От TripAdvisor до Michelin: как «читать» наклейки на дверях ресторанов

Конечно, есть стикеры, полностью лишенные смысла, — их лучше научиться не замечать. Например, наклейка TripAdvisor на стекле не значит ровным счетом ничего. TripAdvisor — это вообще такой монстр онлайн-маркетинга на пустом месте, место, где даже законы big data не работают — не только потому, что тон на сайте задают люди, лишенные вообще какого бы то ни было вкуса, но и потому, что там, где дело касается вкуса, законы big data вообще не работают. Человек от искусственного интеллекта как раз и отличается наличием индивидуальных предпочтений, и спор о том, какая прожарка мяса правильная, никогда не закончится установлением истины. Но есть люди, мнение которых в силу их знаний и кругозора весит чуть больше, чем мнение остальных, и вот их на TripAdvisor вы не встретите.

Откуда взялись наклейки

В 2017 году коллекция таких наклеек на двери не означает, что ресторан лучший в городе, но говорит, что он существует уже много лет и имеет в городе определенный авторитет. Наклейки, в отличие от звезд Michelin и мест в рейтингах, никто не отбирает, так что стикер, сообщающий, что место упомянуто в путеводителе The Good Food Guide в 1997 году, может маячить на двери и спустя 20 лет — если только в заведении не решили сделать ремонт.

Довольно старый и популярный стикер Routard — большой прямоугольник, изображающий человека с глобусом вместо рюкзака — это знак отличия одноименного французского путеводителя, предназначенного для тех, кто любит путешествовать недорого, но с умом. Как правило, заведения, отмеченные этим знаком, оказываются прекрасными местами с домашней или региональной кухней, и выбраны они не методом научного тыка, а вполне осознанно. В отличие от наклеек других бэкпекерских путеводителей, Routard у меня всегда вызывал доверие — может, потому, что он французский, а француз, даже если путешествует бюджетно, невкусной еды не признает.

Из других популярных стикеров, которые можно встретить во многих городах, я скорее доверяю наклейкам с логотипом TimeOut: ими, как правило, отмечены заведения, популярные у местных, а это означает вкусную еду и живую атмосферу. Важно то, что заведения для рейтингов одноименного журнала отбирают не заезжие редакторы, которым за пару недель надо обежать десятки заведений (некоторые они просто пропускают, копируя рецензию из предыдущего издания), а местные журналисты, которые постоянно следят за ситуацией с ресторанами в городе и неплохо в ней разбираются.

Страсти по Michelin

Для ресторана самый вожделенный из стикеров — это, конечно, Michelin. Только имейте в виду, что такие стикеры вешают на дверь не рестораны, награжденные звездами, а заведения, просто упомянутые в мишленовском путеводителе. Как правило, это весьма достойные заведения, особенно если дело происходит в Европе. Но не надо ожидать от них какого-то космического опыта, а потом, разочаровавшись, ставить им на TripAdvisor одну звезду и кричать на весь интернет, что они дурят людей при помощи «фальшивой» мишленовской наклейки. Наклейка не фальшивая, просто надо понимать, что она означает. Табличка с мишленовской звездой выглядит иначе — это алюминиевая «розетка» в рамке с написанным на ней названием ресторана и годом. Такие звезды шефы чаще всего держат на кухне или у себя в кабинете. В Европе выставлять напоказ мишленовские звезды вообще считается не комильфо, хотя каждый, конечно, волен правило нарушить. Кстати, звездным шефам на церемонии награждения дарят только сами книжки, в которых упомянут их ресторан, — никаких грамот и призов. И только потом присылают в ресторан что-то более осязаемое. Раньше, кстати, и этого не делали и даже церемоний не устраивали, просто выпускали очередное издание путеводителя — и все.

В Азии запросто можно увидеть на двери заведения обычную бумажную наклейку Michelin, но со звездой. Никакого мошенничества: Michelin европейский и азиатский — это разные вещи. В Гонконге, как известно, находится самый дешевый мишленовский ресторан со звездой — димсамная Tim Ho Wan. В Азии Michelin — не высоколобый гид, а обычный ресторанный путеводитель, иначе он никому не был бы интересен на местном рынке.

Такую гибкую политику Michelin начал проводить лет десять назад, когда стало ясно, что престиж издания стремительно падает. Тогда же, собственно, и европейские шефы получили молчаливое разрешение упоминать о своих звездах в прессе и даже вышивать их на парадных кителях.

