Профессия недели: почему быть
шеф-поваром — круто и интересно,
но чревато множеством стрессов

 
Татьяна Сабуренкова
Все статьи автора
Татьяна Сабуренкова

— основатель и главный редактор Интернет-журнала о качестве жизни Posta-Magazine


Сегодня популярность шеф-поваров в нашей стране зашкаливает, а ведь раньше такого не было. Еще лет пять назад мы, журналисты, хорошо понимали, что публика не соотносит название ресторана с именем шефа. Теперь в новое заведение все чаще идут не потому, что оно просто открылось, а в первую очередь ради именитого шеф-повара.

 
 
Профессия недели: почему быть шеф-поваром — круто и интересн...

Фото: Ян Кооманс
Стиль: Арина Ломтева
Груминг: Агата Жукова

С одним из таких — Марком Стаценко — мы и поговорили о гастро-критике, моде, бизнесе, амбициях, жизненном балансе, путешествиях и даже об автомобилях.

Я всегда думала: шеф-повар — одна из самых стрессовых профессий. Шеф отвечает не только за вкус, о котором вроде как не спорят, но о котором у каждого есть свое мнение. Играют роль и настроение гостя, и его эмоции, и состояние здоровья, в конце концов. Шефу всегда нужно делать продукт, который нравится людям: не один раз во время дегустации, а буквально каждый божий день. Но, даже если ты выкладываешься на все 100%, в зале все равно будет кто-то, кому рыба покажется суховатой, а десерт — слишком сладким.

Именно поэтому, когда мы задумались о герое для проекта Cross Country House, для меня было очевидно: им должен быть шеф-повар. Идея, предложенная Volvo в рамках кампании «Навстречу жизни», очень проста: успешному человеку, живущему в большом городе, с его бесконечными дедлайнами, высокими скоростями и грузом ответственности, жизненно необходимо вовремя переключать передачи. Например, уезжать на выходные в тихие места, проводить время с приятными людьми, на природе, желательно без Интернета.

Интервью с Марком Стаценко: почему быть шеф-поваром — круто и интересно, но чревато множеством стрессов

Я называю такие короткие, но очень полезные для нервной системы поездки power nap. Знаете, кошки иногда прыгают-бегают по дому, а потом вдруг внезапно засыпают. И просыпаются с новым приливом энергии. И так весь день. Нам, людям, необходимо то же самое: сменить картинку, в тишине разобраться, в правильном ли направлении ты бежишь, не слишком ли много в твоей жизни слов «должен» и «обязан». Дни, проведенные на природе, в окружении тех, кто тебя поддерживает и понимает, позволяют перезарядить батарейки. Если не делать этого, твое личное ощущение качества жизни будет страдать.

Для таких здоровых и полезных во всех смыслах выходных в стиле «переключения скоростей» в разных частях планеты компания Volvo открывает свои Cross Country House. Про самый первый, в Швеции, мы уже писали. Второе такое место «для себя и своих мыслей» открылось недавно на Финском заливе, в полутора часах езды от Питера. Невероятный вид на воду, коттеджи в лесу, свежий воздух, рыбалка, пляж, велосипеды. Спокойно и красиво: сидишь на террасе ресторанчика и смотришь на море. Отличная обстановка для хорошего разговора.

Интервью с Марком Стаценко: почему быть шеф-поваром — круто и интересно, но чревато множеством стрессов

Татьяна Сабуренкова: Марк, ты сам родом из Санкт-Петербурга. Как получилось, что ты, во-первых, оказался в Москве, а во-вторых, стал модным шефом?

Марк Стаценко: Я бы с удовольствием рассказал тебе легенду о том, как с детства мечтал готовить для людей. Но все куда более прозаично. В Павловске, под Питером, есть ресторан, который называется «Подворье». У него достаточно лестная история: туда приезжало много иностранных гостей самого высокого уровня. А поскольку это место находилось совсем рядом с моим домом, мы с друзьями часто там гуляли. Как-то я сказал другу: «Пойдем-ка, я попробую узнать, не будет ли у них для меня какой-нибудь работы?». Дома все мои эксперименты с едой были довольно несуразными: нарезной батон, кетчуп, банан. Никакого полета фантазии. (Смеется). Но мне почему-то казалось, что в ресторане у меня все получится. Сначала меня, конечно, заставили чистить адское количество картошки, но потом я дорос до того, чтобы готовить самостоятельно. Там ты мог пожарить картошку с лисичками, а потом бац — и ее понесли Жаку Шираку или испанскому принцу.

