Вкус

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: стали известны лучшие рестораны Азии по версии Asia’s 50 Best Restaurants 2023

29 марта 2023

Екатерина Пугачева
издатель, коллекционер, председатель жюри The World’s 50 Best Restaurants региона Россия, Восточная Европа, Центральная Азия, автор Телеграм-канала HungryHeart

Гонконг и Китай сняли последние ковидные ограничения, границы наконец-то открыты, и жизнь постепенно возвращается к допандемийному формату. После вынужденного перерыва церемония оглашения списка лучших ресторанов Азии вернулась в офлайн. 28 марта в Сингапуре собрались лучшие повара региона, чтобы узнать, как распределились места в рейтинге Asia’s 50 Best Restaurants. Читайте репортаж из Сингапура нашего колумниста Екатерины Пугачевой.

Как и в случае с Asia’s 50 Best Restaurants 2022, список этого года следует читать с оглядкой на ситуацию и ковидные ограничения в отдельных странах. Там, где они были сняты уже достаточно давно и для въезда не требовался карантин или прививка, было значительно больше шансов получить голоса жюри и, следовательно, укрепить свое присутствие в рейтинге. Неудивительно, что первые 10 мест в рейтинге занимают рестораны Бангкока, Сингапура и Японии (Токио и Осака). И эти же направления остаются лидерами списка: по 9 ресторанов у Бангкока и Сингапура (плюс два к списку прошлого года) и 7 у Токио. Всего в списке представлены 19 городов из 10 азиатских регионов. Интересно, что Китай, Япония и Индия расширили географию, а в Таиланде лучшие рестораны (судя по списку) сконцентрированы в Бангкоке.

Безусловный лидер этого года — шеф Thitid Tassanakajohn (или шеф Тон), два ресторана которого вошли в тройку лучших. Миниатюрный тайский файн-дайнинг Nusara (ресторан, названный в честь бабушки шефа) стал третьим, а Le Du (современная тайская кухня) — первым.

Еще одним триумфатором вечера стал Гагган. Его ресторан Gaggan Anand четырежды был первым в Азии, потом закрылся и переехал, а в этом году вернулся в список сразу на пятое место. Его второй ресторан Ms. Maria & Mr. Singh — на 33-м месте.

Список лучших заведений общепита Азии по-прежнему разношерстный: здесь есть и королева уличного стритфуда Джей Фай (38-е место) из Бангкока, в очереди за крабовым омлетом которой не жаль простоять больше часа, и изысканная французская кухня, как в чистом виде, так и с заметными азиатскими акцентами. Но, что самое главное, за последние несколько лет в списке стало более заметным присутствие этнических проектов (прежде всего в Таиланде и Сингапуре). Рестораны переходят от работы с локальным продуктом на европейский манер ко все более смелому прочтению национальной кухни. В этом списке выделю, прежде всего, бескомпромиссный Sorn (9-е место). Несмотря на довольно серьезное присутствие в списке экспатов (традиционно крупные города Азии — это многонациональное комьюнити), включая практически беспрецедентное первое место в Японии (ресторан Sezanne, 2-е место, возглавляет британец Даниэль Кальверт) и Odette (6-е место, лучший ресторан Сингапура и дважды лучший ресторан Азии), все больше молодых азиатских шефов отталкиваются от своей национальной идентичности и строят на вкусах детства авторскую кухню. С таким же энтузиазмом молодые шефы осваивают передовые гастрономические техники: в азиатских ресторанах значительно увеличилось количество камер сухого вызревания и лабораторий для экспериментов с ферментацией.