Три года подряд колумнист Posta-Magazine Екатерина Пугачева наблюдает за развитием гастрономических трендов Валенсии — одного из главных городов Испании — и готова поделиться своими впечатлениями.
Вот уже много лет
гастрономическую жизнь Валенсии определяют три человека: Кике Дакоста, Рикард Камарена и Бернд Кноллер. Все остальные к лету 2016 года либо сошли с дистанции, либо растеряли звезды.
Как-то давно размышляли мы в компании на тему «если бы надо было выбрать какую-то одну кухню и не выходить за ее рамки до конца жизни, какую бы ты выбрал». Точка в рассуждениях типа «вот если бы в тайской кухне были европейские десерты» была поставлена неожиданно. «Какую-какую», — пробурчал кто-то — «высокую кухню!». Наверное, эти слова попали кому надо в уши, поскольку на всех широтах от Сан-Себастьяна до Токио ресторанная еда стала стремительно облагораживаться, и эспумы со сферами потеснили конфи. Но, оказалось, что ежедневно ужинать в звездных ресторанах — все равно что одеваться исключительно в платья от Эли Сааба — рано или поздно захочется чего-то более комфортного, хотя и не менее прекрасного. И тогда шефы стали искать способ донести свои сложные по исполнению идеи более доступным языком.
Элитарные институты вкуса, к счастью, никуда не делись, но появились и техникумы. Такой своеобразный гастрономический дауншифтинг можно сравнить с коллаборацией известных кутюрье с H&M или Uniqlo. Только если во втором случае результат может быть неоднозначным, то в случае с ресторанами вопросов не возникло ни у кого.
Рикард Камарена
Рикард Камарена, которого считают одним из самых авангардных шефов Испании, методично расширяет сферу влияния на умы и желудки. Практически сразу после открытия звездного ресторана имени себя, на Центральном рынке Валенсии заработал тапас-бар Камарены.
В основном ресторане Ricard Camarena все по-взрослому: приглушенный свет, лаконичный дизайн, медленное обслуживание, сеты. Вкус местами слишком яркий и авангардный. Едоки больше похожи на специалистов-лаборантов, которые выражают свои эмоции скупым движением брови. Упругая устрица из Валенсии, хрустящие зерна черного кунжута, крем из авокадо и галангала. Хм… И из-под карандаша выходит «отчетливый вкус моря». Креветки с кабачками и подливой из маракуйи с лемонграсом. Легкий парфюмировано-восточный привкус переносит в Юго-Восточную Азию. Интересно. Плечо иберийского поросенка с луком пореем…. Здорово и совсем не похоже на свинину, — удивленная бровь поползла наверх.
Central Bar — полная противоположность: быстро, шумно и много. Но также обязательно вкусно и все из тех же местных продуктов. У длинной стойки, расположенной между третьим и четвертым выходом с центрального городского рынка, почти всегда аншлаг. Имя создателя, конечно же, привлекает посетителей, но в первую очередь — вкус и скорость обслуживания. Чаще всего отдаются хрустящие мини-багеты с разнообразными начинками. Например, испанский с тортильей (испанский омлет с картофелем), багет Ricard Camarena с салом, луком, сыром и горчицей или Mary — с каракатицей и айоли. С багетом, собственно, все понятно. Думаю, многие предпочтут им пару устриц, жареные артишоки с соусом ромеско и бокал вина. А если есть необходимость заправиться плотнее, то лучше подойдут мясные тефтельки в карри или ароматные свиные ребра с цветной капустой и чесноком.
Через несколько месяцев после открытия Central Bar, в двух шагах от ресторана Ricard Camarena заработало хипстерское Canalla Bistro. Лаконичная отделка деревом и камнем, ряды одинаковых столиков и еда со всего света, приготовленная с хулиганским задором: тайское карри с иберийской свининой или окономияки с капустой, зеленым луком, беконом и сушеным тунцом, сделанное на манер пиццы. Здесь много «удобной» еды, которую просто брать руками и которая подходит для заказа в стол, как, например, мексиканские такос с бычьими хвостами и лесными грибами (хотя мне больше понравилось тако с мягкой запеченной свининой) или куриные крылышки с кунжутным соусом. Приятно, что в меню есть довольно много свежих позиций типа тартара, севиче и тирадито.
Последнее открытие Камарены — ресторан Habitual — оказалось ближе всего к той еде, которую я согласна видеть на своем столе каждый день. Облицованный перфорированными панелями светлого дерева и уставленный стульями с подписью Камарены, ресторан стал компромиссом между возвышенным и повседневным. Продукты, из которых здесь готовят, доступны любому, а вот их сочетания и технология приготовления все-таки требует мастерства. Как, например, шарик моцареллы, фаршированный типичной валенсианской закуской эсгарает из перца, трески и оливок или запеченное плечо молочного козленка с парментье из лука и картофеля.