— А потом вдруг случилась Москва...

— Да. Я начал работать в «Гинзе» — крупнейшем на тот момент ресторанном проекте в Питере. Многому научился, но потом решил уйти: не было никакого развития, одна коммерция. В течение пары месяцев один из соучредителей «Гинзы» вдруг предложил мне ехать в Москву и делать проект Blackberry. Был самый разгар очередного кризиса, 2008 год. Переехал я сразу, за три дня. Мне было 22 года, хотелось движухи, а в Питере ее тогда не было. Уже в Москве я познакомился с шефом Уильямом Ламберти, и вместе мы начали делать то, что умели лучше всего и то, чего хотела «Гинза»: готовить еду и создавать тусу.

Интервью с Марком Стаценко: почему быть шеф-поваром — круто и интересно, но чревато множеством стрессов

— В результате ты оказался в нужном месте в нужное время. Шефы стали вдруг всем интересны, про них пишут не только в журнале а-ля «Гастроном», но и в глянце, на модных сайтах. Тем не менее, не все считают, что эта популярность принесла индустрии, скажем, качественную гастрономическую критику. Про еду сейчас не пишет только ленивый, с пониманием и без, не говоря уже о наличии соответствующего образования...

— Кто такой профессиональный критик? Человек, который не идет на поводу у собственного вкуса, потому что у него есть опыт, и он многое видел и пробовал. Он лично может не любить, скажем, тар-тар из говядины, но как профи обязательно отметит, если блюдо приготовлено круто. У нас же многие просто рассказывают, как им вкусно, а как — нет. Россия — страна пельменно-котлетная. Здесь очень любят азиатские вкусы, кавказские, восточные: они близки и понятны. Если ты как шеф в эту гамму попадаешь — все хорошо. Есть еще старорусские вкусы, куда без них. Возьмем квас, например. Я вот не понимаю, как можно окрошку есть на квасе, да еще и добавлять в нее горчицу. Зачем? Но мы к такому привыкли, а привычный вкус всегда нравится, и неважно, хорош он на самом деле или нет.

Интервью с Марком Стаценко: почему быть шеф-поваром — круто и интересно, но чревато множеством стрессов

Поло, жилет, брюки и ремень, Atelier Portofino; кеды, Bally

— Сегодня еду к тому же часто разделяют на модную и немодную. Ты как эти определения понимаешь?

— Я считаю, что даже то, что модно, должно идти в меню как специальное предложение. Нельзя строить концепцию ресторана просто вокруг модных продуктов или блюд. Скажем, перуанская кухня — тренд во всем мире. А кто знает, какой она на самом деле должна быть? Кто там жил и работал много лет, изучал вопрос? Почти никто. Поэтому для себя я решил: нужно оставаться в рамках нашей вкусовой палитры. Мы что любим? Соленое, сладкое, острое, кислое. Если все это начнет переливаться, сочетаться, люди обрадуются и будут готовы прийти к тебе не разок ради интереса, а гораздо чаще.

Интервью с Марком Стаценко: почему быть шеф-поваром — круто и интересно, но чревато множеством стрессов

— Возвращаясь к гастрономической критике в России. Ты прислушиваешься к мнению журналистов, которые пишут о еде?

— Сейчас о еде пишут все, кому не лень. Это модно, видимо. Можно пример? Вот есть такой критик — Дарья Цивина. Таких людей я слушаю. Она всегда говорит по делу. Всегда! Никогда не заискивает, не сплетничает, может в глаза сказать, что хорошо, а что — плохо. И это я очень ценю. Когда ей что-то у меня не нравилось, она об этом говорила, и я действительно пытался вносить изменения.

—  То есть ты так просто берешь и переделываешь блюдо, когда критик сказал «плохо»?!

