В разгар урожайного сезона, а также в преддверии Хеллоуина, мы решили разобраться, какая бывает тыква.
Как с ней обращаться, с чем сочетать и во что ее превращают московские повара? Подсказка: точно не в карету!
Говоря простым языком, тыква — это близкий родственник кабачков, патиссонов, огурцов или арбузов. Так же, как и они, тыква содержит много воды. Правда, в силу большого количества сахара, углеводов в ней тоже хватает. Поэтому, если вы занимаетесь подсчетом питательных веществ и следите за этим балансом, то с ней надо быть поаккуратнее. Калорийность не высокая, конечно, около 40–45 ккал, но углеводы быстрые, мы вас предупредили. Зато тыква очень полезна для всего организма, от глаз до «кончика хвоста». Сродни моркови, она содержит много бета-каротина (форма витамина А), состоит из бесценных пищевых волокон, а семена тыквы — отдельный продукт со своими полезными свойствами, про них мы еще как-нибудь расскажем.
Сезон
Сезон длится с сентября-октября по январь и даже февраль. Продукт отечественный, поэтому в магазинах его в избытке. Тыкву ели в России всегда, так что помимо новомодных западных сортов хватает и своих. Самая сладкая тыква поспевает к началу сезона, а более долгие (поздние) сорта будут менее сладкими.
Сорта
В супермаркетах сейчас можно найти три самых распространенных сорта: «Мускатная» — самая большая, ребристая и ароматная с плотной коричневой кожурой; «Россиянка», она же «Оранжевая» тыква — небольшой круглый плод, действительно стопроцентный оранж по цвету, сладкая и вкусная; и «Баттернат» — продолговатая, вытянутой формы и светло-коричневого цвета. Мякоть у всех трех — ярко-оранжевая, то есть богатая каротином.
Баттернат можно найти почти круглый год — сорт американский, и, когда заканчивается сезон в России, начинается импорт из других стран. Этот вид идеален для запекания: у нее более маслянистая и плотная мякоть, без лишней воды, при запекании в фольге отлично держит форму и даже немного карамелизируется на поверхности — практически готовый десерт. Чуть позже к этой троице добавятся и другие сорта, крупные тыквы, с темно-зеленой очень плотной кожицей.
Как выбирать и хранить
Как и с арбузом, ориентируйтесь на черенок: он должен быть сухим и легко отрываться. Кожура должна быть плотной и без повреждений, вмятин, трещин. Целая тыква может храниться очень долго, достаточно положить ее просто в прохладное место. Разрезанную тыкву лучше не покупать, а если целой вам много, лучше попросить в магазине порезать свежую. Куски тыквы, конечно, стоит отправить в холодильник.
Как готовить
Сочетается тыква с чем угодно и подходит как для сладких, так и для соленых блюд. Что можно готовить: запекать, тушить, делать пюре, супы, жарить (в том числе и во фритюре), добавлять в пасту и ризотто. Несколько классических комбинаций: тыква + сыры (козий, пармезан, пекорино или рикотта); тыква + орехи + мед; тыква + цитрус; тыква + пряности (корица, мускатный орех, карри, душистый перец); тыква + креветки.
В книге «Азбука вкуса» Карен Пейдж и Эндри Дорненбурга предлагаются такие варианты вкусовой совместимости:
- тыква + мед + бальзамический уксус;
- тыква + яблоки + карри;
- тыква + сливочный сыр + тыквенные семечки + сахар;
- тыква + чеснок + оливковое масло + петрушка;
- мускатная тыква + бекон + кленовый сироп + шалфей;
- мускатная тыква + кинза + кокос + имбирь.
Где попробовать
|
|
«Probka на Цветном» В этом итальянском ресторане нас приучили ждать сезона тыквы ради безупречной закрытой пасты карамелле. Пасту в форме конфет начиняют фаршем из тыквы и сыра. Диву даешься, как из таких простых продуктов складывается настолько неподражаемый вкус.
Детали |
|
|
|
«Молон Лаве» Салат «Валерьяна кэ спанаки мэ колокифа» из корн-салата, шпината и запеченной тыквы. Не тот самый греческий салат, а легкая версия тыквы, зелени и средиземноморской заправки.
Детали |
|
|
|
|
|
«Голодный — Злой» Тыквенный крем-суп с сыром страккино и ржаной хрустящей лапшой. Кроме тыквы, внимания заслуживают и прочие компоненты этого блюда: в этом ресторане и сыр, и хлеб делают сами.
Детали |
|
|
|
«Северяне» Пока не кончился Московский гастрономический фестиваль, здесь можно попробовать целый тыквенный сет, который включает и суп с каштанами. Кроме него, внимания стоят и гребешки с тыквой — прожарка идеальная.
Детали |
|
|
|
|
|
Remy Kitchen Bakery Знаток простых сочетаний и чистых вкусов Глен Баллис объединил тыкву и орехи — классика жанра, все ингредиенты сохранены в первозданной красоте. Заказывайте тыкву на гриле с миндальным пюре.
Детали |
|
|
|
«Dr. Живаго» Любимая с детства пшенная каша с тыквой и яблоками, приятный способ поностальгировать.
Детали |
|
|
|
|
|
«Джимми Ли» Пончики с тыквой по-янчжоуски — интересный эксперимент для местных жителей и норма для китайцев, уютный симбиоз жареных пончиков-пышек и нежной сладкой тыквы.
Детали |
|
|
|
«Шинок» Здесь действует целое тыквенное меню, из примечательного: тыквенный мусс с грильяжем из тыквенных семечек, апельсиново-имбирным соусом и шариком пломбира на десерт или горячий напиток «Пряная тыква» с молоком, медом и мускатным орехом — заменит целое блюдо.
Детали |
|
|
|
|
|
«45°/60°» Томленое плечо теленка с яблоками и тыквой — внушительная порция, которую можно разделить даже на четверых. Отличный пример сочетания сладкого и соленого.
Детали |
|
|
