Итальянская кухня вышла на ресторанный рынок России одной из первых, но по-настоящему хороших итальянских ресторанов в нашей стране все еще по пальцам пересчитать. Одним из них можно назвать Maritozzo на Малой Бронной, который на днях отметил двухлетие.
Фото: Ян Кооманс
Мы поговорили с Андреа Имперо, шеф-поваром ресторана, о современной итальянской кухне, о регионах Италии, в которые стоит поехать, и о самых удивительных особенностях русских гостей.
Елена Полякова: Андреа, расскажите, в каких ресторанах вы работали?
Андреа Имперо: Я родом из региона Лацио, отучился пять лет в кулинарной школе в городе Фиуджи. Параллельно с учебой, как и положено, работал в ресторане, а также изучал кухню своего региона. Моим первым полноценным профессиональным опытом по окончании кулинарной школы стало заведение в Сорренто — Taverna del Capitano с двумя звездами Мишлен. Сперва я пришел на стажировку на полгода, а после поступил на работу официально, и шеф Альфонсо Капуто стал учить меня тонкостям высокой кухни. Там я проработал почти четыре года, прошел путь от самых низов до должности су-шефа. Альфонсо был и остается для меня почти отцом родным. Мы постоянно созваниваемся, даже теперь, когда я нахожусь в Москве.
Потом я работал с другим великим итальянским шеф-поваром, доном Альфонсо Яккарино: у него три звезды Мишлен. Открывал в его команде ресторан Viva Voce в Риме, где и прослужил в должности повара два года. Оттуда перебрался в Лондон вместе еще с одним знаменитым итальянским шефом Антонио Меллино, который открывал ресторан Quattro Passi в Мейфэр. Там я многому научился — в том числе работать в большой команде. После были стажировки в Испании и даже в Москве, в ресторане Анатолия Комма «Варвары». Перед запуском Maritozzo я в качестве шефа-консультанта ездил во Владивосток, где провел девять месяцев. А три года назад перебрался в Москву, чтобы открыть Maritozzo.
—
Есть ли в поведении русских гостей какие-то особенности, которые показались вам необычными?
—
Для начала хочу отметить, что русские очень тепло относятся к итальянцам, они очень гостеприимны по отношению к нам. Это невероятно подкупает. В России, как нигде в мире, искренне любят Италию, итальянскую еду и культуру. Это так приятно! Русские с огромным удовольствием говорят о нашей стране. Отсюда и особый обмен эмоциями между итальянцами и русскими. Правда, за годы пребывания итальянских поваров в России у русских гостей сформировалось не совсем верное мнение о нашей кухне. Не все повара были достаточно грамотны или аккуратны в работе, так что у гостей появились стереотипы, далекие от реальности. Поэтому даже сейчас некоторым россиянам сложно объяснить, что на самом деле представляют собой традиционные итальянские блюда. Особенно учитывая, что разница в технологиях приготовления может наблюдаться даже в областях, которые находятся на расстоянии всего двадцати-тридцати километров друг от друга.
—
А что показалось самым трудным в России?
—
C первого дня не могу понять одной вещи: русские порой хотят есть все блюда одновременно. Чтобы сразу подали и суп, и салат, и горячее. Если стол не заставлен, начинают спрашивать: «Где еда?!» Конечно, вкусы и поведение меняются, такое встречается все реже, и тем не менее, эта привычка меня все еще удивляет. Если бы речь шла о банкете — никаких вопросов. Но у обычного ужина или обеда в ресторане должен быть свой распорядок. В Италии правило такое: как только вы доели свой суп или закуску, мы начинаем готовить горячее, чтобы оно не успело остыть. У всех курсов — своя очередность, и гости это понимают. Именно поэтому у нас в Maritozzo сочетаются сразу два формата: кафе и ресторан. Кафе — на тот случай, если вы хотите быстро поесть, ресторан — чтобы спокойно наслаждаться едой, подача за подачей.
—
Что представляет собой современная итальянская кухня?
—
Когда говорят о канонической итальянской кухне, сразу вспоминают пиццу и пасту. Я и сам их очень люблю, дома ем постоянно. Но если речь заходит о современной итальянской кухне, то перед нами — сочетание базовых традиций, особенностей места, где вы работаете, и новых технологий приготовления. Допустим, я работаю в Москве, готовлю итальянские блюда по исконным рецептам, но использую местные продукты. Именно они дают возможность создавать что-то необычное — с точки зрения подачи или вкуса. Существует, например, классическая горячая закуска «Пармиджана из баклажанов»: слои баклажана, моцареллы, базилика, запеченные и нарезанные на квадраты. Очень вкусное блюдо, но, если немного изменить подачу, можно получить абсолютно современную версию: с томатным желе, кремом или любой другой текстурой. Блюдо, иальянское по содержанию, но современное по форме, с использованием инновационных техник. Молодое поколение поваров моего возраста, 25-35 лет, хотят готовить блюда, которые подарят гостю новые впечатления. Наша карьера развивается параллельно с технологиями. Я знаю, что еще несколько десятилетий назад Россия была закрыта для остального мира, а сегодня русские ходят в мишленовские рестораны, получают новые эмоции и, естественно, хотят продолжать получать их и в Москве.
