 — диплом правительства Москвы «За воплощение традиций русской кулинарии».
— 2002 — абсолютный чемпион России по кулинарии.
— 2002 — обладатель премии «Золотой журавль» за лучший ресторан национальной кухни.
— 2004 — Золотой призер первого отборочного конкурса «Золотой Бокюз».
— 2005 — Бронзовый призер Международного Кубка Кремля.
Мастер-повар, член международного кулинарного жюри, член координационного совета Российской гильдии шеф-поваров, участник многих кулинарных программ на ТВ.
Детали от Posta-Magazine:
http://chestnayakuhnya.ru/
http://www.#f/Chestnaya.Kuhnya