Детали от Posta-Magazine
Ricard Camarena
1 звезда Michelin
Calle Doctor Sumsi, 4
València
Тел.: +34 963 35 54 18
Canalla Bistro
Maestro José Serrano 5, València
Тел.: +34 963 74 05 09
canallabistro.com
Habitual
Mercado de Colon, València
Тел.: +34 963 44 56 31
www.habitual.es
Central Bar
Mercat Central, València
Тел.: +34 963 748 55 83
www.centralbar.es
Кике Дакоста
Один из самых титулованных шефов мира, Кике Дакоста (три звезды и Michelin и место в The Best 50 Restaurants) первым «застолбил» свою территорию в Валенсии. Блюда в здешних ресторанах все равно что пробники и тизеры для тех, кто не смог побывать во флагманском ресторане QuiqueDacosta в испанской Дении. Взять хотя бы «Куба Либре из фуа гра» (мусс из печени с желе из рома с колой) — разработанное и опробованное сначала в Дении, блюдо получило постоянную прописку во всех трех валенсианских ресторанах шефа.
El Poblet — младший брат ресторана Quique Dacosta. Не такой масштабный по идеям и возможностям, как старший брат, но вполне себе креативный. А если что, можно и у брата позаимствовать что-нибудь, так что нетривиальная еда, wow-эффект и обсуждение на весь день гарантированы. Как и в гастрономическом ресторане Камарены, не все так однозначно понятно русскому желудку. Густой суп из трески на густом бульоне из разного мяса, включая вяленое, — слишком насыщенный и резковатый. Хотя для испанца, наверно, так же божественен, как для нас — мамин борщ. А вот от риса, который долго разваривают в утино-голубином бульоне с овощами, потом покрывают черными лисичками и трюфелем, оторваться невозможно. Рис, к слову, один из любимых продуктов Дакосты. Ему была посвящена и первая книга шефа. В любимчики лично у меня пробился также гаспачо из разных видов томатов и черешни с черешневой икрой. Одним из десертов был персик. Точнее, демонстрация того, что можно, обладая определенными и знаниями, приготовить из обычного фрукта. Идея сейчас довольно популярная и у нас.
Гастробар Vuelve Carolina находится дверь в дверь с El Poblet, но он также не похож на своего соседа, как Москва — на Санкт-Петербург. Совершенно другая атмосфера и формат. Это модное место более демократично, но не менее креативно. Не случайно на гвозде у входа висит фартук самого Кике Дакоста, мол, «вышел на минуточку, не расходитесь». Здесь надо забыть про сет-меню и налегать на тапас, такос и «японские штучки» типа хрустящих креветок с эмульсией из сушеных томатов, тако с ребрами, кимчи, красной капустой и мятой, подкопченных острых эдамаме. Меню, кстати, свидетельствует о том, что между Камареной и Дакоста идет негласная дуэль, и шефы ревностно следят за успехами друг друга. Правда, есть у Дакосты и туз в рукаве — копченые морские черенки с кокосовым молоком, соком шисо, поджаренным кунжутом, кинзой и лаймом.
Открытием года стал для меня Mercatbar, который раньше, видимо из-за названия, я обходила стороной. Мастерство мэтра здесь приправлено изрядной долей юмора и щепоткой волшебства для пикантности. Севиче с невесомой шапкой лимонной пены подается в посуде из свежего лимона. Вкус рыбы усиливается цедрой и сельдереем. С пропорциями все в порядке. Еще один хит — лесные грибы с желтком, приготовленном в су-виде, покрытые муссом из белка. Гаспачо в Mercatbar хоть и с черешней, но по вкусу и виду совсем не напоминает гаспачо из El Poblet. Это не делает его лучше или хуже — просто другим. Обед в Mercatbar шел под сопровождение видеофильма о новом меню в главном ресторане шефа. На то, как он, как опытный фокусник, превращает сок в полый шар, а потом наполняет его начинкой, также потребовавшей несколько технологических процессов, можно смотреть бесконечно.
Детали от Posta-Magazine
El Poblet
1 звезда Michelin
Correos 8-1, València
Тел.: +34 961 11 11 06
www.elpobletrestaurante.com
Vuelve Carolina
Correos 8, València
Тел.: +34 963 21 86 86
www.vuelvecarolina.com
Mercatbar
Calle Joaquín Costa 27, València
Тел.: +34 963 748 55 83
mercatbar.es
Бернд Кноллер
Бернду Кноллеру экспансия, похоже, не так интересна, как его темпераментным испанским коллегам по ножу, поэтому он пошел по другому пути. Вместо открытия новых заведений он регулярно обновляет меню своего единственного ресторана Riff. И хотя немного обидно, что меню покидают любимые блюда (например, грудка голубя в шоколадной крошке и барабулька с подсолнечными семечками и кунжутом), шефу скучно готовить одно и то же. К счастью, изобилие местных и сезонных продуктов способствует его желанию регулярно создавать что-то новое. В простоте и понятности его блюд есть что-то, что восхищает не меньше, чем инновации его талантливых собратьев. Я не понимаю, как можно сделать простой салат из помидоров (правда, их в этом хороводе задействовано 7 видов) не менее вкусным, чем фуа гра. Кноллер, видимо, нашел узкую тропинку между испанским авангардом и традиционной французской кухней и продолжает ее протаптывать.
Детали от Posta-Magazine
Riff
1 звезда Michelin
Conde de Altea 18, València
Тел.: +34 963 33 53 53
www.restaurante-riff.com
