Градус: реПОРТаж из долины Дору

 
Влада Лесниченко
Об авторе Все статьи автора
Влада Лесниченко

— генеральный директор сети винотек Grand Cru


Когда на этикетке портвейна стоят четыре цифры, обозначающие год, а не те советские две или три, якобы отмечающие бочку, знакомый напиток обретает особый статус.

 
 
Градус: реПОРТаж из долины Дору

Vintage Port: самый роскошный, самый долгоживущий портвейн,

и, как всякое великое вино, — прекрасная легенда, создававшаяся веками. Влада Лесниченко рассказывает, какие сорта портвейна стоит коллекционировать/пить/дарить самым важным партнерам и друзьям.

Идеально винтажный урожай

В среднем урожаи, достойные винтажного портвейна, выпадают в долине Дору 3-4 раза за десятилетие. Наилучшие условия — это холодная влажная зима, теплая сухая весна и жаркое лето без дождей почти до конца августа (значительная часть винтажных портвейнов была создана в годы, ознаменованные сильными ливнями в конце августа и начале сентября после сухого лета). Разумеется, сбор урожая также должен проходить при хорошей ясной погоде.

Винтажные портвейны в юности вина мощные и сладкие, с очень «дубовыми» танинами. В десять лет винтажный порт — это еще совсем молоденькое вино, ему требуется гораздо больший срок, хотя бы лет от двадцати.

Портикет

Согласно старинным традициям, винтажный портвейн пьют в небольшой компании за круглым столом. Бутылку или декантер передают по часовой стрелке, наливая правой рукой себе. Левая в это время, как водится у англичан, лежит на эфесе шпаги.

Еще более причудливая английская традиция-легенда диктует, что никто не может взять декантер или бутылку кроме хозяина дома. Джентельмен сам отслеживает, кому пора доливать либо спросить у ближайшего к страждущему гостя, знаком ли он с епископом какого-либо английского городка. Знающие гости тут же передают декантер соседу.


Если же вдруг они по непросвещенности отвечают, что с епископом незнакомы, им сообщают следующее: «Епископ был отличный парень, но всегда забывал передавать портвейн соседу».


После чего можно предаться другой традиции — спору на винтаж. Суть развлечения в следующем: когда бутылка портвейна совершала полный круг за столом, хозяин предлагал собравшимся угадать винтаж и производителя, а гости делали ставки на свои ответы. Самый опытный дегустатор портвейна обычно и срывал банк.

Подают винтажный портвейн обычно после основного застолья (отсюда же английский обычай викторианских времен, когда дамы удалялись, оставляя мужчин «за портвейном» обсуждать сугубо мужские проблемы). Однако, не стоит разливать порт в узенькие дижестивные бокалы. Это все-таки серьезное вино, и бокалы для него нужны соответствующие, чтобы в них оставалось место для развития ароматов. Не стоит и говорить, что портвейн перед подачей охлаждают, а выдержанный еще и декантируют, фильтруя осадок.

Традиционно портвейн подают с королем английских голубых сыров — стилтоном, но и иные сыры с голубой плесенью будут хорошей компаний. Убедительно сочетаются английские чеддер и глостер, особенно фермерского производства, и выдержанные испанские сыры, которые все чаще встречаются в сырных отделах дорогих супермаркетов. На сырную тарелку стоит добавить немного орешков (грецкие, фундук или кешью) и пастилу, скажем, из черешни или айвы.

Что касается лучших производителей, то самая мощная и влиятельная династия в долине — это, конечно же, Симингтоны. На сегодняшний день им принадлежит 25 кинт и 940 гектаров виноградников. С 1652 года их «крепленная» империя полнилась такими марками как Graham’s, Warre’s, Dow’s, Quinta do Vesuvio, сухие Chryseia и Quinta de Roriz.

Стоит пить:
Warre`s Otima 10 Year Old Tawny Port

Аппелласьон: Porto DOC
Категория вина: Denominacao de Origem Controlada (DOC)
Сорта винограда: турига насьонал, турига франка, тинта баррока, тинта рориш, тинта као
Стилистика, описание: крепленое, сладкое, выдержанное в дубе
Температура подачи: 18°
Гастрономия: Отлично сочетается с сырами, орехами, сухофруктами. Может выступать в качестве дижестива и как сопровождение к десертам. Хорошо сочетается с сигарами.