Локальные рейтинги

Но довольно о Michelin (хотя о нем можно говорить бесконечно — тема богатая). Другие престижные ресторанные гиды тоже пользуются таким каналом маркетинга, как дверные стикеры. Во Франции на многих ресторанах рядом с мишленовской наклейкой будет красоваться и желтая наклейка Gault & Millau. Во Франции гид, основанный в 1965 году критиками Анри Го и Кристианом Мийо, считается не менее престижным, чем Michelin. Списки рекомендованных ресторанов в обоих гидах совпадают в значительной степени, но не полностью: в Gault & Millau традиционно всегда было больше ресторанов в формате бистро, в том числе международной кухни — от бразильской до тайской.

Наклейки Pudlo, авторитетного путеводителя, который уже много лет составляет гастрономический критик Жиль Пюдловски, можно увидеть в Париже и еще нескольких городах Франции, и, как правило, ими отмечены очень душевные заведения с хорошей едой. Пюдловски часто обвиняют в том, что он водит дружбу с шефами, а не ходит по ресторанам инкогнито (хотя какое уж тут инкогнито, когда тебя знает вся Франция), но зато рестораны из его списка всегда будут заполнены местными, а сервис будет, скорее всего, очень дружелюбным — если, конечно, вы не забудете начать с «бонжур» и улыбки.

В последние годы в той же Франции очень вырос престиж журнала Le Fooding, хотя существует он довольно давно и наклейки раздает с конца 2000-х. Его наклейка в виде ярких концентрических кругов с вилкой и ножом будет означать, что ресторан не только вкусный, но еще и модный — особенно если на стикере стоит 2015, 2016 или 2017 год.

Вообще знаки отличия от местных гидов и приложений, сосредоточенных на одном городе или стране, для меня лично всегда положительный сигнал.

Недавно я вернулась из Эстонии, и там все лучшие рестораны помечены большими переливающимися наклейками местного гида Flavours of Estonia. Причем не только в Таллине, но и в крохотных городках в центре страны, на хуторах. Составитель этого гида, существующего только в виде сайта, — журналист Айвар Хансон, который изучает ресторанную сцену страны уже много-много лет. В его гиде есть и домашние кафе с интересной едой, и гастрономические рестораны с авторской кухней.

Кроме того, двери ресторанов Прибалтики недавно украсили даже не наклейки, а жестяные таблички White Guide, шведского гида, который с 2017 года включил Литву, Латвию и Эстонию в свой рейтинг. Такие же таблички можно увидеть у входов ресторанов Стокгольма, Копенгагена, Мальмё, Хельсинки и других скандинавских гастростолиц. К White Guide могут быть претензии в некоторой поверхностности списка, особенно на новых рынках, но тем не менее это самый уважаемый гид нордической кухни, так что деньги в ресторане, отмеченном белой табличкой, будут потрачены не зря.

В Нидерландах знак высокого качества ресторана — наклейка гида Lekker. Его составляют гастрономические журналисты Мике ван Ларховен и Тон де Зеув, посещая каждый ресторан, включенный в рейтинг, минимум два раза в год. Это история скорее про рестораны высокой кухни, то есть наткнуться на такую наклейку, просто гуляя по Амстердаму или Лейдену, вам вряд ли удастся. Но если, забронировав стол в каком-нибудь заслуженном голландском ресторане, вы увидите на двери свежую наклейку Lekker, можете быть спокойны: местные эксперты ваш выбор одобряют.

Самый уважаемый итальянский гид — Gambero Rosso. Его наклейки выглядят категорически немодно, каждый год им зачем-то придумывают новый дизайн, но если удалось разглядеть такую наклейку на двери ресторана, можете не сомневаться: кормят там вкусно. Эксперты «Красной креветки» (так переводится название) — люди, которые к итальянской кухне относятся со всей серьезностью итальянской мамы.

В Лиссабоне есть симпатичный местный гид Lisboa à Mesa, который пишет критик Мигель Пиреш. У путеводителя нет онлайн-версии, он выходит только в виде книжки, так что туристу, не знающему португальского, пользоваться им сложно; но всегда можно вовремя заметить голубой стикер на двери и сообразить, что вот оно — место, рекомендованное местным знатоком.

Иногда в разных городах мира можно увидеть голубую наклейку гида Where Chefs Eat. Это высшая похвала, ресторан, который рекомендуют сами шефы. Среди них могут быть и серьезные заведения, и бистро молодых шефов, и совсем простые рестораны, в которых как-то необыкновенно готовят, например, свиное брюшко.