— Был у меня такой пример — на вес золота. Как-то в Монако я показывал несколько блюд, в том числе решил в стейк тар-тар добавить хрена. Думал: либо восторг, либо провал. И вот один пожилой французский критик мне говорит: «Марк, недостаточно много хрена, добавляй еще». Первая моя реакция была: «Ты с ума сошел, куда же еще?!». Вторая реакция: «Ну, он же сто лет в профессии, вдруг знает, о чем говорит?». И что ты думаешь? Приезжаю в Москву, ввожу это блюдо в меню, добавляю еще больше хрена. Хит продаж! Вот это критик, вот это «браво»!

— Сейчас в Европе прогрессирует новый тренд: великие и известные шефы, обласканные Мишленом, вдруг открывают простые «гастро-пабы» — классные, модные места попроще. Кризис виноват?

— Подтолкнул к этому точно кризис, но есть и другое обстоятельство: стало немодным платить за еду слишком много. Произошла переоценка ценностей, и она мне даже нравится. Но не переплачивать — одно дело, и совсем другое — искать дешевизны. Можно подать средней величины порцию, но приготовленную с использованием исключительно качественного продукта. Для меня всегда в приоритете качество: я договариваюсь с фермерами и поставщиками, проверяю их. Если у тебя есть отличный продукт, твоя главная задача — не испортить его, не заиграться, не стремиться потешить свое эго. С другой стороны, чем лучше продукт, тем он дороже, а в России, в отличие от той же Франции, не поймут, если ты предложишь маленькую порцию. Поэтому вопрос, который сегодня вгоняет меня в стресс: как сохранить качество и не завысить цену? Головоломка похлеще кубика-рубика.

— Мы как-то устраивали в вашем Spices светское мероприятие, после которого ко мне подходили искушенные поездками и дегустациями гости и говорили: «Это было ооочень вкусно!». Например, черные равиоли с нельмой и копченой сметаной. Казалось бы, очень простое блюдо...

— Простое, но мы ведь нельму взяли, а не какой-то дешевый продукт. Простое тоже нужно делать со вкусом. Повторюсь, качественный продукт сам по себе не может быть дешевым, если мы не говорим о корнеплодах, конечно. Ресторанам сейчас очень нужна публика со вкусом, которая это понимает.

Интервью с Марком Стаценко: почему быть шеф-поваром — круто и интересно, но чревато множеством стрессов

Рубашка, ремень и брюки, Brooks Brothers; кеды, Bally

— Я отчасти понимаю твои задачи как топ-менеджера, стоящего во главе проекта. Я долгое время работала наемным сотрудником и помню, каково это, когда говорят: «Бюджет нужно ограничить, читатель не готов платить слишком много каждую неделю за журнал». Но умом ты понимаешь: тебе нужны эксклюзивы, крутые съемки, классные авторы: и в этой сфере качество не может стоить дешево. Невольно становишься участником бесконечной игры «как обмануть самого себя». Как ты с этим живешь?

— Знаешь, еще из чего складывается постоянное нервное напряжение? Не только из миллиардов дегустаций, которые ты делаешь перед тем, как запустить меню, и мучительных раздумий о том, как держать цены на нормальном уровне. Ты набираешь поваров, персонал, но не все готовы на 100% выполнять то, о чем ты просишь. Им лень, они не такие амбициозные, они расслабляются. Гостю, как и владельцу бизнеса, в ресторане нужна стабильность. Я съел стейк, он был отменным, я посоветовал его другу — значит, другу нужен точно такой же отменный стейк. Но достижение стабильности возможно лишь тогда, когда абсолютно каждый человек в команде играет одинаково хорошо каждый день. В нашей стране дела с персоналом такого типа обстоят сложно. И, видя это, ты раздражаешься, нервничаешь. Да еще и попадается гость, который говорит: «Невкусно». Почему? Как? «Ну, невкусно и все». Одно-единственное «невкусно» на мгновение затмевает тысячи людей, которым блюдо нравится. Я пока так и не научился нормально на это реагировать.

— Психологи говорят, что миллионы повседневных стрессов и являются причиной профессионального выгорания, когда человеку хочется все бросить. Не одна большая беда, которая накрывает с головой, а именно вроде бы незначительные, но постоянно повторяющиеся мелочи.