Стоит коллекционировать:
Warre's Vintage Port 1970, 1980, 1983, 1985, 1991, 1994, 2000, 2003

Аппелласьон: Porto DOC
Категория вина: Denominacao de Origem Controlada (DOC)
Сорта винограда: турига насьонал, турига франка, тинта баррока, тинта рориш, тинта као
Оценка винтажа: Выдающийся
Стилистика, описание: красное — крепленое, сладкое, выдержанное в дубе
Температура подачи: 18°
Требуется декантация.
Гастрономия: Отлично сочетается с сырами, орехами, сухофруктами. Может выступать в качестве дижестива.

Стоит того:
Warre`s Late Bottled Vintage Port 1995, 1999, 2000

Аппелласьон: Porto DOC
Категория вина: Denominacao de Origem Controlada (DOC)
Сорта винограда: турига насьонал, турига франка, тинта баррока, тинта рориш, тинта као
Оценка винтажа: Выдающийся
Стилистика, описание: красное — крепленое, сладкое, выдержанное в дубе
Температура подачи:18°
Требуется декантация.
Гастрономия: Отлично сочетается с сырами, орехами, сухофруктами. Может выступать в качестве дижестива. Хорошо сочетается с сигарами

Стоит дарить:
Graham's Diamond Jubilee Tawny Port 1952

В хороших винотеках вы сможете найти новую редкость — винтажный Tawny Colheita. Винтаж 1952 находится в потрясающей форме и был произведен специально для недавнего бриллиантового юбилея (60 лет) Королевы Великобритании Елизаветы II. По этому случаю были разлиты три самые лучшие бочки, в которых покоились Тони с 1952 года, всего 2 136 бут. Надо ли говорить, что вся партия сразу же разлетелась по миру. Это изысканный дижестив, настоящий напиток для медитации — задумчивой сосредоточенной дегустации, для чего винтажный порт и был когда-то создан.

Почему у портвейна английский акцент?

История портвейна — это фактически история взаимоотношений Португалии и Англии. Корни винной торговли между двумя державами уходят еще в Виндзорское соглашение 1386 года, заключенное ими для военного, экономического и политического сотрудничества. Спустя три века, в 1662 году, оно было подкреплено династическим браком: английский король Карл II женился на португальской герцогине Екатерине Браганца. Войны между Англией и Францией конца XVII века привели к тому, что Португалия стала главным поставщиком вина в Британию.

Первое письменное свидетельство о производстве крепленого вина относится к 1678 году (по легенде, оно создано в монастыре Ламего). Уже в XVII веке некоторые виноделы заметили, что добавка бренди не только делает вино более стабильным для морских перевозок, но и позволяет сохранить часть природного сахара, что по-особому раскрывает вкус. В это же время в долине Дору появились английские виноторговцы (первыми здесь обосновались представители семейства Уорр). Однако, популярность нового вина на английском рынке вызвала появление большого количества подделок «под портвейн», поэтому уже в 1757 году создал первую в истории систему контроля вин по происхождению и классификации виноградников, заодно включив в свой указ классификацию соседних областей, где производили наибольшее количество поддельного портвейна. Только вина с лучших участков (vinho de feitoria) из долины Дору разрешалось экспортировать, остальные продавались только на внутреннем рынке. Введенные правила производства портвейна отлично отрегулировали экспортный рынок, зафиксировав систему, которая просуществовала 150 лет: португальские владельцы виноделен (кинт) продавали свое вино английским негоциантским компаниям, которые экспортировали его в Англию, а потом и в другие страны.

Многие английские негоцианты имели штаб-квартиры и склады в городе Вила-Нова-де-Гайя. Когда до долины Дору добралась филлоксера, уничтожившая многие виноградники, некоторые крупные негоцианты скупили земли обанкротившихся владельцев кинт, так что английское влияние в Дору стало еще заметней. Традиция, по которой весь портвейн выдерживался на складах негоциантов в Вила-Нова, зачастую в десятках километров от виноградников, была даже закреплена законодательно. Этот закон отменили только к моменту вступления Португалии в ЕС.

Изобретение винтажного портвейна

Винтажный портвейн появился на свет позже обычного. К концу XVIII века получили распространение высокие цилиндрические стеклянные бутылки, которые вытеснили приземистые «банки» начала столетия, подходящие для подачи, но не для перевозки. Новые бутылки можно было, наполнив, выкладывать рядами в подвале. Так появилась идея выдержки вина, а постепенно было оценено и ее влияние на стиль и вкус.

Англичане были первыми, кто смог оценить величие старого выдержанного порта, видимо, они и создали практику объявления винтажей. Аукционные дома начали приторговывать портвейнами определенных выдающихся лет.