—
Можете ли вы сказать, что паста в итальянской кухне по-прежнему стоит во главе угла? Применимо ли это утверждение к Maritozzo?
—
Конечно, паста — королева стола! Мы очень любим этот продукт, очень трепетно к нему относимся. Без пасты невозможно жить.
—
А какой вид пасты, по вашему мнению, один из самых недооцененных в России?
—
У нас в ресторане мы готовим домашнюю пасту, которую больше нигде в Москве я не видел. Во-первых, я работал с шефами из Неаполя, да и бабушка моя была неаполитанкой. Так что один из видов — очень популярная и очень региональная (как и все в Италии) паста scialatielli. Произносится: «шалателли». Длиной примерно с палец, плотная. Есть и секко (то есть сухая) — паста такой же формы, но тесто для нее сильно отличается от традиционного для тальятелле или паппарделле. Я, кстати, люблю добавлять в него немного базилика. Сейчас эту пасту можно попробовать в нашем винном баре — в томатном соусе с крабом. В ресторане мы делаем более изощренный и гастрономичный вариант — пасту quadrucci («квадруччи»). В Италии ее обычно кладут в суп, поскольку это малюсенькая паста домашнего приготовления из яичного теста: квадратики сантиметр на сантиметр. А мы начиняем ее анчоусами, подаем с тартаром из дальневосточной устрицы и пеной из козьего сыра каприно. Кошмар для поваров: можете представить, какая кропотливая требуется работа. Зато огромное наслаждение для гостей!
—
Какую книгу вы могли бы назвать «Библией итальянской кухни»?
—
Мой учитель когда-то дал мне книгу Пеллегрино Артузи «Наука приготовления и искусство поглощения пищи». Большой труд, который был написан еще в конце XIX века, но его до сих пор переиздают каждые пару-тройку лет. Автор описал характеристики продуктов, историю кухни, средиземноморскую диету. Многие мишленовские шефы вроде моих наставников писали книги рецептов, поэтому можно взять что-то их авторства: есть, например, потрясающая книга La Dieta Mediterranea одного из шефов, с которым я работал, дона Альфонсо Яккарино. Она подробно рассказывает о средиземноморской диете, о том, как получить максимум пользы от каждого продукта, а многие шефы в Италии уделяют этой теме немало внимания.
—
Какой регион Италии вы советуете посетить россиянам? Ведь чаще всего они ездят по одним и тем же маршрутам.
—
Перед запуском нашего ресторана я провел шесть месяцев в регионе Умбрия: наш бренд-шеф Марко Губиотти родом оттуда. Представляете, я раньше ни разу не бывал в этой местности, хотя Лацио, моя родина, находится всего в паре часов езды на машине. Мне казалось, что ехать туда незачем: моря нет, да и вообще — не слишком интересно. Но я оказался под огромным впечатлением: зеленые просторы, потрясающие продукты и очень вкусная еда. На самом деле из этого зеленого «сердца» Италии — так у нас называют Умбрию — произошли традиционные техники приготовления пищи: прошутто, колбас и других мясных продуктов. Умбрию и Тоскану, пожалуй, стоит посетить в первую очередь.
—
Какие рестораны и кого из шефов вы отметили для себя за три года в Москве?
—
Москва превратилась в гастрономическую столицу мира — с этим уже не поспоришь. Раньше никто и не думал, что сюда нужно ехать в том числе за вкусной едой. А теперь существуют шефы и рестораны, которые пытаются раскрыть местные традиции. Разумеется, Владимир Мухин — потрясающий шеф, Андрей Шмаков (SAVVA), с которым мы дружим, и я его очень уважаю, братья Иван и Сергей Березуцкие, которые совершили невероятный скачок от первого Twins здесь, на Патриарших, до нового Twins Garden. Ребята делают большое и невероятно сложное, но нужное дело: работают в основном с локальными продуктами.
—
Управляющая в ресторане Maritozzo — ваша жена, Мартина. Как вам работается вместе?
—
Мы работаем вместе уже давно, да и познакомились, конечно, тоже на работе. Как многие люди из ресторанного бизнеса, мы все время пропадаем на кухне, а после идем в какой-нибудь бар, выпить бокал вина. Сперва мы не слишком понравились друг другу: она — из Рима, я — из деревушки в пятнадцати километрах от столицы. Нам не о чем было говорить, мы не находили точек соприкосновения и имели разные мнения буквально по каждому вопросу. Наши взгляды на многие вещи по-прежнему не совпадают, но это даже помогает, расширяет восприятие: всегда есть человек, который может предложить альтернативную точку зрения. Хотя, признаюсь, сперва было сложно. Зато сейчас мы команда на работе и семья — дома. Главное, что мы научились отделять одно от другого.
