Вкус

#PostaKidsGourmet. Анатолий Казаков, шеф-повар ресторана Selfie: «Дайте детям возможность делать собственный выбор»

11 мая 2020

Екатерина Пугачева
издатель, коллекционер, председатель жюри The World’s 50 Best Restaurants региона Россия, Восточная Европа, Центральная Азия, автор Телеграм-канала HungryHeart

В рубрике #PostaKidsGourmet мы продолжаем разговор о том, как расширять вкусовую палитру у детей. Своими секретами делится Анатолий Казаков, отец Варвары, которой в июне исполнится 9 лет, и Филиппа (3 года).

Екатерина Пугачева: Скажи, пожалуйста, ты шеф-повар, и у тебя есть четкие представления о здоровом питании и свой узнаваемый стиль. Когда ты готовишь дома, ты исходишь из собственных убеждений или из того, что просят приготовить домашние?

Анатолий Казаков: Тут целый симбиоз из того, что я бы хотел сделать, и того, что будут есть дети. У меня они своеобразные. Дочь, например, ест не все продукты. Мы потихоньку ей предлагаем что-то. Это вопрос привычки и предпочтений. Я, например, до 14 лет не ел грибной суп. Мы готовили из лесных грибов, и бульон получался очень темным, и меня всегда смущал этот цвет. Я, даже не пробуя его, нафантазировал, что мне это не понравится. Но когда я переборол свой стереотип и попробовал, грибной суп стал моим самым любимым. Мои дети так же относятся к еде. Моя дочь может спокойно есть карри с цыпленком или креветками или том ям, но для нее совсем дико съесть брокколи или бургер. Она не ест сыр в чистом виде. То есть вопрос в том, как заинтересовать ребенка сделать первый шаг.

Шеф-повар ресторана Selfie Анатолий Казаков с дочкой Варваров и сыном Филиппом

— И как?

— Я это делаю в формате «давай сейчас приготовим это». Я спрашиваю: «Хочешь что-то приготовить на обед? Давай тогда сделаем такой-то продукт». Брокколи, например, или цветную капусту. Я стараюсь, чтобы она сама принимала участие, тогда она начинает относиться по-другому к продукту. Это же психологический момент. Дочь у меня может категорически что-то не есть, пиццу, например. А сын старается все пробовать. Но, конечно, у маленьких детей все зависит от настроения.

У детей вкус начинает развиваться довольно рано, хотя многие мамочки думают, что маленький ребенок должен есть котлетки и пюрешку — простую, скучную еду. А я думаю, надо прокачивать вкус, надо экспериментировать, показывать, что еда может быть разной. Моя дочь изначально питалась в монопродуктовом формате, но сейчас она перешла в другую, более осознанную фазу. У нее есть ряд продуктов, которые она ест с удовольствием, а есть продукты, от которых она наотрез отказывается. Сыну пытаемся объяснять, что есть полезные продукты, есть не очень полезные, есть интересные комбинации продуктов. Объясняем, что еда может быть разной.

— Расскажи, пожалуйста, историю про конкретный продукт, к которому Варвара изменила отношение.

— Том ям, например. В принципе, для ребенка это странное блюдо. Во-первых, это не наша еда, здесь нет никакой связи с домашней едой. Но вот он раз — и зашел. Варвара полюбила азиатскую историю, она любит, когда мы делаем карри на кокосовом молоке. Изначально я старался делать лайтовую версию, адаптированную для ребенка, а сейчас она с большим удовольствием ест более насыщенное, более яркое карри. Такая же история была с азиатской лапшой в устричном соусе. Она ее очень полюбила. Удон какой-нибудь с черным перцем просит приготовить. А вот простые, домашние вещи может наотрез отказаться пробовать. Это же психологический момент: если что-то ребенка смущает, запах, например, он не будет есть. Ты предлагаешь попробовать, но ребенок уже предвзято относится к продукту, и это очень тяжело перебороть. Какие-то вещи я сам не могу объяснить. Вовлеченность иногда работает, а иногда нет.