— Согласен абсолютно. Поэтому, кстати, концепция Cross Country House, предложенная Volvo, попадает в точку. Она необходима. Даже за те пару дней, что я провел в классном домике в лесу, вдали от бизнеса, от города, от нервяков постоянных, очень расслабляют.

Volvo V90 Cross Country

— Кстати, как шеф обычно выбирает, в какой ресторан пойти во время отдыха? Если речь не о звездных местах и не о Париже с Лондоном. Скажем, лето, море, Испания, Tripadvisor?

— Если это лето и море, то я стараюсь расслабиться. Помню, мы полетели на Майорку в прошлом году, и было так хорошо: идешь по улице, смотришь на рестораны, ничего про них не знаешь, проверяешь собственную интуицию. Почти везде, куда я наобум заходил с женой, было вкусно.

Интервью с Марком Стаценко: почему быть шеф-поваром — круто и интересно, но чревато множеством стрессов

Майка, рубашка, кардиган, куртка и брюки, Brunello Cucinelli; кеды, Bally

— Сейчас самый сезон отпусков, что бы ты посоветовал нашим читателям? Где и что попробовать?

— Если говорить о путешествиях на близкие расстояния, то очень советую хотя бы на пару дней поехать в Таллин. Ресторан шефа Влада Дьячука «Чайковский» в центре города — отвал башки. Если брать более отделенные пункты назначения, то не могу не вспомнить свою недавнюю поездку в Сингапур. Там просто нельзя не сходить в заведение под названием The Naked Finn. Очень интересное! Шеф закупает продукты в Японии, и такого вкусного сырого лосося я ни ел ни разу в жизни. Есть у него и лосось с Аляски, в котором вообще (!) нет жировых прожилок: тоже важный штрих к разговору о качестве продукта. Больше ничего и не нужно. В Хельсинки обязательно заглянуть в мишленовский ресторан OLO, где шеф идеально сочетает европейский подход к приготовлению блюд с самыми лучшими локальными продуктами. Еще одно мое недавнее гастрономическое открытие — обычный с виду ресторан-бар прямо на территории стадиона «Сантьяго Бернабеу». Невероятные морепродукты буквально мечут на стол — либо с пивом, либо с холодным вином. Я был готов там остаться жить, честное слово!

— А ты сам мечтаешь о Мишлене? Насколько ты амбициозный человек? Тебе важно, чтобы твое имя было во всех списках «лучших»? Где бы ты вообще хотел быть через пять-шесть лет?

— Нужно уметь расставлять акценты. Если тратить все свое время и силы только на то, чтобы добыть очередную награду, окажется, что ты не живешь, а все время куда-то бежишь, не получая от процесса удовольствия. Быть в списках лучших — звучит красиво. Но кто может добиться этого не в ущерб другим сферам жизни? Для меня самое главное — готовить классную еду и иметь полный ресторан гостей. Сделать гамбургер а-ля Макдональдс, продавать его за 50 рублей и радоваться очередям — значит обманывать себя. Конечно, мне бы хотелось, чтобы однажды я проснулся, а мне сказали: «Ну, Марк, ты номер один в стране!». А кто не хотел бы?

Интервью с Марком Стаценко: почему быть шеф-поваром — круто и интересно, но чревато множеством стрессов

Свитер, Brooks Brothers; брюки, Etro; ботинки, Bally

— А дальше что? Ну, становишься ты номером один. Какие планы потом?

— Так в этом заключается проблема: когда ты забираешься очень высоко, тебя еще сильнее клюют. И уровень стресса становится еще выше. Вот и получается, что найти золотую середину — чтобы и дело шло хорошо, и ты сам от стресса с ума не сошел — очень сложно. Пожалуй, у меня еще есть время ее поискать.

— Согласно концепции Volvo Cross Country House, ты должен довольно долго добираться до места назначения, и у тебя есть пара-тройка часов в дороге на то, чтобы побыть наедине со своими мыслями, насладиться вождением.

