На этой неделе я в который уже раз иду в White Rabbit — пробовать новое летнее меню от Владимира Мухина.
Владимир Мухин
Меню состоит из 21 нового блюда —
выбирайте любое, не ошибетесь!
Кроме изящной подачи, откровенно аппетитного вида, это еще и необыкновенно вкусно. Знакомые продукты юга России приготовлены с такой любовью и заботой, что, совершенно очевидно, получают дополнительную энергию, некий added value, из-за которой в «Белый кролик» хочется возвращаться снова и снова. Узнаю также фирменный стиль Мухина — два разных вкуса создают третий, совершенно другой.
В антрактах между спектаклями гастробара и перелетами из одной мировой гастрономической столицы в другую, шеф-повар Владимир Мухин приготовил удивительно гармоничное летнее меню. Владимир традиционно использует региональные сезонные продукты (многие из них прилетели из Сочи): клубнику, персики, абрикосы, томаты, молодой овечий сыр и еще несколько десятков ингредиентов. Как всегда, все изящно, вкусно, необычно. Балтийская корюшка и черноморский палтус соседствуют с понятными и приятными вкусами молодой свеклы и бакинских помидоров, и с более редкими — молодая лебеда, редька, моченая брусника. Сезонность и качество ингредиентов — важнейшие аргументы для бренд-шефа White Rabbit Family.
Рекомендую отведать салат с клубникой, копченым утиным филе, редькой и соусом из сыра пармезан. Соус в сочетании с редькой приобретает интригующее новое звучание. И еще на радость — спелая, сладкая клубника. Лето! Прекрасен и иберийский хамон с инжирным персиком, помидорной водой и ростками острого базилика. Персик действительно инжирный, сладкий, и одновременно освежающий. Невероятно хороша жареная черная треска с ньокки из тыквы и чипсами из хамона. Блюдо можно заказывать, собственно, только ради этих удивительных тыквенных ньокки, которые взрываются во рту. Восторг.
Салат с клубникой, копченым утиным филе, редькой и соусом из сыра пармезан
Иберийский хамон с инжирным персиком, помидорной водой
и ростками острого базилика
Жареная черная треска с ньокки из тыквы и чипсами из хамона
Не пропустите суп-пюре из молодой лебеды с жареным морским гребешком и сыром пармезан! Даже в летний день такой суп вполне впишется в ваш репертуар. Завершить трапезу можно было бы муссом из молодого овечьего сыра с мороженым из жимолости, безе из лесных ягод и лавандовой водой. Мороженое из жимолости так хорошо, что хочется попросить двойную порцию. Но! Вас ждет невероятный сюрприз: бриошь с абрикосами, мороженым из ряженки и желе из шампанского. Как рассказывает сам Владимир, это «Баба» царя Станислава, мочёная в розовом шампанском с абрикосами и мороженым из ряженки. И да, это, конечно, шедевр. Все безупречно по сочетанию, да еще и «Баба» в розовом шампанском с желе из шампанского!
Летнее меню:
— Севиче из морского гребешка с авокадо, крамблом из вяленых томатов, кедровыми орешками и листьями заячьей капусты (910 руб.)
— Копченый палтус с мякотью томатов (450 руб.)
— Креветки карабинерос с пюре из спелых томатов, каперсами и хрустящим молодым луком (560 руб.)
— Иберийский хамон с инжирным персиком, помидорной водой и ростками острого базилика (990 руб.)
— Зеленый салат с филе сардины, помидорами конкассе и дольками красного апельсина (660 руб.)
— Салат с клубникой, копченым утиным филе, редькой и соусом из сыра пармезан (540 руб.)
— Салат с запеченными на гриле баклажаном, корюшкой, зеленой фасолью и заправкой с ароматом эстрагона (490 руб.)
— Теплый салат с печенью цесарки, моченой брусникой, жареным древесным грибом и соусом порто (640 руб.)
— Теплый салат с жареным осьминогом, таджасскими оливками и сладкими томатами (1100 руб.)
— Цветная капуста с морским гребешком (730 руб.)
— Обжаренная фуа-гра с абрикосами, листьями молодой свеклы и тыквенными семечками (1170 руб.)
— Гаспачо с дальневосточным крабом и мякотью копченых томатов (490 руб.)
— Окрошка на квасе/на айране (390 руб.)
— Суп-пюре из молодой лебеды с жареным морским гребешком и сыром пармезан (460 руб.)
— Жареная черная треска с ньокки из тыквы и чипсами из хамона (1 240 руб.)
— Корейка молочного теленка с пюре из зеленого горошка, зеленью редиса, спаржей, жареным салатом латук и соусом бригард (1 480 руб.)
— Бланкет из кролика с молодой морковью, бакинским картофелем, зеленым горошком и брюссельской капустой (1140 руб.)
— Фермерский цыпленок (640 руб.)
— Равиоли с сыром буррата, черным трюфелем и вялеными томатами (810 руб.)
— Сорбе из кофе с горячим эспуме из ванильного мороженого и землей из какао (350 руб.)
— Мусс из молодого овечьего сыра с мороженым из жимолости, безе из лесных ягод и лавандовой водой (410 руб.)
— Пате бриошь с абрикосами, мороженым из ряженки и желе из шампанского (330 руб.)
Сорбет из ревеня
Цветная капуста с морским гребешком
Копченый палтус с мякотью томатов
Мусс из молодого овечьего сыра с мороженым из жимолости,
безе из лесных ягод и лавандовой водой
Бриошь с абрикосами, мороженым из ряженки и желе из шампанского
Детали от Posta-Magazine:
Смоленская пл., 3, 16 этаж.
Тел.: +7 (495) 663 39 99, +7 (495) 782 62 62
whiterabbitmoscow.ru
Предыдущая статья
Gourmet с Сандрой Димитрович. Новое меню в Grand Cru
Бренд-шеф Grand Cru Адриан Кетглас подготовил новое изящное меню, подобранное под винную коллекцию ресторана на Малой Бронной.
В весенне-летнем меню
появились нотки русской и азиатской кухни,
остромодные блюда-обманки.
На днях мы встретились с Владой Лесниченко, генеральным директором сети винотек Grand Cru, чтобы поговорить об актуальных сейчас винах rosé. Влада — тонкий ценитель вин и знаток модных тенденций. На этой неделе в моей любимой винотеке Grand Cru на Малой Бронной прошла дегустация розовых вин. Оказалась, что предпочтение rosé отдают именно представители сильного пола, ценители тонких вин. Но об этом подробнее расскажет в следующий раз сама Влада. А я расскажу о своих впечатлениях от нового меню Адриана Кетгласа (кстати, все блюда, включая десерт, в моем случае, тоже сопровождало розовое вино Chateau d’Esclans Cotes de Provence Whispering Angel Rose).
Читать далее…