— Что дети просят чаще всего приготовить?

— В выходные у меня дочь просит приготовить карри, лапшу. Сейчас времени больше, готовлю чаще и разнообразнее. Могу гратен какой-нибудь приготовить из картофеля и других овощей. Мы все вместе его выкладываем на противень.

Сибас с овощами

Вам понадобится:

Большой сибас
Картофель
Цукини
Красный лук
Томаты
Чеснок
Тимьян

Способ приготовления:

Нарезать кружочками овощи, залить оливковым маслом, посолить, поперчить. Выложить на противень. Сверху выложить рыбу. Поставить в духовку на 40 минут при температуре 180 градусов.

— Я так понимаю, что Варвара у тебя уже хорошо воспринимает яркие вкусы…

— Да.

— А Филипп, глядя на нее, вовлекается?

— Да. Он любит сестру, старается за ней повторять. Она для него авторитет. Но ему интересно и важно самому сделать выбор. В ресторане, например. Дети, когда сами делают заказ, ощущают себя более взрослыми и осознанными. Я даю им возможность почувствовать себя взрослыми, заказать себе какую-то еду. Я вижу, насколько для них это приятно.

Филипп — сын шеф-повара ресторана Selfie Анатолия Казакова

— Что чаще всего заказывают?

— Варя очень любит куриный суп. Филипп повторяет за ней. Здесь вопрос не в экспериментах, а в каких-то обычных базовых вещах, к которым они привыкли. Но иногда можно дать что-то попробовать из своей тарелки, а они потом это закажут. Я сторонник того, что чем раньше начнешь подводить ребенка к каким-то вещам, тем лучше.

— А если ты видишь, что дети заказывают что-то, что ты считаешь вредным, как ты поступишь?

— Я в любом случае разово дам возможность заказать. Главное, чтобы ребенок чувствовал, что он сам может выбирать. Если дал возможность выбрать, не надо потом навязывать что-то со своей стороны. Я могу дать совет со своей стороны, как профессионал, если мы где-то на отдыхе. Могу сказать, что какая-то позиция в этом ресторане не очень хорошая, а что-то порекомендовать, потому-то это фирменное блюдо ресторана. Я же как профессионал понимаю, глядя в меню, что может быть сделано на заготовках и быть не очень хорошего качества. А если мы находимся в шикарном рыбном ресторане, то лучше заказать рыбу, чем какой-то стейк. Но захочет ребенок это сделать или нет — это должен быть его осознанный выбор.

— Скажи, пожалуйста, в каком возрасте дети попробовали взрослые продукты.

— По-разному. Филипп уже сейчас какие-то продукты пробует. Понятно, что мы стараемся исключить аллергены, например, сырую рыбу, большое количество гребешка. Креветки он с удовольствием ест, они ему нравятся. Нет каких-то стабильных предпочтений. Дочь раньше ела сыр, а сейчас категорически отказывается его пробовать в любом проявлении. Ну максимум может сырный соус съесть. А сын может что-то с сыром вприкуску есть и получает от этого удовольствие.

Пирог с ревенем от Анатолия Казакова

Вам понадобится:

Ревень — 700 г
Сливочное масло — 260 г
Сахар — 100 г
Яйцо — 3 шт.
Соль — 2 г
Мука — 200 г
Сметана — 150 г

Способ приготовления:

Все ингредиенты, кроме ревеня, смешать вручную до однородной массы. Сделать тарталетку в кольце диаметром 24 см. Заморозить. Почистить ревень, нарезать кусочками толщиной не более 0,5 см, выложить в миску и засыпать тремя столовыми ложками сахара.

Оставить на 30 мин. Тесто готово, ревень стоит, делаем меренгу. Берем 200 г белка и 300 г сахара, взбиваем до пышной пены. Начинаем собирать. В готовую тарталетку выкладываем предварительно отжатый ревень, закрываем меренгой. Ставим выпекаться при температуре 175 градусов на 45 минут.