— Пока мы с женой доехали от Московского вокзала до местечка на Финском заливе, прошло примерно два часа. Не могу не сказать, что, во-первых, меня поразила сама модель V90 Cross Country. Как говорится, качество в деталях: если устала спина — включаешь функцию массажа; ошибаешься — машина мягко ведет тебя обратно; приближаешься к кому-то на слишком маленькое расстояние — автомобиль дает понять, что, мол, не дело. Возникает ощущение, что о тебе кто-то позаботился. Сделал так, чтобы тебе было комфортно, хорошо. Чертовски приятное, забытое чувство. (Смеется). Поездка на этой машине — что-то вроде авто-медитации: ты и дорогу контролируешь, и красивые виды за окном радуют глаз, а от самого автомобиля исходит нордическое спокойствие, которым нельзя не заразиться. В центре Москвы ощущение бесценное, что уж говорить.

Интервью с Марком Стаценко: почему быть шеф-поваром — круто и интересно, но чревато множеством стрессов

Поло, Atelier Portofino

— Ты, кстати, говорил, что в Москве в основном жена водит машину, ведь так?

— Когда мне за день нужно попасть во все четыре ресторана, в которых я занимаю должность бренд-шефа, проще воспользоваться метро. Классная машина нужна скорее для таких поездок: когда есть возможность ощутить дорогу, получить удовольствие от скорости, а не нервничать в пробках. Но жена, кстати, не согласна. Она обожает вождение ради вождения, а не просто поездки из пункта А в пункт Б. Паркуется она тоже фантастически, получше многих мужчин.

Интервью с Марком Стаценко: почему быть шеф-поваром — круто и интересно, но чревато множеством стрессов

Поло и брюки, Atelier Portofino; кеды, Bally

— Кто она по профессии и как относится к тому, что тебя почти не бывает дома: четыре ресторана, поездки, вечерние мероприятия?

— У Ани два высших образования, она юрист, поэтому договариваться с ней — дело не из простых. (Смеется). Она просто понимает, что в данный момент я могу жить только так, по-другому у меня не получится расти. Она знает, что мне не очень нравятся разговоры о работе, нехватке времени и так далее. К чему они приводят?

— Другими словами, ты — тиран.

— Ну, нет: я все-таки стараюсь находить время. Даже в эту поездку мы отправились вместе. Мне просто повезло с женой: Аня мудрая девушка, она понимает, что я все это делаю и для себя, и для семьи, а не ради глупых амбиций. Понятно, что иной раз я вспыхну, или ей что-то не понравится. Тогда мы садимся и разговариваем. Главное, вовремя замечать обиды и обсуждать их. Тогда негатив не копится, и вы оба понимаете: все решаемо!

Детали
Pop-up отель Cross Country House доступен для бронирования с 21 августа по 30 сентября.
http://www.volvocars.com/ru/cars/new-models/vsedorozhnik-v90-cross-country/cross-country-house

Atelier Portofino: Frame, ТЦ «Модный сезон», ул. Охотный ряд, 2, 1-й уровень, тел.: +7 (495) 780-28-70
Brooks Brothers: ГУМ, Красная пл., 3, тел.: +7 (495) 788-43-43
Etro: ГУМ, Красная пл., 3, тел.: +7 (495) 620-33-70
Bally: ТРЦ «Времена года», Кутузовский пр-т, 48, тел.: +7 (495) 540-46-01
Brunello Cucinelli: Санкт-Петербург, ул. Большая Конюшенная, 13А, тел.: +7 (812) 640-16-81

 

 

 

Татьяна Сабуренкова для раздела «Персоны», опубликовано: 13 июля 2017

Похожие статьи | Новые статьи
 
 

Самое популярное за неделю на Posta-Magazine
Grand Prix d’Horlogerie de Genève 2017: в Женеве вручены премии ежегодного часового «Оскара»
КиноБизнес изнутри с Ренатой Пиотровски: эксклюзивное интервью с Климом Шипенко
Ар-деко как в кино: «Убийство в Восточном экспрессе» и другие фильмы, вдохновляющие интерьерных дизайнеров
Авто с Яном Коомансом: Porsche Panamera Sport Turismo
#PostaBeautyClub: Фитнес-гуру Ирина Кутьина тестирует детокс-программу Clinique La Prairie в Швейцарии
Кино недели: «Субурбикон» Джорджа Клуни

       
©2011—2017 Posta-Magazine
Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 16 лет.