Институт вин портвейна ведет отсчет винтажей с 1756 года, однако, как признают производители, во всем своем великолепии винтажный портвейн предстал все же уже в XIX веке. Особые восторги достались урожаю 1847 года, который сейчас практически недоступен. Вслед за ним в качестве великих зарекомендовали себя 1863-й, 1870-й, 1878-й. Далее в летописи Дору пробел, во время которого виноделы боролись с филлоксерой. Неплохие винтажи 1878 и 1884 годов вино были отмечены мизерными объемами. Победа же над чумой для виноделия ознаменовалась двумя поистине великолепными урожаями: 1896 и 1900.

XX век начался с трех отличных годов: 1904, 1908 и 1912, когда винтажный портвейн уже был причислен к когорте великих вин мира, и спрос на него рос. Но Первая мировая война подкосила торговлю, а затем для португальских виноделов наступили черные времена: в США был введен «сухой закон», Англия вдруг начала переключаться на коктейли. Ренессанс винтажного портвейна наступил в 1960-х годах и был подкреплен блистательными миллезимами: 1963 и 1966. Фавориты последних 15 лет вошли в легко запоминаемый трехлетний цикл: 1991, 1994, 1997, 2000, 2003, за исключением последнего 2007 года.

«Азбука» портвейна

Портвейн — это крепленое вино контролируемого наименования из португальской долины Дору, как правило красное, хотя иногда встречается и белый порт.

Создание портвейна относят ко второй половине XVII века, когда в обычное сухое вино начали добавлять виноградное бренди (beneficio), чтобы капризная кислятина лучше переносила морские перевозки.

Классификацией и регулировкой производства портвейна занимается основанный в 1933 году государственный Институт портвейна (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto, IVDP). Специальная марка IVP на горлышке бутылки гарантирует, что портвейн был создан с соблюдением всех правил и бутилирован в месте производства.

Официально для производства портвейна разрешены 48 сортов винограда! Однако большинство виноделов используют всего пять красных (торига насьональ, торига франсеша, тинта рорис, тинта баррока и тинта као), и три белых сорта (мальвазия финна, соушао и кодега).

Виноградники, с которых разрешено производство портвейна, тянутся по долине Дору от города Порту почти до испанской границы.

Лагареш — традиция давить виноград ногами в низких бетонных корытах сохранилась на некоторых винодельнях, что несомненно привлекает особо активных туристов. Но на большинстве виноделен механические ступни предпочитают человеческим, производительность труда несравненно выше.

Бренди для крепления портвейна в основном закупается во Франции с одобрения Института портвейна./p>

Выдержка происходит в бочках-пипах (550 л), в огромных дубовых или стальных чанах емкость до 150 тыс. л (для молодых вин) и в бутылках до 100 лет в случае винтажного портвейна.

Категории портвейна: Ruby — рубиновый (смешиваются молодые вина разных годов, 2-3 года выдерживается в бочке), Tawny — рыжий (3 года выдержки в бочке, более высокая категория с цифрами 10, 20, 30 и 40, означает продолжительность выдержки в бочке), Colheita (Tawny одного урожая и примерно 7 лет в бочке), Reserve — резервный (технология как у руби, но более качественный урожац и 4-7 лет в бочке), Late Bottled Vintage (LBV — поздно бутилированный винтажный), Vintage — винтажный (венец творения, 2-3 года в бочке, от 15, а лучше 20 в бутылке).

Винтажный портвейн — вершина иерархии порта, создается только из урожая одного года, который обозначается на этикетке, и только в годы выдающихся урожае.

Желание объявить какой-то год винтажным у основных домов обычно совпадает: «В долине Дору объявили очередной винтаж». Но бывает, что не все дома выпускают винтажный портвейн официально «объявленного» года.

 

 

 

Влада Лесниченко для раздела «Вкус», отправлено: 30 января 2013

Похожие статьи | Новые статьи
 
 

Самое популярное за неделю на Post@-Magazine
Тренд сезона: новый Ренессанс с актрисой «Гоголь-центра» Александрой Ревенко © Арина Ломтева
Эксклюзив: интервью с экспертами аукционного дома Christie’s Сарой Мэнсфилд и Хелен Калвер-Смит © Арина Холод
Идеальная косметичка: 6 эффективных средств anti-age для зимы © Анастасия Зарипова
Фитнес: самые интересные «фишки» московских спорт-клубов © Алексей Василенко
Новый год. Идея на каникулы: Южный Тироль — лыжи, «розовые горы» и многое другое © Влада Покровская
Women in Power: основательница PROyachting Екатерина Скудина — об умении принимать решения © Юлия Киселева

       
©2011—2016 «Post@-Magazine»
Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 16 лет.